美味尋真 3 minutes 2020年2月17日

夏宮行政總廚梁汝景——薪火相傳

夏宮大廚梁汝景知道,人只有在失敗和錯誤中,才會得到最大的進步。因此,他在教導新一代時,放手讓他們去試、去錯,從中學習,一步一步,成為一位好廚師,才可以把中菜傳承下去。

傳承 視頻 粵菜

主理米芝蓮一星夏宮的中菜部行政總廚梁汝景,入行已經 33 年。他入行的部分原因,是因為爸爸是做大廚的,為了親近爸爸多一點,他就去學廚,一步一步,走到今天這個位置。跟他談粵菜,他想起爸爸,也想起傳統粵菜應該有的樣子。

「傳統粵菜給人的感覺是一家人吃飯,一大盤大家分享,我夾給你,你夾給我,氣氛融洽溫馨,這樣才是真正的粵菜。」梁汝景說。「但現今中菜是有點變化的,有一些部分跟西餐融和了。好像一些菜式會以一位一位上菜,跟著大家就你看手機、我又看手機,完全沒有交流。一起吃飯那種溫馨的感覺,少了,找不到。這是好還是不好?很難說,但我還是想做回傳統一點的中菜,一直把它傳承下去。」

夏宮行政總廚梁汝景——薪火相傳

面對挑戰

但是傳承正面臨很多的挑戰。梁汝景說,最困難的當然是少人願意入行,其次是如何和新一代溝通。他的方針,是有教無類。

「現在新一代的思想比較獨立,不像我們以前思想比較簡單點,師傅講了我們一定會聽,因為我們知道師傅是走了很多路,才跟你說這條路是對的。現在,最重要是給年輕人機會,他們會錯很多次,他們就從錯誤中學習。當然,他們的路會比較迂迴,我們以前就比較直接,以前和現在的廚房,就有這個分別。」

在廚房忙碌的時候,梁汝景也會親自下廚,一些菜式他就讓年輕廚師來做。做完的菜式經過他的位置,他看到不行,就說明有什麼問題,像過火了,或顏色不行,叫年輕同事重做。當沒那麼忙的時候,才走到他們身邊,做一次給他看。

教導時,梁汝景最注重技術,因為他認為烹調方法就是令一道菜成為中菜的重點。「比如菜蔬,中國來的跟西方來的,若用中式的炒法,便已經跟西方灼的味道不一樣。」又比如在西方的低溫烹調與中式的燜之間,他必定選擇燜,因為他認為兩個做法,肉都會變軟,但燜會讓味道出來,肉味會濃一些,也會把所有食材融會,變成味道豐富的汁,互相配合大家的味道。「用西方的食材並沒有問題,像夏宮便有一道炒和牛,最重要的,是採用中菜的手法,突顯鮮味。」

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梁汝景(左一)常忠告廚師們要早點上班,才有時間學習額外知識。
梁汝景(左一)常忠告廚師們要早點上班,才有時間學習額外知識。

大廚的忠告

休息時間,梁汝景也會和年輕廚師一起吃飯、聊天,問一下他們的看法。他知道用朋友的方式跟他們聊天,他們會比較容易接受,這樣就不會單單只有上司跟下屬的身份。他希望得到他們的認同,因為這樣,教導方面的接收會好一點。

而他也常常忠告廚師,如果他們想學東西,並不是用公司的時間的,因為上班的時侯是在收人工,就應該要做本身崗位的事。要學東西的話,應該早一點上班,完成本身的工作,才會有時間學東西。

「是要這樣去教,需要耐性、耐性、和耐性。」梁汝景笑說。

在廚房,梁汝景對弟弟梁汝興(右)及其他員工一視同仁。
在廚房,梁汝景對弟弟梁汝興(右)及其他員工一視同仁。

失敗的重要

而梁汝景在教導廚師上,還有一個難題,因為夏宮團隊中有一位是他的親弟弟梁汝興,弟弟的職位是宴會部中餐主廚。問他在教弟弟和教別人時有分別嗎?他說沒有,工作時都是公平的。

「我們除了上班會見面,過節時都會在一起,但家庭聚會時很少談工作。大家工作的時候都是公平,教每個人的方法還是看他自己,因為每個人吸收的情況和進度都不一樣。有時候我們這一行很看重不同派別,不同派別會有不同的手法,例如有些人會用鹽,有些人會用蠔油。我希望夏宮每位廚師的出品味道都是一致的,水準才會穩定,在這方面大家就需要溝通。」

梁汝興(左二)早前在公司舉辦的內部比賽,贏得炒鑊組冠軍。
梁汝興(左二)早前在公司舉辦的內部比賽,贏得炒鑊組冠軍。

說到傳承,除了梁汝景日復日在廚房的教導,夏宮所屬的香格里拉集團,每年都會舉辦內部比賽,讓參加的廚師們互相切磋,從而提升自己的廚藝。去年,他的弟弟梁汝興不但參加了比賽,而且成為最後四強,最後更贏得炒鑊組冠軍。

「我很開心,因為在比賽中認識到香格里拉集團來自不同地方的廚師,可以交流廚藝,好像台灣的師傅,菜式的賣相非常漂亮,我學到很多東西。」梁汝興說。

此外,勝出的廚師,更可在集團內選一位大廚跟隨他工作一個月,就着自己的選擇,中菜師傅也可走進西餐廚房實習,獲得平日學不到的知識,是非常難得的機會。

梁汝景希望來夏宮吃飯的人,都得到一種「家」的感覺。
梁汝景希望來夏宮吃飯的人,都得到一種「家」的感覺。

「初賽時弟弟有問我意見,不過跟著的比賽他都是靠自己的,因為他們是當日才知道有什麼材料,需要用自己的技術和這些年來累積的經驗,做出一個菜。」那他對弟弟贏得冠軍,是否非常高興?他的回答充滿智慧。

「若想進步,其實需要失敗——因為失敗了,對自己的反思會比較深刻一點,會深入的檢討自己。他初賽和決賽都贏了,人在成功中是很難檢討自己的。」 他補充,「學習的機會何時都有,就看你會否感受得深。」

透過集團的人才培訓和自己的身教,梁汝景雖然覺得面前困難重重,但他對中菜的前景還是有信心。「最重要是找到好的人才。我很有信心可以找到好的人傳承下去。雖然困難,但是我還是有信心能做得到。」

最後,他希望每位客人來夏宮吃飯的人,都得到一種「家」的感覺。「這是最重要的。能夠跟家人吃一頓飯,很溫馨,這是我最想做到的。」他說。「我心中的粵菜,就應該是這樣子。」

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