在「Girl Power！Girl Power！」聲的簇擁下，2019年《米其林指南曼谷、普吉與攀牙》頒獎典禮上，8位獲獎的女廚師上台拍攝合照，慶祝女性在廚藝界大放光芒。
從73歲的街頭美食傳奇人物，到數月前餐廳才開幕的31歲年輕廚師，台上女廚師代表泰國料理界的一股創意力量。泰國美食傳統上就源自泰國女性世世代代的努力與技藝。
米其林一星餐廳Nahm主廚Chef Pim Techamuanvivit在發布會上說：「女性是泰式料理長期以來的推動力量。今年把聚光燈打在女性身上很棒，《米其林指南》也真的開始尋找一些不花俏的泰國美食，也很令人讚賞。但是對我來說，這不是讓泰國料理回歸女性之類的課題，因為我們向來都是如此。」
女性在泰國烹飪歷史上一直都扮演重要角色，可追溯到Maria Guyomar de Pinha。這位日葡印混血的女性生在17世紀的大城那萊王時代，進入King Phetracha的宮廷廚房裡工作，把受到西方美食影響的菜餚如黃金絲捲（foy thong）和咖哩角（curry puff）等帶入泰式料理中。
這樣的廚藝傳統代代相傳，至今還可在一些廚師的作品中找到，如必比登推介餐廳Krua Apsorn的大廚Chanchawee Sakunkan，就透過美食保留當地烹飪傳統。
她說：「我們不偷工減料或走捷徑，因為味道是吃得出來的。」
73歲的Supinya Junsuta人稱Jay Fai（痣姐），同名街頭美食店今年第二次榮獲米其林星。去年首次摘星後，幾乎是一夜之間，店外排起長長人龍，期待品嘗她的冬蔭湯（tom yum soup）與蟹肉蛋捲。
她說：「去年摘星後的七天內，我瘦了十公斤。不過，現在我建立起自己的作息系統。我知道什麼時候該吃飯、什麼時候該上廁所、如何安排自己的一天。從下午兩點開始，我就不斷地工作，直到凌晨1點。」
今年首次上榜的是大廚Banyen Riengsantia的一星餐廳Suan Thip，傳統菜式如肉桂葉咖哩（gaeng kii lek）廣受讚譽。她說：「我很驚訝！當他們告訴我的時候，我還說，你們在開玩笑嗎？我從來沒想過自己會登上《米其林指南》。我很高興。」
首次摘星的還有Chef Pannee Ganisthanaka主理的Ruean Panya，店裡的lon pu（椰奶蟹肉）和炸蝦引來大批人潮。她說：「吸引那麼多人潮，太誇張了。我之前也聽說過《米其林指南》，但不是很清楚到底是什麼。現在，我只有心存感恩。」
泰國女廚師光芒四射，也反應全球女廚師的成長。美國餐飲業協會（National Restaurant Association）估計，全美由女性擁有的餐飲場所，過去十年來增加了50%；而英國國家統計局的資料也顯示，英國的女性廚師自2016年以來增長了三分之一。
Chef Sujira「Aom」 Pongmorn笑稱：「姐妹們站起來！我們可以當領袖了，世界由誰做主啊？」她的餐館Saawaan剛摘下第一顆米其林星，餐館主打在地食材，如稻田裡的田蟹與野生茶葉。
與此同時，雖然有所增長，但增長速度依然緩慢。米其林一星餐廳Gaa主廚Chef Garima Arora說：「說實在的，女性和男性還是不一樣。」她指出，女性經常需要奔走於事業和家庭之間，很難完美兼顧。
「男女有不同的需要，志向也不一樣。我們需要包容女性的社會與經濟，而不是把女性排除在外。這是我們真正必須探討的課題，而不是去討論職場上的婦女。我們本來就已經在職場上。」
