《米其林指南曼谷、普吉與攀牙2019》:女廚勢力

《米其林指南曼谷、普吉與攀牙2019》中,共有八家星級餐廳是由女性主廚領軍,更勝以往。她們延續了女性在美食的投入與傳統,更成為泰國餐飲界的一股創意力量。
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在「Girl Power!Girl Power!」聲的簇擁下,2019年《米其林指南曼谷、普吉與攀牙》頒獎典禮上,8位獲獎的女廚師上台拍攝合照,慶祝女性在廚藝界大放光芒。

從73歲的街頭美食傳奇人物,到數月前餐廳才開幕的31歲年輕廚師,台上女廚師代表泰國料理界的一股創意力量。泰國美食傳統上就源自泰國女性世世代代的努力與技藝。

米其林一星餐廳Nahm主廚Chef Pim Techamuanvivit在發布會上說:「女性是泰式料理長期以來的推動力量。今年把聚光燈打在女性身上很棒,《米其林指南》也真的開始尋找一些不花俏的泰國美食,也很令人讚賞。但是對我來說,這不是讓泰國料理回歸女性之類的課題,因為我們向來都是如此。」

米其林一星餐廳Nahm主廚Pim Techamuanvivit。
米其林一星餐廳Nahm主廚Pim Techamuanvivit。
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女性在泰國烹飪歷史上一直都扮演重要角色,可追溯到Maria Guyomar de Pinha。這位日葡印混血的女性生在17世紀的大城那萊王時代,進入King Phetracha的宮廷廚房裡工作,把受到西方美食影響的菜餚如黃金絲捲(foy thong)和咖哩角(curry puff)等帶入泰式料理中。 

這樣的廚藝傳統代代相傳,至今還可在一些廚師的作品中找到,如必比登推介餐廳Krua Apsorn的大廚Chanchawee Sakunkan,就透過美食保留當地烹飪傳統。

她說:「我們不偷工減料或走捷徑,因為味道是吃得出來的。」

在大城的日本村裡展示的黃金絲捲、咖哩角,以及Maria Guyomar de Pinha的蠟像。(照片:曼谷郵報)
在大城的日本村裡展示的黃金絲捲、咖哩角,以及Maria Guyomar de Pinha的蠟像。(照片:曼谷郵報)

73歲的Supinya Junsuta人稱Jay Fai(痣姐),同名街頭美食店今年第二次榮獲米其林星。去年首次摘星後,幾乎是一夜之間,店外排起長長人龍,期待品嘗她的冬蔭湯(tom yum soup)與蟹肉蛋捲。

她說:「去年摘星後的七天內,我瘦了十公斤。不過,現在我建立起自己的作息系統。我知道什麼時候該吃飯、什麼時候該上廁所、如何安排自己的一天。從下午兩點開始,我就不斷地工作,直到凌晨1點。」

今年首次上榜的是大廚Banyen Riengsantia的一星餐廳Suan Thip,傳統菜式如肉桂葉咖哩(gaeng kii lek)廣受讚譽。她說:「我很驚訝!當他們告訴我的時候,我還說,你們在開玩笑嗎?我從來沒想過自己會登上《米其林指南》。我很高興。」 

首次摘星的還有Chef Pannee Ganisthanaka主理的Ruean Panya,店裡的lon pu(椰奶蟹肉)和炸蝦引來大批人潮。她說:「吸引那麼多人潮,太誇張了。我之前也聽說過《米其林指南》,但不是很清楚到底是什麼。現在,我只有心存感恩。」

左起:Nahm主廚Pim Techamuanvivit、Paste主廚Bee Satongun、Jay Fai以及Saawaan主廚Aom Pongmorn。
左起:Nahm主廚Pim Techamuanvivit、Paste主廚Bee Satongun、Jay Fai以及Saawaan主廚Aom Pongmorn。

泰國女廚師光芒四射,也反應全球女廚師的成長。美國餐飲業協會(National Restaurant Association)估計,全美由女性擁有的餐飲場所,過去十年來增加了50%;而英國國家統計局的資料也顯示,英國的女性廚師自2016年以來增長了三分之一。

Chef Sujira「Aom」 Pongmorn笑稱:「姐妹們站起來!我們可以當領袖了,世界由誰做主啊?」她的餐館Saawaan剛摘下第一顆米其林星,餐館主打在地食材,如稻田裡的田蟹與野生茶葉。

與此同時,雖然有所增長,但增長速度依然緩慢。米其林一星餐廳Gaa主廚Chef Garima Arora說:「說實在的,女性和男性還是不一樣。」她指出,女性經常需要奔走於事業和家庭之間,很難完美兼顧。

「男女有不同的需要,志向也不一樣。我們需要包容女性的社會與經濟,而不是把女性排除在外。這是我們真正必須探討的課題,而不是去討論職場上的婦女。我們本來就已經在職場上。」 

