มื้ออาหารจะเสร็จสมบูรณ์ได้ก็ต่อเมื่อปิดท้ายด้วยของหวาน ทุกวันนี้การใช้ชีวิตที่เร่งรีบทำให้ลดทอนช่วงเวลารับประทานอาหารของผู้คนลง และเรามักเห็นหลายคนเลือกตบท้ายมื้อด้วยเครื่องดื่มหวาน ๆ แทน แต่ถ้ามีเวลาดื่มด่ำบนโต๊ะอาหารเพิ่มขึ้นหรือในช่วงสุดสัปดาห์ แน่นอนว่าของหวานเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงแทบไม่ได้
หากพูดถึงของหวานที่ผูกพันกับคนไทยและเข้ากับสภาพอากาศบ้านเราคงหนีไม่พ้น “น้ำแข็งไส” ของหวานที่ไม่เลือกอายุ เพราะไม่ว่าจะเป็นเด็ก ผู้ใหญ่ หรือผู้สูงวัยก็สามารถมีความสุขกับน้ำแข็งไสได้ง่าย ๆ อีกทั้งยังหารับประทานไม่ยาก และมีตัวเลือกทั้งน้ำเชื่อมและท็อปปิงสารพัด ซึ่งมากพอที่จะถูกใจทุกคน
ว่าด้วยเรื่องน้ำแข็งไสก็มีหลากหลายวิธีในการรับประทาน ซึ่งแบบหนึ่งที่คนไทยคุ้นเคยมานานเห็นจะเป็นการรับประทานน้ำแข็งไสคู่กับขนมปัง หรือที่เรียกกันจนชินปากว่า “ปังเย็น” และถ้าจะให้ยกตัวอย่างน้ำแข็งไสประเภทปังเย็นที่ขึ้นชื่อของชาวเมืองในกรุงเทพฯ มาสักร้าน ก็คงต้องเป็นเมนู “ปังชา” จากร้านลูกไก่ทอง ที่ได้รับการแนะนำอยู่ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564
“ถ้าพูดถึงจุดเริ่มต้น ปังชาเกิดขึ้นเมื่อปี 2009 ตอนนั้นเรามีร้านอาหารแล้ว แต่ของหวานยังไม่มีเมนูเด่น เลยช่วยกันคิดว่าจะนำเสนออะไรดี แล้วช่วงนั้นมีข่าวเกี่ยวกับชาไทยที่ติดอันดับหนึ่งในเครื่องดื่มยอดฮิตของโลก เลยเกิดความคิดว่าแล้วทำไมเราไม่นำชาไทยมาทำของหวานบ้างล่ะ” แสงณรงค์ มนตรีวัต และกาญจนา ทัตติยกุล เจ้าของร้านลูกไก่ทองผลัดกันเล่าถึงความเป็นมาของปังชา เมนูยอดนิยมที่ผู้คนถึงขั้นมาที่ร้านเพื่อสั่งเฉพาะปังชาหลังจากรับประทานอาหารจากที่อื่นมาแล้ว
“เมนูนี้เกิดจากความทรงจำวัยเด็กของเราที่ผูกติดกับของหวานคลายร้อนอย่างน้ำแข็งไสที่หากินได้ง่าย กินได้บ่อย ทุกคนในบ้านกินได้หมด ไม่มีปัญหาว่าคนนั้นไม่กินอันนี้ คนนี้ไม่กินอันนั้นเหมือนกับตอนกินข้าว น้ำแข็งไสเลยเป็นสิ่งที่เชื่อมผู้คนทุกวัยเข้าหากัน เป็นของหวานสำหรับครอบครัว เพื่อนฝูง เราแค่ต่อยอดจากเครื่องดื่มให้เป็นของหวาน น้ำแข็งไสจับคู่กับชาไทย มีใครไม่ชอบบ้าง (หัวเราะ) แล้วเราให้ปริมาณต่อถ้วยค่อนข้างมาก เพราะรู้ว่าคนไทยชอบแบ่งกันกินหลาย ๆ คน” กาญจนากล่าวเสริม และเล่าต่อถึงความตั้งใจลึก ๆ ที่อยากทำอะไรสักอย่างกับชาไทย เพื่อให้ชาไทยเป็นที่รู้จักแบบที่ทั่วโลกรู้จักชาเขียว
