20 Novembro 2025
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O que é, afinal, uma Estrela MICHELIN?
Em termos simples, atribuimos Estrelas MICHELIN a restaurantes que apresentam uma cozinha excecional. E o que entendemos por “cozinha excecional”? Avaliamos cinco critérios universais: a qualidade dos ingredientes, a harmonia dos sabores, o domínio das técnicas culinárias, a forma como a personalidade do chef se reflete nos pratos e, fundamentalmente, a consistência do nível apresentado em toda a ementa e ao longo do tempo. Uma refeição extraordinária pode acontecer por acaso; o que procuramos são restaurantes capazes de manter sempre o mesmo padrão.As Estrelas MICHELIN são atribuídas anualmente?
Sim. Além de procurarmos, em todo o mundo, novos restaurantes com potencial para receber Estrelas, reavaliamos todos os que já as têm para garantir que continuam a oferecer, ano após ano, o mesmo nível excecional de cozinha.
A decoração e o estilo influenciam a atribuição de uma Estrela?
Pode parecer surpreendente, mas não. As Estrelas MICHELIN distinguem apenas a comida, nada mais. O estilo da casa, o conforto ou o grau de formalidade não têm qualquer impacto. Há Estrelas MICHELIN tanto em bancas de street food como em palácios imponentes.Quem são os avaliadores?
Todas as decisões são tomadas pelos inspetores do Guia MICHELIN, que viajam por todo o mundo, das grandes metrópoles aos locais mais remotos, à procura das melhores ofertas gastronómicas. São todos profissionais a tempo inteiro, com experiência no setor da restauração e hotelaria.Quantas vezes é que os inspetores costumam comer num restaurante antes de atribuírem uma Estrela?
Só tomamos uma decisão depois de compreender a fundo o restaurante. Visitamos tantas vezes quanto necessário para obter uma visão completa. A consistência é essencial na atribuição das Estrelas MICHELIN, por isso precisamos de garantir que os clientes recebem sempre o mesmo nível elevado de cozinha — por exemplo, um restaurante com três Estrelas tem de servir refeições de nível três Estrelas sem exceção. Vários inspetores visitam o espaço ao longo das estações, ao almoço e ao jantar, tanto aos fins de semana como durante a semana. Depois, discutimos as avaliações em equipa para chegar a uma decisão final.O que é que os inspetores pedem para comer?
Ao longo do ano, procuramos provar o maior número possível de pratos. Isto permite-nos verificar se todos mantêm o mesmo padrão de qualidade.Os inspetores comem sozinhos ou também jantam em conjunto?
Depende, podemos comer sozinhos, em pares ou, por vezes, em grupo. Experimentar o restaurante de diferentes formas ajuda-nos a compreender a sua personalidade completa. As decisões finais são sempre tomadas coletivamente.Até que ponto a experiência internacional é importante para os inspetores?
É muito importante, e é cada vez mais, à medida que o Guia MICHELIN continua a explorar novos destinos em todo o mundo. Viajamos para todos os países onde o Guia é publicado para conhecer a gastronomia local e isto garante que avaliamos com os mesmos critérios e com referências globais comuns: uma Estrela MICHELIN deve ter o mesmo significado, esteja o restaurante em Paris, Tóquio, Nova Iorque ou em qualquer outra parte do planeta.
O serviço tem algum peso?
Outra possível surpresa: não. Cada restaurante define o seu próprio estilo de serviço — já seja com pedidos ao balcão ou um serviço de mesa coreografado ao detalhe — e isso não influencia a atribuição de uma Estrela MICHELIN.Qualquer restaurante pode receber uma Estrela?
Sim, qualquer restaurante pode aspirar a uma Estrela. Pode ser um pub em Yorkshire, um estabelecimento elegante num grande hotel em Paris ou uma casa de noodles em Hong Kong. Qualquer espaço tem potencial para conquistar uma Estrela MICHELIN. Procuramos também cobrir restaurantes em todo o mundo: até agora, já atribuímos Estrelas MICHELIN em quatro continentes.Os restaurantes precisam de se candidatar?
Os restaurantes que já constam do Guia não se candidatam a Estrelas: são reavaliados continuamente. Qualquer estabelecimento pode pedir para ser considerado na edição seguinte, e recebemos sempre com agrado as recomendações dos nossos leitores.Se o chef principal sair, a Estrela é retirada automaticamente?
Não, as Estrelas MICHELIN são atribuídas a restaurantes, não a chefs. Se um estabelecimento promover um sous-chef ou contratar um novo chef e mantiver o mesmo nível de cozinha, conservará a Estrela. Sempre que há mudanças na equipa, voltamos a visitar o restaurante tantas vezes quanto necessário para decidir se a distinção se mantém, se sobe ou se desce.Existem critérios rígidos que a cozinha deve cumprir?
Não existe uma “receita secreta” para conquistar uma Estrela MICHELIN: procuramos apenas uma cozinha excecional, seja ela inovadora ou tradicional, apresentada num menu de degustação ou à la carte, com uma estética cuidada ou num estilo mais rústico. Nem todos os restaurantes distinguidos agradarão a todos. Nossa intenção é orientar os leitores, destacando os locais onde se encontram as melhores refeições e as experiências culinárias mais marcantes. A escolha final de onde comer cabe sempre ao leitor, conforme o gosto, o momento ou a ocasião.Há um limite para o número de Estrelas atribuídas por ano?
