時間是傍晚五點半，地點是台北的「態芮」餐廳，主廚何順凱與服務團隊正在開餐前會議，而這晚的會議特別熱鬧－－因為來自香港米其林二星餐廳「Ta Vie 旅」的大廚佐藤秀明，以及來自新加坡米其林二星餐廳「Odette」的大廚 Julien Royer 也參與其中，為當晚的六手盛宴作準備。
這一場由台灣、香港和新加坡大廚聯手的盛宴，是早前台北餐飲界的城中大事。三位主廚譜出和諧悠揚的菜單，獲得食家饕客的好評。
主廚多手聯彈正大行其道，客座餐會遍地開花，卻不是每一場都能打動人心。那麼，客座餐會背後，需要具備哪些條件才能成功？且從這場成功的六手聯彈盛宴說起。
充裕萬全的準備
「我喜歡有充裕的準備時間。」Julien 表示。Julien 是何順凱的導師兼良友，何順凱曾於新加坡米其林一星餐廳 JAAN 擔任 Julien 的副主廚，交情延續至今。Julien 一直非常支持何順凱，在 2016 年，當何順凱剛剛開設態芮的時候就來當客座廚師。
當時二人就決定要辦一場六手餐會，何順凱想邀請的，就是佐藤秀明大廚，因為他認為二人都做法式料理，也都有亞洲料理的底子（他學中菜、佐藤秀明學日本料理），與 Julien 聯手的話，三個人可以做出三種觀點相異、卻又理念相近的法國料理。佐藤秀明也慨然應允。
菜式的演繹
佐藤秀明運用雲林產的薩索雞、越光米、白蘆筍，烹製出一道專為這盛宴設計的菜式。他將雞胸與雞腿放入旋風烤箱，用五種溫度，分階段慢慢加熱，再炭烤表面，另取雞油與雞汁煮飯，再以雞汁調和紹興酒做醬。上菜時，佐藤秀明親自為土鍋裡的雞油飯刨上白松露，一拌開，香氣撲鼻。
Julien 在 Odette 的招牌菜是烤乳鴿三吃，這回他採用何順凱推薦、來自屏東的鴨子，同樣做成三種態樣：烤鴨胸塗上新芳園醬油做成的醬汁（glaze），令鴨肉油亮，搭配柿乾與姬松茸；油封鴨腿搭佐榛果與蘑菇醬（mushroom ketchup）、鴨高湯則配上綜合香草，是概念完整的一道菜。
客座餐會的意義
憑 Julien 與佐藤秀明的高人氣，二位大廚時常收到客座邀請。出國客座，主廚們既能觀光又能從事他們擅長的烹飪，何樂而不為？事情當然不是這麼單純。
「我幾乎每週都會收到邀請，美食節、私人宴會、餐會等等，」Julien 說，「我必須面對的挑戰是，如何在高品質與高穩定性的基礎上，讓我的餐廳永續經營下去。」Julien 一年做三到四次客座餐會，他接受邀請的前提有三：一、他對邀請方有好感；二、留守餐廳的團隊實力足夠維持高水準營運；三、邀請方必須預留充分的準備時間。
佐藤秀明也有相同的考慮，而他的對應之道更極端：當他出門遠行時，餐廳就不營業。「我喜歡旅行，也喜歡做菜，我的餐廳叫做『Ta Vie 旅』，在日文裡就是旅行的意思。但我必須考慮生意的因素，我也不想太強迫我的員工，讓他們為了做餐而過度操勞。」
兩位主廚異口同聲指出，外出客座是很好的學習機會，不僅關於廚藝方面，也能觀察其他團隊的工作方式，亦可以打破日常規律，讓團隊裡的年輕廚師見見世面。
佐藤秀明語重心長地說：「我第一次出國做餐會，是與（東京米其林三星餐廳龍吟主廚）山本征治一起到雅加達，在那之前我不想待在亞洲工作，因為那時剛好是在日本 311 大地震的幾天後，但那次餐會非常成功，而我看到雅加達生氣勃勃，打從內心感到振奮，也改變了我，讓我留在亞洲。所以我也希望我能帶給我的年輕廚師重要且珍貴的體驗。」Julien 也表示，這次他特別多帶一位成員出來，「他從來沒有離開新加坡這麼遠過。」
挑選同行成員
那麼，二位主廚如何挑選同行的團隊成員？ 佐藤秀明主要考量三點：實力、公平性、菜單執行。首先，他必須確保他參與的每次活動都成功順利，所以他必須挑選有足夠實力的成員，同時為了培養人才，他也會給年輕廚師機會。 他也必須考慮公平性，因此他總是帶不同的廚師出國。
最後，每次他只帶兩位助手，一旦決定菜單，兩位助手必須學會菜單上的所有菜式，他亦要求成員必須想像一切細節，備料、出菜時間、餐桌設置等等，盡量減少現場意外，是很好的訓練機會。
同樣，Julien 也講求公平對待團隊成員，只要在 Odette 工作滿一年，就有機會與他一起出國工作。或許對於 Julien 而言，留守餐廳的團隊穩定性更加重要，這次他客座態芮期間，竟然遇上前英國首相卡麥隆（David Cameron）到訪 Odette。
「我會掌握餐廳的所有狀況，先確認有哪些賓客要來。我很信任我的團隊，他們很優秀，其中幾位成員都跟在我身邊超過五年。」 不擔心客人見不到主廚，會產生負面作用？Julien 說，目前為止還未遇過客人抱怨主廚不在的情況，因為餐廳的水準理應一致。
「我想這一行不是只有主廚一人，就算是全世界最棒的廚師，如果欠缺一個有默契的團隊，什麼也做不了。」
力爭上游的年輕主廚
對於何順凱而言，客座餐會的意義截然不同。 「對我來說，我想要向 Julien、佐藤主廚展現台灣，介紹台灣食材給他們；對我的團隊而言，要他們離開日常的規律，也是很好的衝擊。」
態芮的英文名字是「Taïrroir」，乃「Terroir」與「Taiwan」之組合，可見何順凱創作此字的心意：他希望表現最美的台灣風土。何順凱具備中菜、台菜的基礎，後來歷經新加坡 Guy Savoy、JAAN 的磨練，擅於以法餐技巧詮釋家鄉味。
他喜歡從台灣常民飲食汲取靈感，譬如這次餐會一道虱目魚，點子來自台南人早餐常吃的煎虱目魚肚，他將虱目魚乾煎，特別保留肥厚的魚油，搭佐龍眼濃縮醋、豆腐乳醬與無花果，風味組合頗有亮點。
態芮開業才一年多，這次迎來 Julien 與佐藤秀明，為餐廳大大提升了國際知名度，亦為團隊帶來良好訓練機會。客座餐會在當前美食界大行其道，或是行銷手法，或是學習機會，食客的口福愈來愈好，則是無庸置疑。
本文照片由高琹雯拍攝。
