小林郁哉有一張孩子臉，笑起來有點腼腆，站在「鮨．齋藤」香港店的壽司枱後，讓人有年紀輕輕便當上名店大廚的想法。
事實上，他真的年輕，1988 年生的他，今年才 31 歲，他跟隨「鮨．齋藤」創辦人、有「壽司之神」之稱的齋藤孝司也只有 9 年，不過，他憑着用心鍛鍊的技巧，獲得齋藤孝司的認同，點名派他來主理香港店。而在他的努力下，「鮨．齋藤」首次入選《米其林指南香港澳門》便一舉摘下二星——證明了齋藤孝司的眼光，也證明了小林郁哉的能力。
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站在壽司枱後
回想成為壽司師傅的過程，小林郁哉說一開始他其實是學法國菜的，只是在一次機會下，看到壽司師傅示範壽司製作，看到他們優美的姿態、出色的技巧，才立志要走上壽司之路。「從那時起，我知道我想成為一位壽司師傅。」
於是他到廚藝學校上課，在那裏，他投入學習，當訓練快要完結的時候，齋藤孝司來到了他的學校，詢問是否有學生可以推薦給他。「他要求的人選，要堅強、要刻苦，才能夠在他的團隊中工作。」老師最後把小林郁哉介紹給齋藤孝司——從此展開他在「壽司之神」麾下工作的生涯。
他說，頭一兩年，他只能做清潔、端茶等工作，其他事一律輪不到他。只是他咬下牙關一直堅持下去，齋藤孝司才慢慢讓他學習其他技巧，再一步一步走到壽司枱後，成為齋藤孝司的副手，在用餐時段協助服務客人。
壽司師傅的一天
回想那時，他說：「在東京時，雖然上班時間是早上 8 點半，但我們都會 8 點前便回到店內清潔廚房，等待齋藤大廚從市場回來，便可以開始處理當天的魚獲及海鮮。而在午餐時段開始前兩小時，我們會準備醋飯；11 點半，一切要準備就緒，讓齋藤大廚檢查及試味道。」
而午餐時段後，是基本功的練習時間——他們都會從市場買來便宜的魚，訓練自己對魚的處理，有些人則會作切葱或其他的訓練。下午 4 點半，所有人便會為 6 點開始的晚餐時段做準備。「一直工作至晚上 11 點半。每天工作時間大約 16 小時。」
這樣的生活，曾讓小林郁哉放棄過。他說，在「鮨．齋藤」工作一年後便想提出請辭，但齋藤孝司叫他不要放棄。「於是我要求自己繼續努力。現在我是店子中，年資最長的員工之一。」他估計或許是他這份堅持，讓齋藤大廚從十位徒弟中，選了他來主理香港店。
他認為在香港及東京，他的職責都是相似的：「我每天都要確保食物的水準穩定，以及在壽司枱後為客人製作壽司。」
問他從齋藤孝司身上學到最重要的一課是什麼？他說：「必定是他對所有客人都同樣用心——不論背景、社會地位，他對每位來到店內的客人，都一樣的好。」
這份精神，也滲透在小林郁哉的壽司中。
「每天我是全心全意的製作壽司，從魚類的處理、醋飯的處理，到捏製每個壽司給每位客人。我希望客人從每一口壽司中，都感受到我的熱情。」
你第一次接觸《米其林指南》是什麼時候？
我在廚藝學校時就聽過《米其林指南》，但當時沒有太多想法。直到我在「鮨．齋藤」工作，店獲得三星時，我才知道指南的影響力。
「鮨．齋藤」（香港）獲得米其林二星殊榮時，你有什麼感想？
我們只有開業八個月，就獲得二星，是非常非常好的驚喜。
這次帶領餐廳摘星，如何慶祝？
我在「米其林指南香港澳門 2019 晚宴」和其他大廚過了一個很開心的晚上。之後我便和妻子靜靜地慶祝——我喜歡低調的慶祝，非常日式的。
《米其林指南》對你的事業有什麼影響？
在我的職業生涯中，我一直在齋藤大廚及米其林三星的環境下工作。如齋藤大廚說，最重要的是為客人提供最好的，保證客人享受我們的壽司，讓他們有一個愉快的用餐體驗——就是這樣。獲得米其林星的認同，只是證明我們做對了。
給有意摘星的年輕廚師們，你的建議是什麼？
我不認為我有資格給予建議，因為這兩顆米其林星是屬於齋藤大廚的。但如齋藤大廚常常提醒，我們不是為摘星而來，我們必須有希望客人吃到美味食物的心，要一直給客人最好的，永不放棄。
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