美味寻真 5 minutes 2017年8月9日

三代人传承本地风味

一间食肆,三代人的心血与付出,这个国庆我们与他们一起回顾记忆中的岁月。

新加坡

经过三代经营的食肆,除了岁月累积的好味道,还有醇真的情味。不仅是店家,来这里的食客亦是父携子、子携孙共享美食与天伦之乐。

今天是国庆,在欢庆国家生日的同时,不能忘记辛勤努力的新加坡人。我们一起沿着岁月的轨迹,走访三间三代人经营的本地食肆,品味浓浓的人情味。

好彩薄饼 (Good Chance Popiah)

说起“好彩薄饼”就不得不提其相当具有传奇色彩的创办人侯深湖(Ah Gong, 下图)。侯深湖今年已经98岁高龄了,他依然活力充沛,而且对美食的热爱十年如一日。侯深湖还曾亲临4月举办的Fiesta On A Great Street活动现场,为他一手创立的好彩薄饼站台。

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侯深湖近一个世纪的人生万分精彩,他曾经是本地早期篮球国手,也曾在上世纪60年代的《南方晚报》工作,并创办了《工商导报》、《每周电影》等多分刊物。

70年代,在丹绒加东的双喜酒楼工作了几年后,侯深湖决定自己创业,和太太一起创办了“好彩薄饼”。”好彩薄饼“的第一间店在安顺路的敦纳士大厦。

从1977年到现在,”好彩薄饼“已有近40多年的历史。侯深湖先是将生意交给了女儿打理,9年前由侯深湖的外孙文凯春(Ah Boy, 左图)接手。候深湖是福建人,所以“好彩薄饼”用的配方,是他从母亲那里学来的传统福建薄饼配方。经过三代的经营,“好彩薄饼”酱料和40年前是一样的。

能够经营40多年,而且店面也从一间变成了武吉美拉和惹兰勿刹的两间,文凯春说最重要的就是他们一直保持了薄饼的古早味道。他说:“做出好吃的薄饼没有什么秘诀,重点就是食材要新鲜,特别是薄饼中用的蔬菜。”

虽然保持酱汁的味道要和40年前一样,但是毕竟本地人的口味有了变化,所以文凯春特别加入了现在年轻人喜欢吃的食材,比如 XO香肠、海虾和蟹肉等等,他说:“配合现代人的口味,在外公的配方基础上,我也加入自己的创作。”

说起自己的阿公,文凯春满是骄傲,他说自己做薄饼的手艺都是跟阿公一步一步学的。他说:“其实做法大家都知道,配料包括沙葛、豆芽等,但是每一个细节都会影响整体的口感。比如炸的豆腐要香脆,胡萝卜丝、把白菜丝要炒得入味等等,每一个部分都是一门功夫。”

“好彩薄饼”三代人经营的本地经典美味。
“好彩薄饼”三代人经营的本地经典美味。

琼荣记海鲜 Keng Eng Kee Seafood

琼荣记的故事要从第一代创办人许学荣和卢碧雅,上世纪50年代从海南岛来新加坡说起。身为独具料理天分的海南人,远渡重洋的夫妻俩在旧合乐路(Old Havelock Road)的一间小咖啡店里租了一间档口,专门卖海南鸡饭。祖传的料理手艺让他们很快在本地美食界站稳脚跟,他们的生意也开始扩展。

70年代,许学荣和卢碧雅在旧合乐路一带开了一间煮炒档口,两人的大女儿许亮红与当时的主厨刘财在一起工作一段时间之后,决定结为连理,并且携手经营琼荣记,成为琼荣记的第二代传人。

琼荣记的第二代和第三代传人。
琼荣记的第二代和第三代传人。

到了近年,琼荣记由旧合乐路旧地址搬到现址亚历山大村美食中心(Alexandra Village)。并且由许亮红与刘财的小儿子刘健伟掌厨。

刘建伟回忆正式进厨房学习时只有19岁,他说:“虽然从小我们家的孩子们都会在厨房里帮忙,但是真正要学会父母亲、祖父母的手艺,还是很有挑战性的,也需要很多努力和汗水。而且我当时很年轻,厨房里有很多比我更资深的大厨,要让他们肯定我,当时是一件很困难的事情。”