“ตั้งแต่สิบปีที่แล้วจนถึงตอนนี้เรายังคงมีความกระตือรือร้นที่จะยกระดับชาไทยให้เป็นที่รู้จักในระดับสากล เพราะเราเห็นว่าชาไทยยังไปต่อได้อีก ในเมื่อชาเขียวญี่ปุ่นเป็นที่รู้จักกันทั่วโลกได้ แล้วทำไมชาไทยจะทำบ้างไม่ได้”
ปังชาถ้วยแรกเสิร์ฟที่ร้านสาขาทองหล่อ โดยทางร้านยังไม่ได้วางขายในทันที แต่ทดลองแจกให้ลูกค้าชิมก่อน เพื่อรับฟังข้อเสนอแนะและปรับปรุงก่อนที่จะขายจริงและบรรจุไว้ในเล่มเมนู
แสงณรงค์และกาญจนาเล่าถึงความยากของปังชาที่ไม่มีสูตรตายตัวว่า “ปัญหาของเราไม่ได้อยู่ที่กระบวนการคิดออกแบบเมนู แต่เรื่องที่ท้าทายจริง ๆ คือตัวใบชา ที่ส่งผลกระทบให้รสชาติและความเข้มข้นของชาไทยไม่คงที่ ถ้าเราสร้างสูตรตายตัวขึ้นมา ตัวแปรสำคัญที่ส่งผลต่อใบชาคือสภาพภูมิอากาศ ทำให้ชามีรสชาติแตกต่างกันในแต่ละฤดู เราจึงต้องปรับสูตรชาไทยอยู่ตลอด และเมื่อได้รสชาไทยที่ลงตัวแล้วก็ต้องมาทดลองจับคู่กับนมสดและนมข้นที่ใช้ เพราะความเหลวกับความหนืดของนมแต่ละลอตก็ไม่เท่ากัน”
ในช่วงแรกปังชาเป็นแค่ขนมปังกับน้ำแข็งไสชาไทย ก่อนปรับสูตรโดยเสริมท็อปปิงไข่มุก 3 อย่าง คือ ไข่มุกแก้ว เพิ่มสัมผัสเวลาเคี้ยวให้มีความกรุบกรอบ ไข่มุกชาไทย เพิ่มสีสันและกลิ่นหอม และไข่มุกชาดำ ที่ผ่านการแช่ในน้ำผึ้งป่า ให้สัมผัสนุ่มหนึบ หวานหอม และใช้ขนมปังหัวกะโหลกแทนที่ขนมปังปอนด์ จากนั้นเติมอัลมอนด์สไลซ์กับบีบวิปครีมเพิ่ม
สำหรับกรรมวิธีการทำน้ำแข็งไสของร้านลูกไก่ทองนั้นไม่ต่างจากที่อื่น เริ่มต้นด้วยการนำน้ำแข็งก้อนเข้าเครื่องตามปกติ แต่เคล็ดลับอยู่ที่การปั้นน้ำแข็งไสให้เป็นทรงภูเขาและฟูนุ่มเหมือนปุยนุ่น ซึ่งต้องหมุนถ้วยตลอด
จุดเด่นของปังชาคือชาไทยที่ผ่านการเบลนด์ชา 5 ชนิดเข้าด้วยกัน ซึ่งสาเหตุที่ต้องเบลนด์ชาก็เพื่อให้ได้จุดเด่นจากใบชาทุกตัว เพราะชาบางตัวให้สีเด่น บางตัวให้กลิ่นหอม บางตัวมีรสชาติแต่ไม่มีคาแรกเตอร์อื่น จึงต้องนำชาหลาย ๆ ประเภทมาเบลนด์ให้เข้ากัน และต้มสด ชงใหม่ทุกวัน ไม่มีการแทนที่ด้วยชาผง รสชาติที่ได้จึงมีความเข้มข้น ราดบนน้ำแข็งไสแล้วให้สัมผัสกลมกล่อมกำลังดี แม้วางทิ้งไว้สักพักรสชาติก็ไม่จางลง
อ่านต่อ: จานเด่นของเชฟ: กว่าจะมาเป็น “กรรชูเปียง” น้ำพริกไข่ปูกับเนื้อกรรเชียงแห่งร้าน Sorn ที่เหล่านักชิมตั้งตาคอย
ภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand
