食話實說 2 分鐘 2021年8月26日

態芮大廚何順凱的餐酒共舞哲學

對大廚何順凱來說,餐酒或酒餐搭配不是直覺或公式,而是精密拆解與設計的細緻過程。

威士忌 MICHELINGUIDETW pairings

對米其林二星餐廳態芮大廚何順凱來說,做餐酒或是酒餐搭配時,不會是什麼酒搭配什麼食材的直覺反應,也不是跟著慣性邏輯去走的公式作法,而必須細部拆解,找出每款酒的元素與味道分布,然後在菜色中放大、提點,彼此應和,讓菜色彷彿與酒共舞,相輔相成。

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一套為慶祝《臺北臺中米其林指南 2021》發表會,與官方威士忌合作夥伴慕赫單一麥芽威士忌共同創作送給  15 位貴賓的外送套餐,就體現了這樣的哲學與細緻思考:儘管使用與搭配的是同一款慕赫 16 年單一麥芽威士忌,但他拆解與呼應在酒款裡嘗到的豐厚油潤感、還有蜂蜜、杏仁跟焦糖,與柳橙、皮革的風味元素等,創作了從前菜到甜點,海鮮到肉品,清淡到濃厚,各有不同巧妙與變化的四道菜色。

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影片:態芮大廚何順凱的餐酒共舞哲學

在日常生活與飲食文化記憶中找到靈感,在盤中昇華轉化,以獨一無二的方式闡述與詮釋,一直是何順凱創作的一大特色。第一道菜「蠔酒不見」( Gillardeau Oyster, Leek Royale, Fermented Black Bean, Granny Smith)就是他發想自台菜經典「豆豉鮮蚵」的菜色:炭烤至半熟的生蠔,泡進放著乾辣椒與八角的煙燻橄欖油裡。生蠔下鋪的是以蒜苗製作的柔嫩布蕾(Royale),上方則以豆豉打成泡沫,配上一圈一圈的醃漬蒜苗與青蘋果丁,最後灑上辣椒粉。

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態芮大廚何順凱使用慕赫 16 年單一麥芽威士忌,創作了從前菜到甜點,海鮮到肉品,清淡到濃厚,各有不同巧妙與變化的四道菜色。(禁止酒駕。飲酒過量,有害健康)
態芮大廚何順凱使用慕赫 16 年單一麥芽威士忌,創作了從前菜到甜點,海鮮到肉品,清淡到濃厚,各有不同巧妙與變化的四道菜色。(禁止酒駕。飲酒過量,有害健康)

揉合熟悉的風味組合與法式技法,讓帶著煙燻風味的海味配上在地鹹鮮風味,青蘋果丁與醃漬蒜苗,則帶來畫龍點睛的口感。何順凱說,搭配這道菜,他會如過往自己所愛的,在用餐時第一杯享受威士忌 highball,輕盈地為美味開場。

「鮑旎梅好」(Abalone, Princess Matsutake, Whisky Sabayon, Plum, Potato Fondantes, Edamame)
「鮑旎梅好」(Abalone, Princess Matsutake, Whisky Sabayon, Plum, Potato Fondantes, Edamame)

第二道菜「鮑旎梅好」(Abalone, Princess Matsutake, Whisky Sabayon, Plum, Potato Fondantes, Edamame)則將鮑魚煮軟後以豬油香煎切片,搭配帶著堅果清新風味的毛豆、些許杏仁味的姬松茸,和煎過的小馬鈴薯。最特別的是醬汁沙巴雍裡加入了威士忌和自釀梅子——梅子的甜與酸、威士忌的香氣,勾引出鮑魚的鮮味與口感,各環元素扣連應和。

「呱慕香看」(Pingtung Duck in 2 Way, Carrot, Citrus, Sauce Bigarade, Australia Black Truffle and Foie Gras Tourte)
「呱慕香看」(Pingtung Duck in 2 Way, Carrot, Citrus, Sauce Bigarade, Australia Black Truffle and Foie Gras Tourte)

何順凱的料理之路始於中餐,因此餐點裡也常可見他悠遊不同料理風格的手法。主餐「呱慕香看」(Pingtung Duck in 2 Way, Carrot, Citrus, Sauce Bigarade, Australia Black Truffle and Foie Gras Tourte)就設計成鴨肉兩吃:鴨胸做成法式經典橙汁鴨胸,香煎後塗上醬油與蜂蜜 glaze 送入烤箱,然後綴上一點粉紅胡椒與柳橙皮後切片;鴨腿則與新鮮松露、鴨肝、豬油等做成法式內餡,包入中式燙麵麵皮中,成為一鴨兩吃、結合中西的有趣菜色。

而鴨胸配菜則有柳橙泥、蘿蔔泥、茂谷柑、葡萄柚、糖漬柳橙皮與焦化洋蔥等,呼應酒款的風味分布,再以威士忌提點收尾。

甜點「巴赫鳳饗曲」(Baba au Whisky, Vanilla & Tie Guan Yin Syrup, Pineapple Yogurt)轉化經典的巴巴蘭姆酒蛋糕(baba au rhum),將其改為「baba au whisky」——新鮮香草做成的海綿蛋糕飽滿地吸收了威士忌與鐵觀音糖漿,浸泡一晚後烤製,風味迷人。食用時以小湯匙挖上一杓焦糖化的金鑽鳳梨與優格一同入口,看來小巧卻風格濃烈的收尾,讓人意猶未盡。

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