Gaa在去年的《米其林指南》獲得一星,大廚Garima Arora也成為首位餐廳榮獲米其林星的印度女廚師。
Gaa在去年的《米其林指南》獲得一星,大廚Garima Arora也成為首位餐廳榮獲米其林星的印度女廚師。

也許,把家庭生活與工作結合在一起,是最簡單的做法。米其林一星餐廳Bo.lan主廚Bo Songvisava與丈夫Dylan Jones一起經營餐館,她說,餐廳的生活與家庭生活,基本上是合而為一的:「我們的孩子在廚房裡度過寶貴時光,甚至幫忙工作,並且引以為榮。我們把餐館的規模縮小,以便能有更多家庭時間。目前家庭對我是最重要的,特別是孩子們才6歲和3歲。」

延伸閱讀:面對面:東西合璧,泰國曼谷夫妻檔主廚Bo與Dylan

米其林一星餐廳Paste的主廚Bee Satongun說,要在工作與家庭生活之間保持平衡,公司扮演重要角色。她說:「身為女性要進入這行,就一定要更好地規劃自己的時間。大家都知道,廚房工時很長,而你的孩子也需要……必須要有所取捨與平衡。」

長時間工作,並沒有改變Bee的女兒Sydney加入這一行的志向。Bee笑說:「我不必做或說什麼,她已經說長大後要當廚師了。她還問我,『媽媽,今年要拿幾顆星?』她已經很懂事了。」

 有其母必有其女。主廚Bee的女兒Sydney已經知道什麼是米其林星了。
有其母必有其女。主廚Bee的女兒Sydney已經知道什麼是米其林星了。

以下是米其林評審員對這幾家餐廳的評語:

Gaa (米其林一星)
摩登的菜色綜合了傳統烹飪與創新技巧。在地食材在此變身為令人意想不到的佳餚。食客可選擇10道或14道賞味套餐,套餐每季更換以反映季節特色。招牌菜包括雞肝慕斯與花椰菜佐焦糖化乳清。也提供葡萄酒或果汁搭配。 

Nahm(米其林一星)
主廚Pim在舊金山打響名堂後,回到家鄉的Nahm繼續投入熱愛的泰國料理。菜色依舊維持高品質,Pim並加入自己的特色與風味,把菜單帶上更高層次。每一道菜都展示更多的創意,也更注重每一個細節。必嘗菜式包括芳香濃郁的紅咖哩鴨肉佐蛇皮果與酸味黃茄子。

Paste(米其林一星)
搶眼的室內裝潢,主視覺是一件以數百個蠶繭組成的螺旋雕塑品。店內有落地長窗,以及提供隱私的包廂座位。菜單為共用式,料理受到泰國皇室的宮廷料理啟發,使用歷史悠久的烹飪技巧以及向當地種植者直接購買的食材烹調。招牌菜包括肉豆蔻香菜烤鴨、酥香豬腿肉酸辣湯,以及泰國灣黃咖哩。服務周到而不過份殷勤。

Saawaan(米其林一星)
Saawaan是泰語「天堂」的意思,大廚Aom想通過正宗泰式料理,把你帶上味蕾天堂。店內只提供10道式菜單,每道菜都創意十足,執行完美,真正帶人體驗一趟泰國風味、文化與藝術的獨特旅程。料理選用在地生產的季節性食材,如來自信武里府的有機田蟹,或來自甲米小漁村的烏賊等。

Jay Fai(米其林一星)
Jay Fai是計程車司機與饕客都能自在享受的地方,美味無庸置疑。Jay Fai已成為傳奇人物,她繼承了父親在70年前創立的生意,戴著招牌的護目鏡下廚,烹調出美味的蟹肉蛋捲、螃蟹咖哩與乾粥。

Suan Thip(米其林一星)
從曼谷繁忙的街道走入Suan Thip,仿佛進入另一個世界。蓊蓊鬱鬱的植物與小池塘寧靜優美,泰式樓閣適合舉行婚禮或各種慶祝。進入室內,面向河畔景觀宜人,店內更提供以宮廷料理為靈感的精緻美食。多數的員工都在這裡工作數十年了,就連主廚也是第二代。

Ruean Panya(米其林一星)
家族經營的餐館橫跨四間房子,結合美食與藝術,隱身鬧。悠閑的氣氛讓人感覺在朋友家中吃飯,牆上掛滿畫作,又像身在畫廊。老闆Pannee親自下廚,她的料理注重細節,有層次的風味值得等待。招牌菜有椰奶泥蟹或「Lhon Pu」,以及鹽烤大蝦。

Bo.lan(米其林一星)
夫妻檔Duangporn Songvisava (Bo) 和Dylan Jones (lan)提供泰式宮廷料理已近十年。他們尊重料理的傳統,但也以現代手法呈現。餐廳在食材與風味很花心思,也力求達到零碳目標。店內提供兩套能展現廚師熱忱的賞味菜單。漂亮隱密的小別墅也管理得很好。

延伸閱讀:7 間位於曼谷的米其林推薦泰國餐廳


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本文由Chawadee Nualkhair撰寫,黃匡寧翻譯。原文請看這裡

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