一代傳奇隨著 Joël Robuchon 的殞落而消逝， 這說法並不誇張。Robuchon 去世時73 歲，職業生涯跨越近 60 年，成就非凡，是全球最著名的大廚之一。他的同名法國高級餐廳遍及全球許多城市，獲得許多米芝蓮星肯定。餐廳當中，包括廣受好評的 Joël Robuchon 和氛圍更為輕鬆的 L’Atelier de Joël Robuchon。
Robuchon 美食帝國裡的一張熟悉臉孔，是友善而充滿活力的大廚 Julien Tongourian，他散發出的溫暖和智慧，來自於數十年的豐富經驗。Tongourian 目前是澳門米芝蓮三星餐廳天巢法國餐廳的行政主廚，他經常往返於港澳之間，同時也領軍香港 L’Atelier de Joël Robuchon。
回顧整個職業生涯，在一眾滿有抱負的年輕廚師眼中，Robuchon 一直都是導師與父親般的人物，Robuchon 引領了許多料理名人走出自己的路，包括英國名廚 Gordon Ramsay 和法國名廚 Eric Ripert。從 1981 年創辦 Jamin 餐廳，到 2003 年創立 L'Atelier de Joël Robuchon 連鎖，50 歲退休歸來後，他孜孜不倦地培訓和指導過無數位子法國料理界的菁英，被指導過的人都熱切地表達了他們的個人使命：傳承下去，讓 Robuchon 傳奇永垂不朽。
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與 Joël Robuchon 一起成長
「我和 Robuchon 先生一起成長。實際上，我為他工作 25 年了。我從很年輕時就一直跟著他。」Tongourian 自豪地說。早在 2000 年，Tongourian 就在 Robuchon 備受推崇的巴黎餐廳 Laurent 擔任初級廚師（commis chef），開始了他的料理旅程。與大師一起度過的時光，給他留下了最美好的回憶。
「我有很多美好的回憶可以與 Robuchon 先生分享，但最好的回憶之一就是我搬到香港的經歷，」Tongourian 感傷地說。「2008 年，我告訴 Robuchon 先生我很想在米芝蓮三星餐廳工作。他介紹我認識大廚 Yannick Alléno，他當時在 Le Meurice Alain Ducasse 工作，正在受訓成為米芝蓮三星餐廳廚師。我希望我的職業生涯也能夠如此。起初，Robuchon 先生提議我幫他在波爾多開一家餐廳，但這需要一些時間。然後，有一天，他叫我收拾行李，和他一起去澳門的一場晚宴下廚。」
為期一周的旅行，Tongourian 只帶了五件內衣物和五雙襪子。在澳門的時候，Robuchon 突然提出，問 Tongourian 是否願意搬到香港和澳門，為他經營餐廳。這讓 Tongourian 無比驚喜又困惑。
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“如果 Robuchon 先生叫你，你就去吧。”
休閒餐飲永遠改變
香港 L'Atelier de Joël Robuchon 是同類餐廳中唯一獲得米芝蓮三星的。Tongourian 認為， L'Atelier de Joël Robuchon 推出的概念引發了全球休閒餐飲的浪潮，並從根本上改變了整個餐飲行業。他認為Robuchon 是高級美食民主化有遠見的開拓者，邀請顧客以前所未有的方式探索料理世界。此外，Robuchon 的影響力不僅僅限於於食客，也為廚師這個職業帶來了聲望。
「我收到的最高但最謙卑的讚譽，是當 Robuchon 先生告訴我，我是一位配得上米芝蓮三星級餐廳的廚師。」Tongourian 回想。談到與 Robuchon 在澳門的美食之旅，Tongourian 回想 Robuchon 總是點同樣的東西：中式牛肉炒麵。「當然，他經營高級餐廳，這令人難以相信。但 Robuchon 先生真的是一個簡單的人。每當和他一起吃飯時，他都會選擇最簡單的東西，如周末和家人一起吃烤雞。他真正追求的是最純粹的味道。」
與集團工作 20 多年來，Tongourian 經常尋求 Robuchon 的建議，所學到的寶貴經驗中，最關鍵的就是融合傳統烹飪技術與現代烹飪創作的重要。他分享：「在 L'Atelier de Joël Robuchon，Robuchon 先生真的改變了廚房的規則。開放式廚房裡，客人可以看到廚師準備食物，我們還可以與他們交談。氣氛比較輕鬆，但你會發現，我們得到了更多的關注，因為料理動作就在客人面前發生，從而也提升了整個體驗。」
Tongourian 堅信，L'Atelier de Joël Robuchon 烹飪理念背後的架構，已徹底改變了餐飲業。他說：「這改變了當今休閒餐廳的經營方式，Robuchon 先生提升了當廚師的意義。」
Joël Robuchon 的人生教誨
Tongourian 說：「Robuchon 先生教會我很多人生道理，首先是別放棄。」他強調。「這一點在廚房和生活中都適用。此外，當涉及到真正重要的事情時，沒有捷徑可走——擁抱這段旅程。最後，停止與他人比較。生活就是生活；這不是一場比賽，每個人都是不同的。」
Robuchon 堅定不移地追求料理的完美，保持一致的標準，使用優質食材並強調卓越服務的重要性，持續激勵著法國烹飪界一代又一代有抱負的廚師。
Robuchon 作風
問及 Robuchon 的料理方式，大廚 Tongourian 微笑著說：「保持簡單。」
「雖然我們尊重許多餐廳使用現代技巧來呈現不同的風味的作法，但 Robuchon 的作風是保持最純粹的風味。」他補充。以草莓為例，你做的是草莓蛋糕，但最突出的一定是那細膩、天然的草莓味。聽起來很簡單，但在現在已相當具有挑戰性，因為我們接觸過多種草莓的口味，以至於我們可能已經忘記了真正的草莓味道。」他指出：「這是我們在 Robuchon 的使命——帶出每一種食材的最美好、最純粹的風味。簡單就是美。」
Tongourian 決心讓導師的精神繼續燃燒與傳承，他渴望將 Robuchon 無與倫比的專業知識傳遞給更多更多的廚師，尤其是年輕一代。他希望這麼做能夠確保 Robuchon 對烹飪界的深遠影響能繼續發揚光大。
「培養年輕一代的廚師時，我希望他們在保持自己身份的同時，也保留對純粹性的尊重。」他說。「我們 L'Atelier de Joël Robuchon 的糕點主廚 César [Augustyniak] 創作時享有很大的自由度，但他永遠會確保最純粹的單一風味能傳遞出來。他以自己的個人風格製作朱古力甜點，但是當我們品嘗時，會感受到這風味是我們吃過最美好的朱古力。」
談到他在廚房的領導風格，Tongourian 表示他喜歡與團隊一起成長。「我歡迎新員工，甚至是應屆畢業生。我喜歡能夠長期在一起的團隊。」他自豪地指出，他的主要廚師團隊已經在他身邊陪伴了大約八到十年。
“快樂的廚房就代表著快樂的食物。”
「未來，我認為自己是一名老師，更甚於一名廚師。」他說。「我要把 Robuchon 的烹飪精神傳承下去，尤其是在 L'Atelier de Joël Robuchon，我們把精緻餐飲變得更休閒。我希望能令 Joël Robuchon成 為亞洲最標誌性的餐廳名字，也希望能夠影響新一代廚師開設更多秉承 Robuchon 理念的餐廳。」他真誠地帶著微笑分享。
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