許多日本主廚或許會憧憬在東京表參道奢華的購物區，或者繁華的新宿開設餐館，但是 2000 年，當荒井昇決定開餐廳 Hommage 時，他選擇了一個相對僻靜低調的地點：淺草。這個歷史悠久的街區更是以淺草寺聞名，而不是美食勝地。
關於選擇淺草作為開店地點，荒井說：「淺草是東京的傳統地區，多年來一直是文化中心。我在這裡出生和長大。把法國料理帶進這個地方，對東京，淺草和對我來說，都意義重大。」餐廳的名字在法文中，正是「致敬」的意思，代表對大自然、對食材、對種植物產的農人、對支持自己的家人與客人等一環又一環的感謝與尊敬之心。
前年11月，荒井昇以 Hommage 獲得了《米其林指南東京》的二星榮耀。他以經典法式烹飪技巧料理世界各地的食材而聞名。
他的菜色包括裹著條紋竹夾魚以及新鮮起司醬的大根捲（左圖），以及佐綠番茄、薑、秋田煙燻蘿蔔、以及嫩香草葉的鴨肝。而另一道廣受歡迎的料理，則是荒井大廚以蛋、起司、松露以及煙燻洋蔥片做成的義式培根蛋麵（carbonara）。
米其林評審員是如此評論 Hommage 的：「顧名思義，這位謙遜的餐館老闆兼主廚對一切心懷敬意。他喜歡使用世界各地的食材，善於發掘它們獨一無二的特質，並以法國料理的技巧加以烹調。」
他的菜色時而非常有創意而充滿趣味，例如以淺草的特色甜品「 雷おこし」（Kaminari-okoshi）製作成牛奶凍（blancmange）等。雖然學的是法國料理，但荒井昇說，自己不會特別要求一定要用怎樣的食材，或是講究菜式是否符合傳統規範。他認為，法國料理在持續在進化，自己也只是進化過程中的一個人而已。「比起來，這東西到底好不好吃、客人喜不喜歡、是否得到應有的價值，是更重要的。」荒井說。而 Hommage 也是，他與太太期待傳遞的，是一種溫馨輕鬆的用餐氛圍。
料理啟蒙
從小，對法國食物的熱情一直根植在荒井昇心裡。「從有記憶以來，就很喜歡吃東西，也喜歡下廚。當時還很喜歡看例如『料理天國』的料理節目，」荒井大廚笑說，因此年輕時，他就決定不去念高中，直接進了料理學校。他說，一開始因為不懂法文、學的東西又繁複，一開始覺得很討厭。但更主動去學法國的語言與料理時，反而變得更喜歡、更願意接觸。他年輕時也曾在餐廳幫忙，有機會和長輩說菜，受到很大的肯定，這也讓他覺得非常高興。
從料理學校畢業後，他在東京的餐廳裡受訓。之後，儘管當時 24 歲的他對法國瞭解不多，他還是背井離鄉來到法國，讓自己沉浸在法國文化裡，鑽研法國烹飪哲學。他在法國一年，到不同的餐廳工作，磨練廚藝，他待過時為米其林二星的餐廳 Le Clos des Cimes （現為米其林三星餐廳 Régis et Jacques Marcon）和位於 Cadenet 的米其林一星的餐廳 Auberge La Feniere 。
「當地的食材、風土，對我影響很大。」荒井說，但大廚 Regis Marcon 對家人與身邊的人的重視以及親切的態度，卻影響他更深。他說，或許是因為雙親離異，有一段時間家人都分居各地，他又是第一次出國，有些想家，這件事才對他衝擊這麼深。
此外，Régis et Jacques Marcon 其實是位於 Haute-Loire 的偏遠山上。交通不便，到另個村莊都要開車一小時。「交通這麼不方便，還可以不管中午、晚上都是客滿，車馬絡繹不絕，大家都是興高采烈的到這兒來用餐，這對我也是另一種程度的文化衝擊吧。」荒井笑說。
