真材食料 1 minute 2019年7月15日

料理課室:番茄丁(Tomato Concasse)

紐約米其林三星餐廳 Le Bernardin 大廚 Eric Ripert 示範這項基本法式烹飪技巧。

料理課室 技巧 食譜

Concasse 在法文中是「搗爛或研磨」的意思,這是一種基本烹飪技巧,常用於蔬菜。

而 Tomato concasse(番茄丁)是一種簡單有用的技巧,學起來隨時能派上用場。整個過程包括煮番茄,將外皮輕輕撥開,然後去籽、剁碎,就能夠搭配各種菜餚享用。

Tomato concasse 可以用作番茄醬的基礎、塗在酥脆麵包上做成普切塔 (bruschetta),或加入法式伯那西醬(Béarnaise)中,製成修隆醬(Choron)。

紐約市米其林三星餐廳 Le Bernardin 的老闆兼主廚 Eric Ripert 在他的糖煮番茄中加入 tomato concasse,為他的蟹肉餅增香提味。

以下是 Ripert 的食譜,可在家中輕易製作:

番茄丁(Tomato Concasse) 
食譜由紐約米其林三星餐廳 Le Bernardin 的老闆兼主廚 Eric Ripert 提供

食材

兩個牛番茄(beefsteak tomato)

做法

把一鍋水煮滾。把番茄輕輕劃開,汆燙 30 秒讓外皮鬆開,即刻放入冷水中,用小刀去皮,從中間切開,去籽。把番茄切丁。

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本文由 MICHELIN Guide Digital NYC 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裡

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