琼荣记最早的店面在旧合乐路。
琼荣记最早的店面在旧合乐路。

经过几年的努力,刘建伟在26岁的时候就正式成为琼荣记的主厨。

但真正的挑战才刚刚开始。刘建伟说管理一间餐馆,除了厨艺,还有一个重要的元素就是人。他说:“第一代我祖父母的时候,餐馆只有三位员工;到了我父母亲时,就有五、六为员工;现在,餐馆的员工有11位。规模变大了,所以沟通变得很重要,特别是厨房、前厅之间都需要沟通,才能带给顾客最好的用餐体验。

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在经过调整和改变之后,琼荣记第三代经营者把这个老招牌擦得更亮,刘健伟在原有的招牌粤菜,比如镬气小炒、煲仔菜和炒粉面等基础上,加入了自己的创作。他说:“首先前辈的炒法有时候比较咸或者比较油,现代人注意健康,所以我的料理手法也会有所不同。而且我常常出去旅行看其他人怎么做,也有了比如煮炒汉堡包(The Coffee Pork Burger)等新式的煮炒菜肴。 刘健伟的努力获得认可,连续两年琼荣记都获得《米其林指南新加坡》的推荐。

目前刘财和许亮红的大儿子刘健文(右图,后排右一)负责整个餐馆的经营;小儿子刘健伟(后排左一)是主厨 ,女儿刘家敏(后排中)是餐馆的经理。妈妈许亮红(前排右一)操持财政,前任主厨爸爸刘财继续监管整个餐馆的运作。

刘健伟说:“这个招牌从我的祖父母传到我的父母,再到我们第三代。其实我们很幸运可以一直经营这个招牌。也要感谢这么多年来支持我们的老顾客。

从一个租的店铺,到现在的店面和规模,我觉得不变的是每天的努力和用心。我们的前辈都一直教导我们要用心工作,餐馆就算规模小,也要用心经营。”
金记海鲜拥有40多年历史。
金记海鲜拥有40多年历史。

金记海鲜 Kim‘s Place

金记海鲜的创办人是陈贵金。他在上世纪60年代,与表兄一起在惹兰加由(Jalan Kayu )经营食肆,并且学会了炒福建面的好手艺。1971年他在樟宜路开设了自己的煮炒档口,到了1984年,陈贵金凭借炒福建面的手艺拥有了自己的店面。他的店面不仅有招牌福建面,还有黑胡椒螃蟹等煮炒菜肴,也有特制的鲍鱼炒福建面等。

金记海鲜的创办人陈贵金(左)与儿子陈泳汉(右)。
金记海鲜的创办人陈贵金(左)与儿子陈泳汉(右)。

从1988年开始,陈贵金的儿子、当时17岁的陈泳汉开始在厨房里学习。陈泳汉说:“一开始近厨房不容易,三公斤面,三公斤粗米粉,还有一公斤的水,要翻炒一共七公斤重的福建面,本身就是一个对体力的挑战。”

而且最让陈泳汉觉得为难的是,他必须要在食客面前炒面。他说:“很多人看着你,一开始就觉得不好意思,而且怕做错东西,因为别人总会拿我和父亲比较。”不过经过大约6个月的练习,陈泳汉就上手了。他说:“我觉得是密集的训练让我很快上手。因为这么多食客,每天要炒这么多面,是非常好的训练。”

除了密集的训练,父亲的教诲也是陈泳汉成功上手的原因。他说:“我的父亲给我很多支持和鼓励,特别是我刚入行的时候。比如别人总是拿他做的福建面和我的比较,但是他总是给我正面的鼓励和信心,也让我更快的上手。”

因为自己的经历,两年前陈泳汉的儿子陈永杰决定承袭家族生意的时候,陈泳汉决定先让儿子学习前台的运营,再进入厨房。他笑说:“太辛苦了,一开始就进厨房太辛苦了。我怕把年轻人吓跑。” 不过真正的原因是,陈泳汉觉得了解了前台的经营,和顾客有了直接的接触后,再进入厨房其实比较能够更好的学习。

如今陈家的三代人一起努力经营金记海鲜。
如今陈家的三代人一起努力经营金记海鲜。

如今在陈泳汉的带领下,金记的规模越做越大,2003年开始经营的如切总店有父亲陈贵金掌勺,陈泳汉主要经营友诺士的店面,他在淡滨尼、实龙岗等地还有5间分店,接下来陈泳汉还打算进军西部开设煮炒档口。

他说:“餐馆发展快,必须要与时并进。不仅仅是菜肴的口味要有变化,整个餐饮的经营手法都要跟上时代的步伐。我并不排斥一些新科技的使用。这些新科技可以帮助我们减少人力不足的压力,而且让整个餐饮结构更加有效率。”

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