美味尋真 5 分鐘 2022年10月3日

盛宴背後:米其林指南晚宴沒告訴你的魔鬼細節

暌違兩年再次盛大回歸的米其林指南晚宴,是一項必須精心策劃,反覆推敲、牽涉千絲萬縷魔鬼細節的繁複工程。

MICHELINGuideTW 飯店

暌違兩年再次盛大回歸的米其林指南晚宴,這次邀請了六位星級餐廳主廚從在地多元餐飲文化發想與街頭小吃擷取靈感,搭配六款佳釀,為當晚台北文華東方酒店的 400 位賓客呈現六道精彩的華麗味蕾饗宴。晚宴之前,還有來自合作夥伴精心提供的咖啡調飲、雞尾酒、香檳、威士忌與精緻小點,為豐富精彩的夜晚,打造完美開場。

然而,要確保當天從雞尾酒會到晚宴流程順利、節目與菜色緊密相扣,六位主廚的菜色都能在最完美的狀態上桌,與酒款適時搭配,卻是一項必須精心策劃,牽涉千絲萬縷魔鬼細節的繁複工程。已經與米其林是第三次合作晚宴的台北文華東方酒店,是重要的推手與關鍵。

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臺北文華東方酒店餐飲總監馬里奧(Mandarin Oriental Taipei F &B Director Mario Cittadini).jpg

晚宴前兩個月:確認需求、沙盤推演

已經是第三次參與、負責晚宴前製作業統籌的台北文華東方酒店宴會業務總監范珮筑分享,米其林指南晚宴的物資是她承辦過的活動中數一數二多的。她舉例,光是水,就來了三百箱,更不用提各種備品、伴手禮、相關場地布置等。

其次是與六個星級餐廳主廚的協調與溝通。台北文華東方酒店餐飲總監馬里奧(Mario Cittadini,右圖,台北文華東方酒店提供)在晚宴的六到七星期之前,就開始與主廚討論菜色,確認食材與資源,邀請主廚到酒店場勘,確認使用的餐盤等。「有些主廚更來了超過一次。」他說。同時,酒店也開始推廣行銷,今年,他們更首度推出與晚宴搭配的住房專案,為來客設計用餐加上住宿的雙重享受。

與此同時,六位主廚也著手為晚宴設計出最適合的菜色。除了必須符合晚宴主軸,更要考量晚宴必須短時間出餐給 400 多位客人,怎樣兼顧速度又不失美味。

雅閣大廚張國邦和宴會廳團隊講解晚宴菜色「沙茶慢燉美國安格斯牛肋條佐胡椒地瓜球」。(右圖:台北文華東方酒店提供)
雅閣大廚張國邦和宴會廳團隊講解晚宴菜色「沙茶慢燉美國安格斯牛肋條佐胡椒地瓜球」。(右圖:台北文華東方酒店提供)

台北文華東方酒店內的米其林一星粵菜餐廳雅閣大廚張國邦設計的菜色是「沙茶慢燉美國安格斯牛肋條佐胡椒地瓜球」:以煎過的牛肋條加沙茶慢燉,靈感來自台灣夜市小吃骰子牛;搭配上包上胡椒餅內餡的地瓜球,配上台灣小農牛奶鳳梨以及芥蘭菜,既呼應晚宴主軸,又保留粵菜精神與特色——例如加沙茶是呼應粵菜經典菜「沙茶芥蘭炒牛肉」;而搭上地瓜球,則是因為粵菜的經典之一,就是點心。

除了菜色概念外,他設計的核心考量點,就是出餐時的溫度。「粵菜來說,溫度是最重要。我們不能出炒菜,因為溫度降得太快。因此我改用燉,味道直接入味,燉完之後烤,接著立刻在保溫箱裡面推出去,就可以保證出餐的溫度一定夠溫度。」他說。

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台北文華東方酒店硬體上、軟體上,都有許多舉辦大型宴會的能量與經驗值。(圖片:台北文華東方酒店提供)
台北文華東方酒店硬體上、軟體上,都有許多舉辦大型宴會的能量與經驗值。(圖片:台北文華東方酒店提供)

要承接這樣大的合作夥伴與主廚的需求,台北文華東方酒店行銷公關總監李佳燕指出,酒店必須在硬體與軟體上都有一定的能量。她指出,硬體部分,文華的宴會廳空間很大,可以容納大量物資;同時光是宴會廳,就備有西餐、中餐、備餐區和甜點區四個廚房,甚至酒店的其他餐廳內也有廚房與團隊可供支援,後場設計完整。

