O que é uma Estrela MICHELIN?
A Estrela MICHELIN é atribuída a restaurantes que oferecem uma experiência gastronómica excecional. Temos em consideração cinco critérios universais: a qualidade dos ingredientes, a harmonia dos sabores, o domínio das técnicas, a personalidade do chefe expressa através da confeção e, não menos importante, a regularidade em todo o menu e ao longo do tempo.As Estrelas MICHELIN são prémios anuais?
Sim. Além de procurarmos novas Estrelas, reavaliamos continuamente os restaurantes com Estrelas MICHELIN existentes para garantir que está a ser oferecido aos clientes o mesmo alto estandarte de cozinha.
Bybrook - Castle Combe
A decoração/estilo do restaurante é um fator a considerar na atribuição de uma Estrela?
Não. A Estrela MICHELIN é atribuída pela comida no prato – nada mais. O estilo de um restaurante e o seu nível de formalidade ou informalidade não têm qualquer influência na atribuição do prémio.Quem são os membros do júri? Quem toma as decisões?
As decisões são tomadas pelos famosos inspetores anónimos da Michelin, todos eles funcionários a tempo inteiro e com experiência na área da Restauração e Hotelaria. Depois de vários inspetores comerem num restaurante, discutem as suas experiências em equipa para tomar uma decisão final.Quantas refeições os inspetores fazem num restaurante antes de lhe atribuir uma Estrela?
Tantas quantas forem necessárias para obtermos todas as informações necessárias. A regularidade é muito importante na atribuição de Estrelas MICHELIN, por isso precisamos de ter a certeza de que os clientes receberão o mesmo nível elevado de confeção sempre que visitarem o restaurante. Vários inspetores farão visitas ao longo das temporadas: tanto para almoçar quanto para jantar, tanto ao fim de semana quanto durante a semana.O que os inspetores pedem?
Tentamos comer o maior número possível de pratos ao longo do ano, pois precisamos de experimentar a maior quantidade possível de comidas elaboradas pelo chefe. Temos que ter a certeza que todos os pratos que saem da cozinha mantêm um nível elevado de qualidade.Os inspetores comem sozinhos ou em pares?
Varia. Às vezes comemos sozinhos, às vezes em pares e, ocasionalmente, até em grupo. No entanto, tomamos sempre as nossas decisões finais coletivamente.Quão importante é a experiência internacional para os inspetores?
Muito importante. Todos os inspetores percorrem o mundo para comer nos países onde atualmente publicamos Guias MICHELIN. Isto garante que todos os inspetores fazem as avaliações conforme os mesmos padrões e com as mesmas referências – uma Estrela MICHELIN deve significar o mesmo e ter o mesmo valor, independentemente do local do mundo onde esteja localizada.
The Ninth - Londres
O serviço importa?
Uma vez mais, não. Cabe inteiramente ao restaurante decidir que estilo de serviço pretende oferecer – e isso não tem qualquer influência na atribuição de uma Estrela MICHELIN.Qualquer restaurante se pode qualificar?
Sim, qualquer restaurante, de qualquer estilo e tipo de cozinha, pode qualificar-se para receber uma Estrela.Os restaurantes têm de se candidatar?
Se o restaurante estiver atualmente no Guia MICHELIN, não é necessário candidatar-se a uma Estrela, uma vez que todos os restaurantes do guia são reavaliados regularmente. Qualquer restaurante pode pedir-nos que os consideremos para integração no Guia MICHELIN, e também adoramos receber recomendações dos nossos leitores.Se o Chefe Principal deixa o restaurante, a Estrela é automaticamente retirada?
Não necessariamente, uma vez que as Estrelas MICHELIN são atribuídas ao restaurante e não ao chefe. Às vezes, os restaurantes promovem os sous-chefs, que podem ter o mesmo talento dos seus antecessores; outras vezes, contratam a chefes talentosos de outros locais. Nós simplesmente regressamos ao restaurante para ver quão boa é a refeição.Há algum critério infalível para obter uma Estrela?
Não há nenhuma fórmula matemática secreta – estamos apenas à procura de uma cozinha realmente excelente. Alguns restaurantes com Estrelas MICHELIN são inovadores, outros tradicionais; alguns oferecem menus fixos, outros à la carte; alguns são lugares descontraídos, outros formais. Ninguém gostará de todos os restaurantes com Estrelas MICHELIN e é assim que deve ser. Estamos apenas a dizer que «estes são os restaurantes com a melhor comida, onde poderá desfrutar das mais marcantes experiências gastronómicas». Cabe depois ao leitor escolher aquele que melhor se adapta às suas necessidades/preferências.Há um limite de Estrelas a atribuir num ano?