2000年，他懷著開餐廳的夢想回到日本。他在築地魚市場幫忙搬運以及處理魚貨半年後，累積了第一桶開店的基金，在淺草成立了 Hommage，並和妻子共同經營。
7 月 26、27日，他受大廚林明健的邀約，到剛剛經過改裝、重新開幕的台北米其林餐盤推薦餐廳 Chou Chou 舉辦四手餐會。雖然已經在淺草經營了 18 年，荒井說，是在前年獲得了二星後，才有許多海外餐會的邀約。「未來希望有機會能多嘗試。（這種餐會）可以開拓眼界，補充自己的不足。」荒井說。
為了這場餐會，荒井昇特別提前在六月初來到台北，跟著林明健（右圖左，謝明玲攝）逛夜市、訪濱江市場，瞭解在地食材與飲食特色。
一路上林明健和荒井昇細心介紹各種台灣特色物產與吃法，如白綠苦瓜最常用來炒鹹蛋、又或是最常上桌的家常食材如地瓜葉、菜脯、龍鬚菜、九層塔等。儘管大雨又悶濕，但荒井昇一路上興味盎然：例如他發現不同攤位的空心菜大小粗細不同，才知道原來有的是「溫泉空心菜」；市場裡還有一大桶一大桶泡著涼水的竹筍，也讓他好奇，因為現在這時間點在日本早已沒有竹筍；他還現場試吃金桔，雖然酸味讓他現場皺起眉頭，但他當下就買了兩斤，想回去醃漬看看味道如何，能否用在七月的餐會中。
逛市場時，荒井昇對台灣水果特別印象深刻，包括帶著奶油香味的台灣酪梨、黑金剛、蜜蓮霧，或是現正當令的玉荷包等。他說，黑金剛嘗來像水分更多的清淡版水梨、蜜蓮霧有梅子和李子的香味，而帶著龍眼味道的烏香芒果，味道高雅。（下圖，荒井昇聞烏香芒果的香氣，謝明玲攝）
林明健則是去年第一次到 Hommage 用餐，一吃就很喜歡，他說，荒井昇的菜色裡面巧妙的融合日本元素，運用得很自然，讓人用餐時覺得非常放鬆。「我喜歡他的菜色是法國料理，但又有很多自己的東西與想法。」林明健說。「我喜歡荒井大廚，不只是因為他的料理，更是因為他很真實、直接。」
而荒井昇對林明健的想法，則是「非常紳士、像哥哥一樣，而且充滿活力。」來台兩天，除了到 Chou Chou 和旗下的米其林一星餐廳 Longtail 用餐，林明健還帶荒井昇逛了通化夜市和濱江市場，行程滿滿。
在體驗過台灣的食材與在地飲食文化後，他希望首場在台灣的餐會為客人帶來怎樣的體驗？儘管菜色還在構思中，但荒井昇說：「希望能在這次的餐會中，為熟悉的東西找到新的觀點。」
我們邀請荒井大廚與我們分享他獲得米其林星的旅程。
第一次接觸《米其林指南》是什麼時候？
第一次聽說《米其林指南》的時候，我從沒想過有一天我會獲得星星。那時《米其林指南》還只在歐洲發行。
Hommage 獲得米其林二星時，您有何感受？
那時我的腦子里閃過一句話「我們終於登上世界舞臺了！」過去的兩年我一直為獲得米其林二星努力奮鬥。
您們如何慶祝？
我和員工們開了個小小的派對，孩子們還送我一張寫滿祝賀語的大卡片，讓我十分難忘。
作為一個主廚，獲得米其林二星評級對您意味著什麼？
這個殊榮是對我和團隊每日所付出的努力的認可。獲得米其林二星評級是我職業生涯中，激動人心的里程碑。
你對有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼？
記住，米其林星只是你每日投入付出工作的成果。
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