也許，把家庭生活與工作結合在一起，是最簡單的做法。米其林一星餐廳Bo.lan主廚Bo Songvisava與丈夫Dylan Jones一起經營餐館，她說，餐廳的生活與家庭生活，基本上是合而為一的：「我們的孩子在廚房裡度過寶貴時光，甚至幫忙工作，並且引以為榮。我們把餐館的規模縮小，以便能有更多家庭時間。目前家庭對我是最重要的，特別是孩子們才6歲和3歲。」
米其林一星餐廳Paste的主廚Bee Satongun說，要在工作與家庭生活之間保持平衡，公司扮演重要角色。她說：「身為女性要進入這行，就一定要更好地規劃自己的時間。大家都知道，廚房工時很長，而你的孩子也需要……必須要有所取捨與平衡。」
長時間工作，並沒有改變Bee的女兒Sydney加入這一行的志向。Bee笑說：「我不必做或說什麼，她已經說長大後要當廚師了。她還問我，『媽媽，今年要拿幾顆星？』她已經很懂事了。」
以下是米其林評審員對這幾家餐廳的評語：
Gaa （米其林一星）
摩登的菜色綜合了傳統烹飪與創新技巧。在地食材在此變身為令人意想不到的佳餚。食客可選擇10道或14道賞味套餐，套餐每季更換以反映季節特色。招牌菜包括雞肝慕斯與花椰菜佐焦糖化乳清。也提供葡萄酒或果汁搭配。
Nahm（米其林一星）
主廚Pim在舊金山打響名堂後，回到家鄉的Nahm繼續投入熱愛的泰國料理。菜色依舊維持高品質，Pim並加入自己的特色與風味，把菜單帶上更高層次。每一道菜都展示更多的創意，也更注重每一個細節。必嘗菜式包括芳香濃郁的紅咖哩鴨肉佐蛇皮果與酸味黃茄子。
Paste（米其林一星）
搶眼的室內裝潢，主視覺是一件以數百個蠶繭組成的螺旋雕塑品。店內有落地長窗，以及提供隱私的包廂座位。菜單為共用式，料理受到泰國皇室的宮廷料理啟發，使用歷史悠久的烹飪技巧以及向當地種植者直接購買的食材烹調。招牌菜包括肉豆蔻香菜烤鴨、酥香豬腿肉酸辣湯，以及泰國灣黃咖哩。服務周到而不過份殷勤。
Saawaan（米其林一星）
Saawaan是泰語「天堂」的意思，大廚Aom想通過正宗泰式料理，把你帶上味蕾天堂。店內只提供10道式菜單，每道菜都創意十足，執行完美，真正帶人體驗一趟泰國風味、文化與藝術的獨特旅程。料理選用在地生產的季節性食材，如來自信武里府的有機田蟹，或來自甲米小漁村的烏賊等。
Jay Fai（米其林一星）
Jay Fai是計程車司機與饕客都能自在享受的地方，美味無庸置疑。Jay Fai已成為傳奇人物，她繼承了父親在70年前創立的生意，戴著招牌的護目鏡下廚，烹調出美味的蟹肉蛋捲、螃蟹咖哩與乾粥。
Suan Thip（米其林一星）
從曼谷繁忙的街道走入Suan Thip，仿佛進入另一個世界。蓊蓊鬱鬱的植物與小池塘寧靜優美，泰式樓閣適合舉行婚禮或各種慶祝。進入室內，面向河畔景觀宜人，店內更提供以宮廷料理為靈感的精緻美食。多數的員工都在這裡工作數十年了，就連主廚也是第二代。
Ruean Panya（米其林一星）
家族經營的餐館橫跨四間房子，結合美食與藝術，隱身鬧。悠閑的氣氛讓人感覺在朋友家中吃飯，牆上掛滿畫作，又像身在畫廊。老闆Pannee親自下廚，她的料理注重細節，有層次的風味值得等待。招牌菜有椰奶泥蟹或「Lhon Pu」，以及鹽烤大蝦。
Bo.lan（米其林一星）
夫妻檔Duangporn Songvisava （Bo） 和Dylan Jones （lan）提供泰式宮廷料理已近十年。他們尊重料理的傳統，但也以現代手法呈現。餐廳在食材與風味很花心思，也力求達到零碳目標。店內提供兩套能展現廚師熱忱的賞味菜單。漂亮隱密的小別墅也管理得很好。
延伸閱讀：7 間位於曼谷的米其林推薦泰國餐廳
本文由Chawadee Nualkhair撰寫，黃匡寧翻譯。原文請看這裡。
