「肉與醬汁的關係，就像人穿衣服。」在日本經營六間各具特色人氣燒肉店的「六花界」集團社長兼主廚森田隼人曾這麼說，就像人穿上不同的服裝，醬汁能讓肉展現出不同風格，或者更吃出美味。前日，他來台客座，一道清酒熟成沙朗牛肉，是搭上清爽的蘋果與鳳梨醬；炙燒過後的牛肩胛，除了點上鰹魚醬油與山葵外，則還加上橘醋，以輕微的酸味解去油膩。
調味與醬料，的確是為烤肉增色的重要環節。
信義店與松山店獲得台北米其林餐盤推薦的老乾杯，創辦人兼董事長平出莊司是富有研究精神與想法的饕客，在飛機上、大半夜裡，都會靈光一閃，想到燒肉的新吃法。老乾杯現在一年更換一到兩次菜單，從商品開發部、行政主廚、總料理長、料理人到品牌經理、外場服務人員都會試吃、給意見。
除了肉質、部位和配菜，老乾杯的調味，也自成一格。今年中秋，如果對市售烤肉醬膩了，不妨跟著他們，看看日式燒肉怎樣透過調味與醬汁為燒肉畫龍點睛。
首先，必須考量肉質與部位。肉的部位與搭配哪種醬料、如何料理有絕對的關係。
一個好例子是「冷藏牛舌」，老乾杯的作法，是豪氣的沾上大量岩鹽，然後用檸檬汁洗掉，軟中帶脆的牛舌因此吃來酸鹹交錯。牛舌不如其他部位的牛肉容易吸入太多醬料，因此大量的沾鹽沾汁，才能有味；此外，想到吃「舌頭」有時令人卻步，這樣的調味有助令人卸下心防。
另一款「紛雪燒」，用的則是油花比較少前腿肉，因為脂肪少，所以搭上蘿蔔，用肉包裹起來，單面烤過後就入口，希望蘿蔔的酵素能軟化肉質，增加口感。
其次，調味要能平衡油膩。特別是日本和牛，油花豐富，牛肋條、牛五花等部位，吃久了容易膩口，許多調味的目的都在平衡油膩：包括現磨山葵、海鹽、岩鹽、或是簡單包上生菜等。
最後，是考量如何提鮮提甜。鹹味能提鮮，是最基本的調味法，岩鹽、海鹽、味噌等都是選擇。老乾杯還有一種吃法，是搭上海膽或鮭魚卵，讓海鮮鹹味帶出牛肉的鮮。辣味的配料如泡菜也可以提味。此外，老乾杯也使用綜合甜味與辣味的柚子胡椒，或是比一般鹽巴多了香氣的松露鹽，來為和牛牛排提鮮。
