精湛廚藝 2 minutes 2019年1月1日

追本溯源:黯然銷魂飯

有一種飯,號稱黯然銷魂,來自電影,進了民間,人人趨之若鶩。

香港 追本溯源

現在香港不少茶餐廳、高級酒家、酒店都有以「黯然銷魂飯」命名的碟頭飯(菜和飯放於同一盤中的快餐飯)。

黯然銷魂飯,其實是一種「叉燒煎蛋飯」,叉燒飯加煎蛋,本來就是廣受歡迎的港式碟頭飯,一向上至老闆、下至打工仔都愛吃。香港的茶餐廳、燒臘店、酒樓,甚至傳統老店陸羽茶室蓮香樓,午餐都有叉燒加蛋飯。

電影《食神》開始得名
它命名為「黯然銷魂飯」,是自 1996 年香港電影《食神》開始。《食神》中周星馳飾演的史提芬周,落難時,莫文蔚飾演的火雞曾贈了他一碗叉燒煎蛋飯。他在結局食神大賽中做出一碗叉燒煎蛋飯,就叫「黯然銷魂飯」。

飯的名字,是取自金庸武俠小說《神鵰俠侶》中,楊過在絕情谷與小龍女失散,為排解喪妻之痛,而苦練出的黯然銷魂掌。與史提芬周於少林寺中,思念為自己擋槍而死的火雞,既是情傷,也是當天吃完火雞的叉燒煎蛋飯的感動及回味。電影暗借金庸筆下相似的情境,創造出「黯然銷魂飯」,賦予平民草根的叉燒蛋飯玩味,更連結本土文化、特色,成為香港經典美食的另一圖騰,勾勒出令人嚮往的膜拜。

去年在香港炮台山開幕的新餐廳「CHOP CHOP 食神叉燒」就是以黯然銷魂飯作主打,還找來參與《食神》製作的名廚戴龍來擔任顧問。(圖片:Chop Chop臉書)
去年在香港炮台山開幕的新餐廳「CHOP CHOP 食神叉燒」就是以黯然銷魂飯作主打,還找來參與《食神》製作的名廚戴龍來擔任顧問。(圖片:Chop Chop臉書)

餐廳群起仿傚
《食神》賣座,之後香港有不少茶餐廳、高級酒家、酒店為吸引客人,都推出黯然銷魂飯,或將已有的叉燒煎蛋飯,改名為黯然銷魂飯,更有酒店舉辦黯然銷魂飯比賽,讓黯然銷魂飯成為很普遍的港式碟頭飯。除了香港,台灣、新加坡及大陸,有一些港式料理店家,都曾推出黯然銷魂飯,一時大受歡迎。

電影《食神》否定了一般人崇敬的傳統高貴菜餚如佛跳牆,肯定了只為生活煮出的平民菜,如叉燒煎蛋飯,很大程度上來自情感的滲入,遠遠脫離了食物的本身。如電影中形容黯然銷魂飯是何等美味,卻沒有具體說明是用什麼食材和方法烹調。所以後來還原此飯的茶餐廳、酒家、酒店大廚,都是各自的解讀與做法。

戴龍版黯然銷魂飯的叉燒,是用當年西苑酒家郭錦文製作的大哥叉燒。(圖片:孟惠良)
戴龍版黯然銷魂飯的叉燒,是用當年西苑酒家郭錦文製作的大哥叉燒。(圖片:孟惠良)

名廚戴龍所創
不過,曾在港麗酒店當主廚的大廚戴龍指出,暗然銷魂飯是當年由他為電影所創,由於他當年時常走出廚房跟客人聊天,而認識了周星馳,往後二人成為朋友,周星馳聽過他的故事,又吃過他的叉燒煎蛋飯,便創造出黯然銷魂飯。

戴龍的黯然銷魂飯,有特定的材料和烹調方法,他指定的叉燒是當年老字號酒樓西苑酒家郭錦文師傅製的「大哥叉燒」。用紐西蘭特大走地雞蛋,煎時用筷子刺穿蛋白的泡,做到蛋白熟、蛋黃生的荷包蛋。飯則用新舊頂級泰國香米混合,以瓦煲鋪上薄薄一層來煮,煮出焦香軟熟的飯,才是真正黯然銷魂飯。相信不少人還記得電影《食神》大賽評判薛家燕吃飯後流淚,周星馳解答:「係洋葱,加咗洋葱!」(是洋蔥,加了洋蔥!)戴龍版的黯然銷魂飯就是沒有加入洋葱。

姑勿論真正的黯然銷魂飯是怎麼樣,現在香港坊間不少的黯然銷魂飯用料都越來越高級,烹煮精雕細琢,跟傳統叉燒蛋飯的做法大相逕庭,價錢也越來越高昂,與平民化的叉燒蛋飯相去甚遠!

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