Não, não existe qualquer limite. Avaliamos muitos candidatos ao longo do ano, embora alguns acabem por sair da corrida por falta de consistência — podem apresentar um ou dois pratos extraordinários, mas outros menos memoráveis. Além disso, há cozinhas que simplesmente precisam de mais tempo para que o seu estilo e maturidade culinária se afirmem plenamente.
Qual é a razão para a retirada de Estrelas?
Os nossos Guias existem para os leitores e, se considerarmos que a cozinha de um restaurante já não está ao nível de anos anteriores, então a Estrela não é atribuída novamente na edição seguinte.É preciso ser um restaurante formal para receber uma Estrela?
Um dos maiores equívocos sobre o Guia MICHELIN é a ideia de que privilegiamos restaurantes mais formais. Não é verdade. Provavelmente trata-se de um resquício de décadas passadas, quando, na maior parte das cidades europeias, a melhor cozinha se encontrava sobretudo em restaurantes formais. Felizmente, os tempos mudaram e hoje encontra-se comida excecional nos mais variados tipos de espaços. Atualmente, atribuimos Estrelas a uma grande diversidade de restaurantes — até a street food pode ser distinguida, como no caso da icónica Jay Fai, em Banguecoque.Os inspetores têm em conta a carta de vinhos?
Não. Ainda assim, os restaurantes que levam a gastronomia a sério tendem a ter uma carta de vinhos interessante para acompanhar a comida, pelo que este aspeto acaba, geralmente, por se regular por si só.O que acontece quando um inspetor come num restaurante e depois descobre que o chef principal não estava na cozinha?
Um chef famoso foi um dia questionado: “Quem cozinha quando não está cá?” Ele respondeu: “As mesmas pessoas que cozinham quando eu estou.” Se a comida é boa, não importa quem está a cozinhar. Não nos interessa quem está atrás da porta da cozinha; o foco está sempre no nível do prato que temos à frente. Afinal, as Estrelas são atribuídas a restaurantes, não a chefs individuais.Como reagem os inspetores quando leem que um chef “não cozinha para o Guia”?
Ficamos satisfeitos. Um chef que não cozinha para os seus clientes perdeu o rumo. Os chefs não devem cozinhar para o Guia, mas sim para agradar aos seus clientes e fazer do restaurante um sucesso.Qual é a diferença entre uma, duas e três Estrelas MICHELIN?
Uma Estrela MICHELIN distingue restaurantes que utilizam ingredientes de primeira qualidade e preparam pratos de sabores diferenciados e um padrão consistentemente elevado.Duas Estrelas MICHELIN reconhecem restaurantes onde a personalidade e o talento da equipa se refletem em pratos executados com mestria, com uma cozinha simultaneamente refinada e inspiradora.
Três Estrelas MICHELIN representam a mais alta distinção do Guia. Embora as Estrelas sejam atribuídas a restaurantes, e não a chefs, os espaços com três Estrelas costumam ter cozinheiros no auge da profissão, capazes de elevar a culinária à categoria de arte, com pratos destinados a tornar-se clássicos.
Existem outros prémios culinários no Guia MICHELIN além das Estrelas?
Sim. O Bib Gourmand distingue restaurantes que oferecem uma excelente relação qualidade-preço. Destaca cozinhas simples mas tecnicamente sólidas, a preços acessíveis. Quer atribuindo Estrelas, quer Bibs, procuramos sempre um nível elevado de cozinha.Os inspetores dão feedback direto a um restaurante?
Não. O único feedback que um restaurante deve considerar é o dos seus clientes.Uma Estrela MICHELIN coloca pressão excessiva sobre um chef?
Os chefs não têm de fazer nada de diferente quando recebem uma Estrela MICHELIN além de manter o mesmo nível de cozinha que lhes valeu a distinção. Ainda assim, é provável que passem a ser mais procurados.
Os inspetores notam que o nível costuma baixar aos fins de semana, quando os restaurantes estão mais cheios?
Não, pelo contrário. A maioria dos restaurantes está no seu melhor momento quando está cheia. E poucos cenários nos agradam tanto como entrar num estabelecimento efervescente, com a equipa a trabalhar em pleno ritmo. É muito mais difícil manter o padrão numa terça-feira chuvosa de janeiro.
Que conselho dariam a um jovem chef com ambições de conquistar Estrelas MICHELIN?
Sublinharíamos três aspetos:- A grande cozinha começa com grandes ingredientes: use os melhores produtos que conseguir encontrar, seja um tomate no auge da época ou um frango do campo criado numa quinta próxima.
- Cozinhe para os seus clientes, não para os prémios. Nota-se verdadeiramente quando um chef gosta do que faz e se inspira no seu trabalho.
- Coma fora sempre que puder e não se limite a provar os seus pratos: termine-os. Muitas vezes só perto do fim é que se percebe que algo não está totalmente equilibrado.
Ler também:
- O que é o Bib Gourmand? — Grande cozinha a bom preço: pratos simples e bem executados, sem comprometer a qualidade.
- Quem são os inspetores MICHELIN? — Conheça os especialistas por detrás de cada seleção, cujas visitas anónimas garantem consistência e imparcialidade.
- O que são as Chaves MICHELIN? — A distinção que celebra os hotéis mais excecionais do mundo.
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Imagem principal: O Sorn, em Banguecoque, foi o primeiro restaurante tailandês do mundo a receber três Estrelas MICHELIN. © Sorn
