和年輕一輩交談後,你會發現,他們心中存有許多問號,關乎於菲律賓與西班牙和美國的歷史淵源(即菲律賓人的根),菲律賓菜餚對他們的意義,以及探索菲律賓菜的新方向。
大多數菲律賓人認為,商業快餐已經脫離飲食主流。美食記者兼顧問 Joey Suarez 認為,這是因為菲律賓在這些年極力成功推廣全民飲食運動,鼓勵人民耕種食材並且用來製作本地菜餚。
「一直到 20 至 25 年前,沒人願意在菲律賓餐館吃菲律賓菜餚。畢竟這些館子的菜式水準,比不上我們家裡的母親和祖母的好。」 Suarez 說。如今,馬尼拉有許多專門售賣菲律賓菜餚的館子,有些還滲入其他地區料理的精髓,推出獨特的菲式 fusion 菜色。
其中 Hey Handsome 的主廚 Nicco Santos 便將東南亞特色融合了菲律賓元素入菜。招牌菜之一的 nasi ulam,靈感來自馬來西亞的香料蒸米飯,搭配菲式小菜炸鯰魚和青木瓜。
另外在馬尼拉最熱門餐館之一的 Mecha Uma,主廚 Bruce Ricketts 巧妙地將日本料理融入菲律賓風味——在浸泡於味增、紫蘇和柚子的脆吐司上方是以醃茄子搭配鮟鱇魚肝。
Toyo Eatery 的老闆兼主廚 Jordy Navarra 則將菲律賓風情融合西洋食材。店裡的招牌菜包括烤鯖魚配搭菲律賓原住民食用的酸果 kamias,以及烏賊筒飯配搭米酒和芥末醬。
因此,這也是為什麼菲律賓人興致勃勃,想更加了解菲律賓傳統美食,並且對自家的飲食文化引以為傲。這也促使新一代的菲律賓廚師和農民更加專注於研究食材和菜餚。
「馬尼拉的廚藝復興是期待已久。」菲律賓名廚 Margarita Forés 表示。擁有美食帝國的 Forés,其業務包括 Grace Park 和 Mamou 等人氣餐館。她也以 Cibo 品牌推出食品。 「尤其是近兩年,菲律賓美食目前受到各方熱烈關注。有人說這是『上帝的時刻』,是我們的時代。」Forés 說道。
對於菲律賓菜,任何關於其飲食文化發展(傳統或現代)的討論,都不可不提這個國家龐大的農業財富。總的來說,菲律賓的 7,000 個島嶼面積達 3,000 萬公頃。其中 32% 致力於農業,因此菲律賓廚師們可以從廣闊的食材庫中自由挑選材料,在廚房大顯身手。
例如在 Malipayon 農場,Gerardo Jimenez 就擁有 2.3 公頃的土地,種滿參薯、高良薑、荷力羅勒、紅莧菜(一種富含維生素的穀物)、霹靂果樹(pili trees)、巧克力薄荷和 adlai(無麩質穀物,又俗稱「雅各伯的眼淚」)。同時,Enzo Pinga 捨棄蓋茨堡學院的全球化研究學位,來到 Earthbeat 農場推廣本土糧食作物以及推動青年農民與菲律賓廚師的合作計劃。