真材食料 1 minute 2018年4月25日

食谱:荷兰酱水煮白芦笋

属于季节性蔬菜的白芦笋又隆重登场了。一起来学习如何烹调这春季限定蔬菜。

德国 食谱 春季

如果没有鲜甜白芦笋收成,春天就不算完整。德国的白芦笋季节一般是从 4 月下旬开始并持续到 6 月底。白芦笋收成取决于每年的天气情况。像葡萄酒一样,土壤类型有助于提升芦笋的味道和品质。而上等德国白芦笋是由人工新鲜采摘,颜色纯白,笋身笔直,笋尖紧闭。

Brotzeit German Bier Bar&Restaurant 集团行政总厨 Wolfgang Ranner 表示:“要测试白芦笋是否新鲜,只需轻轻地用拇指和食指按一下笋底:新鲜的笋子将有一点水分溢出。”

虽然白芦笋已渐渐出现于餐厅的菜单上,Ranner 表示,白芦笋可以在特定的超级市场购买。在家烹调白芦笋并非难事。大厨特别与我们分享了一个经典德国白芦笋的简单食谱。

食谱:经典德国白芦笋,伴以荷兰酱、切片火腿和香芹马铃薯

香芹马铃薯
材料

  • 1公斤 荷兰马铃薯
  • 3升 清水
  • 6克 盐
  • 100克 无盐牛油
  • 10克 新鲜意大利香芹(切碎)

做法

  1. 将马铃薯煮熟,去皮和切成块,放入平底锅,加入牛油和盐,煎成金黄色。
  2. 取出上盘,撒上剁碎的香芹装饰。


荷兰酱

材料

  • 100 克 无盐牛油(融化并保温)
  • 少许 食盐
  • 少许 白胡椒粉
  • 2个 蛋黄
  • 100毫升 白酒
  • 20毫克 葱头(剁碎)
  • 5个 黑胡椒
  • 1片 月桂叶

做法

  1. 将白酒、葱头、黑胡椒和月桂叶放入锅中,煮至浓缩,熄火之后过滤,放在一旁保温。
  2. 将一个大搅拌碗放在水浴上,拌入蛋黄打到起泡。倒入白酒,持续搅拌直到融合为止。
  3. 加入融化的牛油搅拌,继续在水浴上搅拌,直到酱汁变浓稠,再以盐和胡椒粉调味。


水煮白芦笋

材料

  • 1公斤 新鲜白芦笋
  • 5升 清水
  • 1汤匙 盐
  • 半汤匙 白糖
  • 半个 新鲜柠檬

做法

  1. 剥开白芦笋的外层,将头尖对齐,然后切掉尾部,令所有白芦笋长度一致。将白芦笋捆成 6 根一捆。
  2. 将水煮沸,放入大锅中,加入新鲜柠檬、盐和白糖(提味)。
  3. 将捆好的白芦笋放入沸水中,以慢火煮六分钟。待笋尖煮至 al dente 并容易被刀子切开时,将芦笋取出。
  4. 淋上荷兰酱、佐以马铃薯与火腿片上菜。

本文由 Meryl Koh 撰写,并由 LY 翻译。于这里观看原文。

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