食材庫:芋頭

雖然必須經過8到10個月的養成,雖然過程總得擔心它過濕過乾,又得為它抵禦各種天敵,但一切等待與心思都是值得,芋頭不僅充滿營養,更香氣濃郁,甜鹹、冷熱皆宜。
分享

燒仙草裡的彈牙芋圓、香氣滿溢的傳統美食芋粿巧、滑順迷人的芋頭冰,豐富多料的芋頭米粉——無論愛的是甜是鹹,想吃主食飽腹或只是需要小點心解饞,芋頭都能扮演重要角色,可說是最千變萬化的食材之一。

秋冬是芋頭的豐收季節,十月左右是芋頭最好吃的時候。台灣許多地方都產芋頭,有的是山芋有的是水芋,但台中大甲的地理條件獨特,成為台灣最知名的芋頭產地:季風帶來的豐沛雨水流入大安溪,為大甲帶來飽實水源,也沖刷出肥美平原,土壤裡滿是河流一路帶來的養分,且這裡的土質特殊,既能保水,又透氣排水性好,最適合芋頭生長。加上大甲處於亞熱帶,日夜溫差大,也讓芋頭成長緩慢,養分得以累積沈澱,八到十個月,才能慢慢養成口感札實的美味芋頭。

廣告

但這個搭餐隨和的作物,卻被永豐餘生技總經理何奕佳在最新為信誼基金會寫作的「好好吃故事書」裡,稱為「好難養的芋頭」,原因除了芋頭的生長期長,中間得為了對抗天敵,如福壽螺、斜蚊夜盜蛾等害蟲耗費心思外,還要時常調節水分。水芋喜歡潮濕溫熱,但它們的葉子大,容易蒸發水分,所以要在田裡灌水,為它們保留水分,淹死壞蟲、阻絕雜草生長;但太多水分,卻會讓芋頭的根爛掉,或者讓害蟲福壽螺有機會生長,因此農夫必須仔細觀察,時為芋頭灌水,時又放水,才能讓芋頭健康生長。

https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2018/10/08/2fc61fd2d1e84761b640a76e9aa00fe6_shutterstock_631469588.jpg

但一切等待與心思都是值得的。芋頭含有豐富的抗性澱粉,讓人感覺飽足又不易胖,而切開芋頭,裡面紫色的美麗花紋,則是能幫助抗氧化的花青素,另外還有許多礦物質如鉀與維生素如B與C等,入口盡是美味也是營養。

買芋頭的時候,要選上下尖,中間胖,捏起來不鬆軟的。切開後,紫色紋路明顯則代表澱粉含量高;而切成小塊後在地上寫字,均勻分布、還散發香味的,也代表品質好。(左圖:資料照片)

一般熟悉的芋頭吃法,是吃土裡的球莖;但其實芋頭的葉柄也可以食用,稱為「芋橫」。下鍋炒香蒜、薑後加入醋、米酒、糖、醬油等調味燜熟就很香,是客家人早期常吃的傳統料理。而且,因為芋頭的繁殖,是透過母芋旁分蘗,長出許多小苗後,農夫再移地分插,因此以前芋頭也常被當作結婚禮物,代表「多子多孫」的祝福。

除了一般人熟悉的中式料理,芋頭也能入西式菜餚。十月初,台中JL Studio主廚林恬耀應永豐餘生技、信誼基金會和愛飯團的邀請,到台中大甲德化國小為小朋友下廚,以在地作物,變化出芋頭紫地瓜椰香濃湯、秋季沙拉和慢煮鴨芋香薏仁燉飯三道料理,希望小朋友真正從產地到餐桌,從味蕾感受自己土地上的農產。

來自新加坡的JL Studio主廚林恬耀到台中大甲德化國小,以芋頭變化出各式料理,帶小朋友從味蕾瞭解這塊土地的作物。(謝明玲攝)
來自新加坡的JL Studio主廚林恬耀到台中大甲德化國小,以芋頭變化出各式料理,帶小朋友從味蕾瞭解這塊土地的作物。(謝明玲攝)

其中,以台灣食材出發,帶點南洋風情的西式濃湯其實簡單易做,在家也能嘗試:芋頭和紫地瓜削皮切片後滾水兩個小時煮熟至透,然後加入適量剛剛煮芋頭的水打成泥,再加入椰奶,煮滾後放入適量的糖與鹽就成了。「台灣的芋頭很『厲害』。」新加坡出身的林恬耀興奮地說,獨特土地與氣候孕育出台灣的芋頭,香氣濃郁,讓他印象深刻。  


廣告
文中圖片由謝明玲拍攝。
分享至:
訂閱米其林指南電子報
密切留意我們推選城中最佳餐館、品味生活和活動