食話實說 1 minute 2020年8月10日

台南担仔麵創辦人許穆生 60 年的生意心法

「堅持信用、實實在在」、「只做第一,不當第二」——聽來簡簡單單的兩句話,台南担仔麵創辦人許穆生在店內堅持了超過 60 年,也打造出華西街夜市裡另一番精彩的餐飲風景,以及讓人驚艷的好味道。

對獲得《臺北米其林指南 2019》一星的台南担仔麵創辦人許穆生來說,做生意的原則很簡單,首要就是「信用」兩個字。

「我做海產,鮮度最要緊(重要)。」許穆生說。「過冰的我就不敢用。我自己吃不好的,怎麼賣別人?我堅持,海產就是要青。」

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影片:台南担仔麵創辦人許穆生 60 年的生意心法
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許穆生(右圖,台南担仔麵提供)跟太太從臺南到臺北來打拼的時候,落腳華西街,從路邊攤販賣担仔麵開始做起,後來引入高檔海鮮,店前水族缸內龍蝦、象拔蚌、北寄貝等,活養現殺,生猛食材,絕對不妥協。

以優質食材與堅持新鮮的原則為基礎,許多店內的菜色都是常客一點再點的經典。例如「香酥鮮蝦捲」,得用現剝蝦,現點現做;「鮮露蒸龍蝦」,現宰入蒸籠,簡單調味,滋味鮮甜;而另一道招牌「蟹黃焗白菜」,以現蒸現取的蟹肉、蟹膏、加上干貝、白菜,放進進口烤爐,嚴格控制溫度,一上桌,用小湯匙攪拌入口,熱氣蒸騰中,還冒著海鮮的甜味,作法看似簡單,用料、設備卻馬虎不得。

台南担仔麵的鮮露蒸龍蝦。
台南担仔麵的鮮露蒸龍蝦。

另一個他的經營心法,是絕對不做第二,什麼事情都要堅持第一,包持品質與品牌。海鮮如此,店內各種美輪美奐的宮廷式裝潢,以及高檔的歐洲進口餐具,也是如此。年輕時,許穆生愛到國外參訪,帶回各種國外餐廳好的作法,以及各式名貴餐具,餐廳也是他自己設計。「跟你說實在的,這設計師沒有辦法設計,我自己設計的。 」許穆生笑說。「我作設計師是很可以啦。」

在幾十年前的臺灣,台南担仔麵位處夜市內,以担仔麵為起家菜色,卻又提供高檔海鮮與華麗用餐環境,反差的特色,闖出名號。 

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台南担仔麵的蟹黃焗白菜。
台南担仔麵的蟹黃焗白菜。

秉持著看來簡單,堅持卻不容易的做生意心法,從路邊攤開始,一路走到今天,已經超過 60 年。至今,許穆生還日日到店裡,因為對他來說,看著客人吃得喜歡,就是他最開心的事。

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