Nesta viagem pelos sabores madeirenses, tivemos o privilégio de mergulhar no universo culinário com dois reconhecidos chefs locais: José Diogo Costa, do restaurante William no Hotel Reid's Palace, e Benoît Sinthon, do restaurante Il Gallo d'Oro no The Cliff Bay Hotel, ambos situados na cidade do Funchal.
Influências culturais na cozinha Madeirense: Uma sinfonia de sabores tradicionais
Conversamos com o chef José Diogo Costa sobre a forma como as influências culturais da Madeira se manifestam na gastronomia local. O chef destacou a riqueza da cozinha madeirense, uma verdadeira sinfonia de tradições portuguesas, africanas e britânicas. A proximidade com África trouxe sabores exóticos, enquanto a influência britânica se revela na popularidade do chá da tarde e na utilização de especiarias específicas nos pratos madeirenses.
Por sua vez, o chef Benoît Sinthon enfatizou que, embora as influências culturais se manifestem de forma tradicional, alguns chefs estão a adotar abordagens mais criativas nos dias de hoje. Na visão de ambos os chefs, a diversidade geográfica única da ilha contribui para elementos distintos na culinária madeirense, desde as montanhas até ao mar.
Ingredientes emblemáticos e técnicas culinárias enraizadas na história
Ao explorarmos os ingredientes emblemáticos da Ilha da Madeira, os chefs destacaram uma paleta vasta e singular. O peixe espada preto, maracujá, banana, lapas, cana-de-açúcar, bolo do caco, inhame, vinho de madeira e cuscuz regional emergiram como protagonistas nas suas criações.
José Diogo Costa realçou a importância histórica das curas de matérias-primas. No William estas práticas são mantidas "com frutas, gaiado e outros peixes; secamos algas, legumes e até carne de porco. Não só prolonga a “vida” do produto como também retrata a necessidade de, há muitos anos existirem estas técnicas para preservar alimentos."
Benoît Sinthon, por sua vez, trouxe à tona a inspiração nos cuscuzes da Madeira, mantendo viva a tradição da confeção à moda antiga. "Valorizo muito isso: o terroir, as práticas de uma gastronomia antiga da ilha, daí o nosso prato da onda cristalina, pois um bodião associado ao cuscuz regional temperado com caldo com coentros, brunesa de legumes da horta e lime kaffir é uma maneira de continuar a trabalhar os melhores produtos regionais com a minha abordagem… valorizar a ilha através da tradição e da evolução da cozinha de modo a não as perder."
Integração de frutas tropicais e vinhos madeirenses: Um casamento de sabores
A presença de frutas tropicais, como bananas e maracujás, e dos vinhos madeirenses desempenha um papel significativo nas criações gastronómicas de ambos os chefs. José Diogo Costa destacou o privilégio de trabalhar com frutas tropicais, proporcionando aos clientes uma experiência autêntica e única. "Há inclusive frutas que muitos portugueses que não residem na ilha não conhecem, e é isso que quero usar, dar a conhecer o que temos, que é nosso e temos orgulho nisso, muitos países têm de importar e nós temos que simplesmente “ir à fazenda”, como se diz por aqui."
Para Benoît Sinthon, o vinho da Madeira e a sidra da ilha são elementos-chave nas suas receitas, conferindo uma identidade distinta aos pratos. Estes ingredientes exclusivos são parte integrante da visão gastronómica no Il Gallo d'Oro, realçando a importância de utilizar produtos locais. São ingredientes que "fazem parte da viagem gastronómica na Madeira do nosso restaurante conforme a época e quantidades da nossa horta."
Reinvenção de tradições e valorização da sazonalidade na cozinha madeirense
Na reinvenção de pratos tradicionais, José Diogo Costa destaca a importância de uma abordagem subtil, preservando os sabores ricos das matérias-primas. "Sem dúvida que a minha reinterpretação da tradicional espetada é algo que me faz lembrar sempre a infância e, mesmo pessoas que já conhecem a espetada, relembram os seus tempos em que iam para a serra fazer churrasco com a família, isso é dos melhores elogios que se pode ter, quando algo lhe faz lembrar a infância e cria nostalgia, ou seja, vontade de voltar ao William Restaurant."
Benoît Sinthon vê a reinvenção como um desafio estimulante e uma oportunidade de destacar os produtos únicos da ilha no cenário gastronómico global. O caldoso, inspirado numa sopa de peixe madeirense, é uma expressão da sua abordagem contemporânea aos pratos tradicionais. É "inspirado numa sopa de peixe madeirense… depois interpreto-o à minha maneira."
Ambos os chefs destacam a importância da sazonalidade, trabalhando com produtos frescos e locais, seguindo as diretrizes da sustentabilidade. A horta do Chef Sinthon inspira as escolhas do menu, refletindo a qualidade sazonal dos ingredientes, enquanto o mar dita o ritmo das criações em cada estação do ano. "Começamos a época do atum na semana passada... lapa, não há no menu do Il Gallo d’Oro neste momento, vamos voltar a ter só em abril."
José Diogo Costa refere que "ao trabalharmos produtos sazonais, só temos a ganhar! Mantém-nos criativos para desenvolver novos pratos e menus, impulsionamos e ajudamos a economia local e escusamos de importar, minimizando as emissões de CO2. Além disso, damos a conhecer diferentes produtos a quem nos visita, tudo pontos positivos. O pêro da Madeira, a uva, certas espécies de peixes, etc."
A experiência única: Uma viagem gastronómica imersiva
José Diogo Costa e Benoît Sinthon partilham a visão de oferecer aos clientes mais do que uma refeição, mas sim uma experiência única. Para José Diogo Costa, é crucial que os clientes sintam a autenticidade do Hotel Reid's Palace, marcando a Madeira na sua história e turismo.
Benoît Sinthon destaca que o Il Gallo d'Oro permanece na memória dos clientes não apenas pelos sabores únicos, mas também pela sensação de aprendizagem gastronómica. Utilizando produtos exclusivos da Madeira, o chef procura enriquecer os paladares e proporcionar uma experiência diferente aos visitantes.
Esta viagem culinária pela Madeira revela a riqueza da sua gastronomia mas não só, também destaca a paixão e dedicação dos chefs em preservar tradições, reinventar pratos e proporcionar experiências inesquecíveis aos amantes da boa comida. O Funchal não é apenas um ponto turístico pela sua beleza natural, mas também um paraíso gastronómico que encanta todos os sentidos. Uma verdadeira celebração dos sabores e tradições madeirenses.
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Foto de Capa: Mercado Madeirense © Getty Images
