西式和亚洲面包的区别
除了像是布里欧面包（Brioche）这样口感柔软的面包，大多数传统欧式面包都有较硬的面包皮（crust）和比较干、带咸味的面包瓤（crumb）。相比之下，亚洲面包比较软、有弹性，味道也比较甜。就如酸面团杂粮面包（Multigrain Sourdough Loaves）和咖椰面包的口感不同，又如黑麦面包（Rye bread）和热狗面包之间的差异。
两者之间口感的差别在于面团中的奇妙化学作用。
老成昌（Old Seng Choon）创办人郑宏坤点出两种面白中的差异：“西式面包是零脂肪的，它的主要成分是面粉、盐还有水。亚洲的面包则是高脂肪和高糖分 - 大概15%是脂肪，25%是糖分。这两者就是让面包吃起来绵软的原因。”
郑宏坤父母1965年开始经营古早面包店老成昌，现在由郑宏坤发展出来新品牌。
郑宏坤成功从糕点师傅变身企业家。他是著名品牌Bakerzin和Cat & The Fiddle的幕后推手，也曾在米其林二星餐馆Les Amis和法式熟食店Fauchon服务过。
郑宏坤目前经营食品工厂Foodgnostic。丰富的面包烘焙知识，不过是他累积多年烘培经验和技巧冰山的一角。
“最近流行吃硬皮面包，但我们从小就吃硬皮面包吗？至少我不是。”
他一语点出主题。
近几年，本地出现许多诸如Artisan Boulangerie Co、Baker & Cook这样的西式面包屋，而且越来越受欢迎。另边厢，软面包在本地还是有市场，几乎每个转角都能找到卖软面包的传统面包店，证明软面包还是本地人喜爱的口味，这一点连像Odette这样的米其林二星餐馆都不敢小觑，将之纳入面包篮。
汤种面团
亚洲面包和西式面包之间的差异不仅仅是因为脂肪和糖分的含量不同，也是因为亚洲面包用了来自日本的面团，汤种面团。
郑宏坤说：“日本人意识到，通过加热面粉和水的混合物，面团就能够更好的吸收水分。这样的熟面团混合其他制作面包用的材料，就能烘焙出湿润软绵的口感。”
这样的制作方法是将等份的面粉和沸水在锅中混合。冷却之后，汤种面团就可以加入制作面团的混合物种。面团大约占总重量的5-10％。
前武士发明豆沙馅软面包
汤种面团的具体来源并不清楚，但是日本人喜欢软绵的甜面包这样的传统，可追溯到1875年。
当时一个叫木村安兵卫（Yasube Kimura）的前武士发明了一种豆沙馅的软面包（Anpan），那时豆沙通常是放在和菓子（Wagashi）里面的。他觉得从外国来的面包并不符合日本人的口味，因为他们多是咸的或者酸的，并不符合日本人的口味。
怎样制作汤种面团？
郑宏坤分享制作软面包的基本食谱，做汤种面团和主面团，最好使用蛋白质含量约12.5%的高筋面粉，这样有助于面筋的扩展。
汤种面团所需材料
高筋面粉（12.5％蛋白质含量）100克水100毫升
甜面包面团所需材料
高筋面粉（12.5％蛋白质含量）1公斤酵母18克
面包改良剂8克
糖240克
奶粉30克
盐14克
鸡蛋（每个50克）2个
炼乳35毫升
水450毫升
无盐牛油180克
汤种面团100克
酸面团（可有可无选）100g
第1步：制作汤种面团
将100毫升的水加入锅中煮沸，并加入100克的高筋面粉。迅速搅拌一下后，从灶上移开，以防面团煮得过熟。
第2步：让面团冷却
继续用勺子或用手搓揉面团，直到面团温度下降、成型。这个步骤是至关重要的，因为将温热的面团添加到其他材料中时，如果温度太高，就会影响混合物。
第3步：制作面包面团
将面粉、酵母、面包改良剂、糖、奶粉和盐都放入混合的大碗中，搅拌至均匀。然后加入鸡蛋、炼乳和水，并用带面团钩的搅拌机搅拌。
第4步
先加入汤种面团，继续搅拌。在这个阶段，面团会发展出面筋。接下来，添加无盐牛油继续搅拌。面筋充分扩展，如果你听到面团在搅拌时，因为拍打碗边而发出噼啪响声 ，那表示面团已经差不多要好了！
第5步：让面团发酵
用干净的保鲜膜或布覆盖混合碗让面团发酵约1小时。将碗放在橱柜里或远离热气和流动空气的地方。
第6步：塑形
将面团搓成圆球，并加入你想要的内馅（如果有），将面团球放入做纸杯蛋糕用的小纸杯里。
第7步：让面团再次发酵！
面团置放在远离热气和流动空气的橱柜中。让它发酵至原本的2.5倍大小。可用手指轻轻地戳面团来看看它是否已经发酵好，如果发酵好了戳下去的凹痕应该只会弹回一半左右。确认面团已完成发酵后，将烤箱预热至200摄氏度。
第8步：给面团上色
打个蛋，将蛋液轻轻刷在面包上面。这样面包烘烤时会有光泽。一定要避免刷到侧面，或刷得太多。
第9步：烘烤！
烘烤18分钟或直到面包呈金棕色，取出并冷却。请享用！
