外观雪白、内陷丰富、口感实在的薄饼是新加坡本地常见的小吃。
薄饼，也称春饼或润饼，源于中国。据说古时“寒食节”（也就是清明的前两日）就有吃春饼的习俗，民间也有立春食春饼一说。最早的春饼大概如北京师范大学民俗学教授万建中在《中国饮食文化》一书中引晋代潘岳所撰《关东记》所云：“唐人于立春日作春饼，以春嵩、黄韭、蓼芽包之。”
到了近代，1937成书的《北平风俗类征。岁时》中就有：“立春，富家食春饼，备酱熏及炉烧盐腌各肉，并各色炒菜，如菠菜、韭菜、豆芽菜、干粉、鸡蛋等，且以面粉烙薄饼卷而食之”的记载。这就与我们熟悉的薄饼更为相近。
本地早期最传统的薄饼用的薄饼皮均由师傅手工制作，可惜随着自动化机器融入日常生活，薄饼皮的制作大多被机器取代，这门手艺也渐渐流失。庆幸的是，本地仍有坚持传统手艺的师傅，用一双手守护这古早味。
传男不传女的薄饼皮艺术
郭金地是郭源发如切薄饼第三代接班人。郭金地的爷爷田园祖籍福建泉州，在家乡学得制作薄饼皮的手艺。郭爷爷1938年开始就在本地制作手工薄饼皮，也把手艺传给了他的几个儿子。
现年41岁的郭金地，从小跟在父亲郭进来身边，在店里帮忙，耳濡目染，练成了扎实的基本功。2013年，郭金地放弃了药剂师的工作，全心投入家族生意，当起薄饼皮师傅。
郭金地指出，制作手工薄饼皮需要有相当的体力，除了和面时需要力气，还得扛得动一袋袋25公斤重的面粉，加上长时间在热炉子前站立，一站就是数小时、手臂甚至手指都会酸痛。
基于以上原因，郭家这门手艺一直都是传男不传女。
家中女眷则得到奶奶的真传，负责烹煮馅料（里头除了沙葛、萝卜、还有海鲜增添馅料鲜甜）和制作娘惹小金杯（Kueh Pie Tee)。周日，店内只售卖薄饼皮，薄饼馅料、娘惹小金杯等可外带。 每逢周末，店内会售卖准备好的薄饼和小金杯。
由拨薄饼皮做起
制作薄饼皮得从“拨薄饼皮”做起，即学习把薄如纸的薄饼皮完整无缺地用小铲子从锅面上拉起。成功后，再学习如何抓面团、做面皮。
师傅通常有两年经验就能辨识薄饼皮好坏。至于薄饼皮如何才算是好呢？郭金地指出，一张好的薄饼皮除了要薄得几可透光，但得撑得起馅料、不易破，柔软又不失韧性、有嚼劲。
对传统手艺执着
制作薄饼皮面团的材料十分简单，也就是面粉、水、盐和油。
只是，要把面团做好，这学问可不是一朝一夕就能学成的。郭金地透露，这家传的面团“秘方”，材料并没有准确量过。这是因为每个季节的面粉都会有所不同，所以所需的水份和油的多少都不一样，只能靠经验和手感鉴定。
做法如下：
首先得把材料倒入木桶，用手搅拌、揉搓，把所有的面粉与水拌匀，手一定要不停的搅拌，面糊才会细滑。面糊静置15分钟后，才能开始制作面团。
静置后的面糊得用特制T字木棍用力打透（最少20分钟），由下往上将面糊推、挑、拉、落，快速打匀，直到面糊变得黏稠，有筋劲、有弹性的面团。这个步骤不只需要极大力气，也要有技巧，直至面团质感在格子松饼面糊（Waffle）和印度煎饼面团（Roti Prata)之间，才算完成。
由于产量的需求，这打面团的差事，部分已由机器代劳。面团做好了，接下来就是做面皮。
郭爸爸特地为这次示范搬出店中的老炭炉。在他看来，炭炉做出来的薄饼皮特别香，但炭炉温度更高所以特别热（炭火温度比电炉高，大约200摄氏度），火候也不好掌控，所以现在制作薄饼都改用电炉。
郭爸爸从黏稠的面团中取出一球的面团，在掌中轻盈舞动。这时候，郭爷爷传下来的生铁锅渐渐被炭火烧热。
郭爸爸手握面团，将面团往锅面一贴，画出一个圆，之后提起，就在这一落一起的瞬间，一张面皮已成形。数秒后，面皮边微微卷起，郭爸爸用手将面皮轻轻拉起，一张又薄又柔软的薄饼皮就算大功告成。
一般饼皮师傅都从一个炉子做起，像郭爸爸这样经验老道的师傅，技艺纯熟、动作流畅，可同时间兼顾两个炉子。父子两人就这样，不发一语，默默地为传承三代的手艺努力，让这一份味道延续下去。
郭源发如切薄饼（Kway Guan Huat Joo Chiat Original Popiah & Kueh Pie Tee）
95 Joo Chiat Road, Singapore 427389
Tel: 9620 2000
www.joochiatpopiah.com
