Whitegrass主厨Sam Aisbett将小龙虾和其他香料包在一层纸皮树（paper bark）里，然后将一整包的美味置于热滚滚的煤炭上加热。
纸皮树比较潮湿所以不会燃烧，但摆在煤炭上烧，作出咝咝响声、热气满溢。炭火的热慢慢渗透纸皮树，并将包在里面带壳的小龙虾烤得完美多汁。
Aisbett说：“将肉或海鲜包在纸皮树里，然后在烧热的煤炭或石头上烤，这是一种非常传统的土著烹饪方式。”
上述烹饪方法类似法式纸包烹饪法， 不同的是，树皮经过炭烤之后，为里头的海鲜增添烟熏而原始的自然气息。
如果你对上述食材和烹调法感觉陌生，那是因为这是来自澳大利亚乡村的土著特色烹调法。作为摩登澳洲餐馆Whitegrass的厨师和老板，Aisbett竭尽所能力求在新加坡重现与当地一样的美味风情。
为了在新加坡重现澳大利亚土著美食风情，所有相关的丛林食材都必须特地运过来，然而装运的日期总是不确定的，因为这取决于原材料的供应量和可用性。
丛林食材
在Whitegrass菜单中使用的原材料，来自跨度760万平方公里的澳大利亚大陆的各个角落。
以纸皮树（paper bark）来说，它生长在昆士兰的沼泽以及澳大利亚北部，而澳大利亚沙漠青柠（desert limes）则是在新南威尔士州、昆士兰州和南澳土生土长的多刺灌木中采摘的。如何在料理中使用这些食材也需要经过取舍，Aisbett指出：“这些来自灌木的原生食材，味道可能会很强烈，因为他们一直在严苛的环境中生长。”
他倾向于适量并且谨慎地运用这些材料，为菜式提味。在与盘中的其他材料相互配合之后，创造出新加坡食客较少体验的味蕾组合。
你前往餐馆之前，不妨先认识一下这些特别食材。
纸皮树 （Paper Bark）
文章开端处的照片，并不是什么花俏的摆盘方法，而是澳大利亚土著的烹调方法——用纸皮树包裹海鲜并用煤炭加热 。这些树皮都是从生长在澳大利亚北部沼泽地的纸皮树上剥下来的。
阿斯彭柠檬莓果（Lemon Aspen Berry）
这种淡黄色的莓果拥有柑橘的香甜，它的味道被称为一种葡萄柚和柠檬混合的味道。这种莓果通常搭配饮料或者做成酱料食用，但是主厨Aisbett将它与龙虾刺身配在了一起。这种植物原产于北昆士兰排水良好的土壤里，阿斯彭檸檬莓果一直都是澳大利亚传统丛林料理（bush tucker）的一部分。
澳洲沙漠青柠（Desert Limes）
它看起来像是个迷你柠檬，也自然属于柑橘类。但是Aisbett说，澳洲沙漠青柠能够提供一种不同于青柠或者柠檬的独特风味。它们大多生长在多刺灌木丛中或者是小树上，在澳大利亚南部、昆士兰和新南威尔士一带都能找到。
至于使用方法，Aisbett会把澳洲沙漠青柠在铁板上烘烤，让它散发柑甜的焦糖味。
野生茴香花粉（Wild Fennel Pollen）
这种看起来很像是洋甘菊茶的粉末，实际上是在澳大利亚到处都能看到的野生茴香花花粉。从路边到山丘，甚至是在岩石海岸上，都能找到它的踪影。
Aisbett说：“这是一种很香、带点柑橘味、并和茴香一样拥有泥土芬芳和味到的花粉。它无处不在，但它不是经常能运出澳大利亚。” 他一般只用一小撮，于小菜之上：野生茴香花粉混合新鲜奶油为内陷的黑胡椒泡芙，上面是茴香果酱烟熏油甘魚。
海滩滨藜（Sea Blight）
海滩滨藜通常生长在沿海的盐滩或者潮汐湿地的周围这样的盐水或碱性土壤中。
恶劣的生存条件使它的味道变得复杂，花香中带有青草味，柑甜中又透着咸。在餐馆Whitegrass， Aisbett会在珍珠牡蛎姜汁炖蛋、肉骨高汤、多汁海产以及绿色杏仁菜色中使用海滩滨藜。
山胡椒莓（Mountain Pepper Berry）
从远处看，山胡椒莓很像黑胡椒，但口感上却略带甜味，与四川花椒有几分相似。 Aisbett表示，这种食材自然生长在新南威尔士州、维多利亚和塔斯马尼亚这样气候比较冷的高地。
烹饪时，Aisbett会将山胡椒莓碾碎并洒在慢烤的嫩甜菜根沙拉、烟熏鳗鱼或是加在洛神花果酱里，增添几分山胡椒的风味。
