食話實說 1 minute 2018年5月20日

摘星那一天:龍景軒的陳恩德

位於香港四季酒店內的「龍景軒」,是全球獲得米其林三星表揚的第一家中餐廳。我們邀請餐廳的行政總廚陳恩德,分享摘星的所感所想。

香港 摘星那一天 廚師訪問

粵菜成功出口到全球各地,這或許和香港以及廣東人近年大舉遷移到西方國家有關。

不過一直到 2009 年《米其林指南香港澳門》面世,粵菜館以及中餐館才開始和米其林掛鉤,獲得米其林星加持。而港澳眾多中餐廳,香港四季酒店龍景軒是獲得米其林三星表揚的第一家中餐廳。

龍景軒自 2002 年開業以來,就由行政總廚陳恩德掌勺。人稱「德哥」的陳恩德,獲獎無數,但謙虛低調的這位名廚,鮮少出現在飯廳,而總是在廚房待著,不斷琢磨和練習,讓自己的粵菜料理更精湛。

我們邀請他分享摘星那一天的喜悅。

龍景軒名菜之一:原隻鮑魚雞粒酥(圖片來源:香港四季酒店)
龍景軒名菜之一:原隻鮑魚雞粒酥(圖片來源:香港四季酒店)

第一次接觸《米其林指南》是甚麼時候?
《米其林指南》登陸香港以前,我對它其實不熟悉,只知道這個指南是國際認可的。

第一次獲得米其林星時,在想甚麼?
第一次獲得米其林星,是 2009 年香港、澳門版本首次發行的時候。龍景軒獲得了三星的肯定。成績公佈那一天,來自香港,甚至是世界各地食客的反應,讓我有些驚訝。最難忘的是,那一天我跟許多人合照!許多顧客都希望跟我們分享喜悅,這讓龍景軒的團隊感到非常興奮。

你們如何慶祝?
團隊在餐廳結束營業後,聚在一起特別慶祝了一番。

《米其林指南》對你的事業有甚麼影響?  
我不覺得它改變了我的料理方式。龍景軒團隊在廚房裡做菜,是讓我們獲得殊榮的唯一法門。我們每天都堅持用心做菜,好讓食客們有最佳的用餐體驗。我們會繼續一直努力,才不會辜負這個評價。

你想給有意摘星的年輕廚師們的建議是甚麼?
要抱有熱忱,用做菜為他人製造許多個歡愉時刻。就算每個人都在享用美食,而你卻只能在廚房裡忙碌著。西餐廚師可以上烹飪課當作入門,但中餐廚師確實需要從底層做起,累積經驗來往上爬。很多時候,中式廚師都必須長時間工作,甚至一天需要做 12 小時。

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