Neste contexto, conversámos com dois aclamados Chefs portugueses, Louis Anjos do Restaurante Al Sud, localizado em Lagos, no Algarve, e Ricardo Costa do The Yeatman, em Vila Nova de Gaia, para entender a sua perspetiva acerca da preparação de mariscos frescos, a importância da sustentabilidade e as suas sugestões para criar pratos marinhos memoráveis.
O Chef Louis Anjos enfatiza a importância de respeitar a essência do marisco e realçar os seus sabores naturais. Para ele, a simplicidade é a chave. "Quanto mais natural e de cozeduras rápidas melhor, o sabor do marisco tem de prevalecer sempre", afirma o Chef Louis Anjos, destacando a utilização da água do mar em certos mariscos, como percebes, gamba da costa e gamba violeta, pois preserva as suas propriedades e intensifica o sabor. O Chef Louis Anjos também explora técnicas como o sous vide, que permite cozinhar o marisco a temperaturas mais baixas, mantendo a sua textura delicada.
Por sua vez, o Chef Ricardo Costa destaca a importância do equilíbrio de sabores ao trabalhar com mariscos, procurando realçar o sabor original do marisco e complementá-lo com acidez ou picante, mantendo a sua autenticidade. "Gosto de destacar o sabor original do marisco e tento balancear depois com alguma acidez ou picante", partilha o Chef Ricardo Costa.
No entanto, para criar pratos marinhos excecionais, é crucial começar com ingredientes de alta qualidade. Ambos os Chefs enfatizam a importância de selecionar mariscos frescos e vivos sempre que possível. O Chef Louis Anjos estabelece critérios rigorosos para escolher mariscos de alta qualidade, como uma musculatura ativa, uma carapaça firme e um cheiro agradável que evoca a maresia. O Chef Ricardo Costa também destaca a importância de conhecer a origem e a qualidade dos mariscos, preferindo recebê-los vivos sempre que possível.
A sustentabilidade é uma preocupação fundamental na atividade marisqueira em Portugal. O nosso país, no âmbito da União Europeia, implementou regulamentos e medidas para proteger os recursos marinhos e garantir a pesca responsável. As áreas de produção e captura de mariscos são geridas de forma a evitar a sobreexploração e permitir sempre a renovação dos stocks. Essas práticas sustentáveis são essenciais para preservar os ecossistemas marinhos e garantir a disponibilidade contínua de mariscos frescos para as futuras gerações.
No que diz respeito a acompanhamentos e combinações de sabores, os Chefs destacam a versatilidade do marisco. O Chef Louis Anjos sugere combinações clássicas, como couve-flor, alho, coentros, maçã Granny Smith, pepino, citrinos, leite de amêndoa, ervas frescas e especiarias. O Chef Ricardo Costa destaca a possibilidade de combinar mariscos com peixe, carne ou legumes, explorando a diversidade e as oportunidades de criação de sabores únicos.
Na apresentação dos pratos de marisco, os Chefs procuram extrair o máximo de sabor e aproveitamento do produto, minimizando o desperdício. O Chef Louis Anjos exemplifica ao utilizar todo o carabineiro em diferentes preparações, desde a extração dos sucos da cabeça e cascas para criar um molho intenso até a utilização do corpo e das aparas em tártaros curados. Essa abordagem demonstra a valorização do produto e a criatividade culinária em utilizar todas as partes do marisco.
Ao acompanhar as tendências na culinária de marisco, os Chefs destacam a utilização de técnicas como o sous vide e as curas para tratar o marisco com mais cuidado e consistência. O Chef Ricardo Costa também menciona uma inovação recente que chamou a sua atenção: a fritura do lagostim em três etapas, com 30 segundos cada, a uma temperatura de 160°, resultando numa textura crocante por fora e cozinhado por dentro.
A gastronomia de marisco em Portugal é um verdadeiro tesouro culinário. Através da sabedoria e talento de Chefs como Louis Anjos e Ricardo Costa, os mariscos portugueses são celebrados e apreciados com respeito pela sua autenticidade e sustentabilidade. Cada prato marinho é uma ode ao mar e uma experiência sensorial que cativa os paladares mais exigentes.
Além do Al Sud ou do The Yeatman, variadíssimos restaurantes portugueses trabalham de uma forma ímpar mariscos e frutos de mar. No Guia MICHELIN encontramos alguns bons exemplos. O Restaurante Dóri, na Ria de Aveiro, tem como especialidades os peixes selvagens, elaborados principalmente na brasa, e os mariscos. Não deve sair sem provar a Fritada de peixe ou o seu delicioso "Ensopado" de rodovalho. Na Taberna d'Adélia, na Nazaré, a proposta é mesmo o sabor tradicional, destacando-se a qualidade dos seus peixes e mariscos frescos. No "2 Passos" na Praia do Ancão em Almancil, numa bela área protegida, a cozinha tradicional portuguesa é quem manda, sempre com o foco nos peixes e mariscos acabados de sair do mar. Finalmente, na Tasquinha da Linda, em Viana do Castelo, respira-se maresia por todo o lado. Os proprietários são grossistas de peixe e isso nota-se na qualidade do seu marisco, e nos preços competitivos.
A ligação entre Portugal e os pratos de marisco é profunda e enraizada na nossa cultura gastronómica. A riqueza dos recursos marinhos portugueses é valorizada através da utilização de técnicas culinárias adequadas, seleção cuidadosa de ingredientes e respeito pela sustentabilidade. À medida que o mundo se torna mais consciente da importância do consumo responsável, é encorajador ver que a culinária de marisco em Portugal abraça estes valores, continuando a ser uma referência quanto a paladares resultantes do mar. A experiência de saborear um prato de marisco português vai além do prazer gastronómico; é uma celebração da natureza, cultura e tradição de um país abençoado com o mar.
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Foto de cabeçalho: Santola ao Natural © The Yeatman Gastronomic Restaurant
