真材食料 2 minutes 2020年3月17日

食材庫:泡泡果

這種水果原產於北美洲,果肉有如卡士達,加上味道經常被描述為香蕉和芒果的綜合,這種意想不到的風味使它深受廚師喜愛,用到甜和鹹的菜式中。

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Jeremiah Langhorne 是華盛頓特區米芝蓮一星餐廳 The Dabney 的廚師,他記得小時候在華盛頓和弗吉尼亞州長大時,吃過這種名為「泡泡果」(pawpaw)的水果。

這種名字有趣,感覺就像從赤道來的水果,在美國東海岸和中西部都可以找到。泡泡果有綠色外皮,有時也呈現近乎金黃色。它的形狀像芒果(有些品種則是圓形或淚滴形),重量從四分之一磅到一磅;果肉像吉士打,內部還有籽。取決於天氣,八月中旬開始直到十月份是這水果的成熟月份。

它的味道經常被描述為香蕉和芒果的綜合,有些人則說像是鳳梨和鱷梨的味道。這種意想不到的熱帶風味,使它們深受廚師們的喜愛,應用在不管是甜或鹹的菜式中。

這種果子在野外有很多,種植的就有限。採摘者通常會到偏僻地區採摘,然後直接賣給餐館或在農夫市集販售;或是在美國一些網站上也買得到。

由於這種水果有 50 種以上的品種,且每一種在味道和大小方面差異可能很大,一些廚師更喜歡種植的泡泡果,以求一致性。 Jim Davis 在馬里蘭州威斯敏斯特經營 Deep Run Pawpaw Orchard,並在六英畝的果園裏種植了大約 1,000 棵果樹。

Davis 說,在 20 多年前,這是一項艱難的事業。 「我沒有手冊或書可以參考,因為沒有其他人有這樣的經驗。」他說。 「和我談過的每個人都認為我瘋了,但我堅持了下去。開發市場需要數年時間,但最終人們對這種水果產生了高度興趣,且興趣越來越濃厚。」

泡泡果可能會有點難處理。它們的保質期很短(一旦採摘最多只能保存一周)並且很容易出現斑點,這就是在主流蔬果店很難看到它們的兩個主因。另一個問題是,如果果肉受到嚴重撞傷,味道也會跟著變差。

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「這就像一種病毒,」華盛頓特區 Bourbon Steak 的行政總廚 Drew Adams 說。「它會感染並破壞整批產品,我們就曾經歷過。去年,我們就不得不扔掉 40 磅的泡泡果。」

這使得處理這種水果的工作相當耗時,處理時也必須動作確實。Langhorne 約十年前,在南卡羅來納州查爾斯頓的 McCrady 餐館和另一位弗吉尼亞廚師 Sean Brock 一起工作時,開始採用這種水果烹調。現已熟知泡泡果特性的 Langhorne 說,他有時會自己出去採摘,但他更常向採摘者和種植者購買。

買回來之後,他會立即處理成熟的泡泡果(尚未完全成熟的果子則會被擱置直到成熟)。他從果子中間下刀,就好像切鱷梨那樣,將果實扭開,用有鋒利邊緣的勺子挖出果肉。然後用篩子將果肉和籽分開。

Langhorne 有時會在甜點如布丁、冰淇淋和香蕉麵包中使用泡泡果。其他時候則把它做成果醬、芥末或搭配起司拼盤和熟食拼盤、加入優格或酸忌廉裏。果肉也可以冷凍,保鮮一年。

Bourbon Steak 大廚 Adams 則正在嘗試發酵果肉,做成醬汁。「它可能會嘗起來很糟,」他說。「但不嘗試就不會知道。」

他也正在與他的糕點師傅進行另一項保證能大獲成功的嘗試。受巴黎米芝蓮二星餐廳 Le Meurice 的法國糕點師 Cédric Grolet 的啟發,他們用白巧克力做成泡泡果形狀的外殼,然後將其塗成綠色。 然後再將這種「假水果」外殼內將塞滿真果肉,並放在泡泡果雪糕上。

廚師不是唯一喜歡用泡泡果的人,釀酒師也開始愛上這種水果。馬利蘭州的 B.C. Brewery 和 Checkerspot Brewing 正在生產這種水果的季節性啤酒,而弗吉尼亞州的 James River 釀酒廠亦正嘗試將它加入冧酒中。

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本文由 Nevin Martell 撰寫,陳淋翻譯。請於這裡閱讀原文。

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