Não, não há limite. Muitas vezes temos muitos candidatos durante o ano, mas alguns ficam de fora por falta de regularidade; alguns têm um ou dois pratos ótimos no seu repertório, mas servem outros que não são tão memoráveis. Algumas cozinhas podem demorar um pouco mais a amadurecer.
The Angel - Hetton
Por que há restaurantes que perdem a(s) sua(s) Estrela(s)?
Fazemos os nossos Guias para os nossos leitores, por isso, se sentirmos que a cozinha de um restaurante já não está ao mesmo nível que estava, não voltaremos a atribuir a Estrela no ano seguinte.É preciso ser um restaurante formal para receber uma Estrela?
Uma das principais ideias equivocadas sobre o nosso guia é que temos preferência por restaurantes mais formais. Isto não é verdade. Provavelmente é um conceito que ficou de há 30-40 anos, quando na maioria das cidades europeias a melhor cozinha era frequentemente encontrada em restaurantes formais. Felizmente, agora temos Estrelas em todos os estilos diferentes de restaurantes. A indústria da Hotelaria está melhor.Os inspetores também têm a carta de vinhos em consideração?
Os restaurantes que levam a sério a sua comida tendem também a garantir uma carta de vinhos interessante para a complementar. Por isso, esse elemento normalmente fala por si.O que acontece quando, após comer, o inspetor descobre que o Chefe Principal estava ausente?
Uma vez perguntaram a um chefe famoso «Quem cozinha quando você não está?» ao que ele respondeu «As mesmas pessoas que cozinham quando eu cá estou.» Não nos importamos com quem está a cozinhar, desde que mantenha o nível de sempre. E não se esqueça que as Estrelas são atribuídas ao restaurante, não apenas ao chefe: a boa cozinha sempre é fruto de um trabalho em equipa.Como um inspetor se sente quando lê que um chefe «não cozinha para os guias»?
Ficamos muito satisfeitos sempre que lemos isso. Qualquer chefe que não cozinhe exclusivamente para os seus clientes está claramente perdido. Nenhum chefe deve cozinhar para os Guias ou para qualquer pessoa ou por qualquer motivo que não seja para deixar os seus clientes felizes.
Qual a diferença entre 1, 2 ou 3 Estrelas MICHELIN?
Uma Estrela MICHELIN é atribuída a restaurantes que utilizam ingredientes de alta qualidade, onde os pratos com sabores distintos são preparados com um padrão elevado e constante.
Duas Estrelas MICHELIN são atribuídas quando a personalidade e o talento do chefe são evidentes nos seus pratos habilmente elaborados; a sua comida é requintada e inspiradora.
Três Estrelas MICHELIN são a nossa mais alta distinção, reservada a uma cozinha fora do comum. Os chefes que obtêm este reconhecimento estão no auge das suas carreiras e elevam a gastronomia ao nível da arte com pratos que, por vezes, estão destinados a tornar-se clássicos.
Que outros reconhecimentos de culinária outorga o Guia MICHELIN?
O Bib Gourmand é o nosso reconhecimento pela excelente relação qualidade-preço: destaca uma cozinha simples, porém habilidosa, a um preço acessível.
A Estrela Verde é o nosso prémio mais recente. Foi introduzido no Guia MICHELIN França em 2020 e agora está presente em todos os países abrangidos pelo Guia MICHELIN. É atribuído a restaurantes exemplares no que diz respeito à gastronomia sustentável.
Os inspetores dão feedback aos restaurantes?
Não. O único feedback que um restaurante deve considerar é o feedback que recebe dos seus clientes.
Uma Estrela MICHELIN coloca uma pressão excessiva sobre um chefe?
Os chefes não precisam de fazer nada diferente quando o seu restaurante recebe uma Estrela MICHELIN – além de manter o nível de confeção que os fez conquistar a Estrela. Dito isto, podem muito bem sentir que estão a ser mais requisitados.
Kitchen W8 - Londres
A qualidade dos restaurantes diminui nas sextas e sábados de muito movimento?
Não, muito pelo contrário. A maioria dos restaurantes oferece o seu melhor quando estão cheios – e não há nada que gostemos mais do que entrar num restaurante lotado. O desafio para qualquer restaurante é manter o nível de qualidade num almoço tranquilo numa terça-feira chuvosa de janeiro. Que conselho um inspetor daria a um jovem chefe?
Três conselhos:
1. Uma boa cozinha começa com ótimos ingredientes. Por isso use os melhores produtos que encontrar – quer seja um tomate ou um frango.
2. Desfrute ao cozinhar para os seus clientes, em vez de cozinhar para tentar ganhar prémios.
3. Coma fora tanto quanto puder, mas também coma os seus próprios pratos como se fosse um cliente – às vezes, só a meio de um prato é que percebemos que algo não funciona bem.