軟體方面,文華過去高頻率、高強度的辦活動與宴會經驗,例如品牌合作、名人婚宴、甚至是金馬獎慶功宴等經驗累積,也是一大加分。此外,文華平日就以高標自我要求。范珮筑舉例,以物資寄送來說,物資哪一天來、來多少件、怎樣儲存等,每個細節都要核對。更不用說現場擺置、電力需求、安全措施等,樣樣都是細節。

「我們幾乎是確認到客人進場那一刻,」范珮筑說。「每一個時段做什麼事情都要確認到,光是進場布置,要先放背板還是先放燈光,還是音響,什麼時候可以擺桌椅等,都要規劃,因為這牽涉人力安排,牽一髮動全身。」

晚宴前一週:密集演練、情況模擬

晚宴前一週,則進入密集演練的階段。在後場廚房,宴會廳主管將六道菜色每個步驟拍照,做成講義,為外場與內場同仁反覆進行訓練。

現場也有各式模擬,包括最多可能六款酒杯擺在桌上的排列方式、不同菜色不同餐具的擺放方式等。流程也反覆演練,甚至精準計時。

他們也為這場晚宴加倍配置了外場服務人員,平均每桌至少有 1.5 位人員服務,確保能關注到各種細節,並不斷演練各種可能意外發生時的備案,包括出菜延遲、主要賓客被困在車陣裡等等各種狀況。「除了地震,我們幾乎考慮了各式各樣的可能。」馬里奧說。

晚宴前一天中午,張國邦先將八十公斤、八百多條牛肋條,花半小時一條條煎過後,和事先準備好的醬料一起放進大鍋慢燉。燉到傍晚,將牛肋條取出修整後急速冷凍備用;地瓜球內餡外皮也先準備好、包好,放過夜的地瓜球稍微抽乾了水分,隔天現場再炸,口感方能恰到好處。

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晚宴當天,宴會廳後場分成五組、每組十個人,快速處理出菜。
晚宴當天,宴會廳後場分成五組、每組十個人,快速處理出菜。

晚宴當天:前後場的緊密串連、無縫接軌

晚宴當天,張國邦中午一點左右就先到宴會廳廚房檢查所有食材。四點多,六位主廚開始和全體外場與內場團隊說明菜色:內場說明菜色組裝與擺盤方式與重點。以張國邦的牛肋條菜色來說,重點就是鳳梨的位置(影響擺盤),以及醬汁的精準(影響風味);而和外場的說明,則要透過菜色的樣品,讓每位服務人員瞭解菜色長什麼樣子、位置怎麼放、怎麼享用,裡面有哪些材料等。

晚宴開始,出餐區分成五個大組,每組十個人,流水線依序製備六道主廚的菜色。以張國邦來說,他在每一組的最後,都安放一到兩位雅閣內部的團隊成員,負責監管品質。

台北文華東方酒店參與及策劃米其林晚宴活動管理團隊,由左至右為宴會廳經理林峯宇、宴會廳副理李永慶、行銷公關總監李佳燕,以及宴會業務總監范珮筑。(圖片:台北文華東方酒店提供)
台北文華東方酒店參與及策劃米其林晚宴活動管理團隊,由左至右為宴會廳經理林峯宇、宴會廳副理李永慶、行銷公關總監李佳燕,以及宴會業務總監范珮筑。(圖片:台北文華東方酒店提供)

為了掌握晚宴流程精準流暢,前後場則各有宴會廳主管控場,彼此保持密切聯繫:宴會廳經理林峯宇掌控全場節奏、宴會廳副理施瑩婕負責外場服務流程,並告知內場宴會進行狀況;宴會廳副理李勇慶則待在內場,協調前後場,控制上菜節奏。

三人必須搭配天衣無縫,因為出菜時間的精準關乎菜色的享用品質——如果菜做好了卻不能出,菜可能涼掉甚至型態改變;如果喊菜晚了,該出菜還沒出,又讓宴會流程不順暢,用餐體驗打折扣。特別是,米其林晚宴為每位主廚拍攝了菜色介紹影片,最流暢的設計,是影片播放完畢的時候,就立刻出餐。要做到如此,更需要前後場的完美協調與默契。

張國邦回憶,那天他給自己訂下的目標是牛肋條放進保溫箱推出來後,十分鐘內要開始出餐,避免牛肋條放在保溫箱裡乾掉變柴;另一個目標,是四百份餐點從出餐到結束,要在十五分鐘內完成,時間超過了,菜色溫度就會跑掉。「結果那天八分鐘出完。」張國邦笑說。

馬里奧也回憶,當天外場服務人員上餐的狀況,就像一場精彩的舞蹈——順暢的節奏是菜色與酒品之外的一大亮點:「影片一結束,服務人員人手兩個盤子,同時進入宴會廳,兩個 VIP 桌先上菜,然後就是服務人員順時鐘依序上菜,」他回憶整個節奏的流暢。「真的很美。」

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