美味尋真 3 minutes 2020年1月2日

2020 五大飲食趨勢展望

新的一年,飲食界將有怎樣的發展?聽聽香港、澳門、新加坡與台灣的業內人士怎麼說。

餐飲業者 趨勢 2020

新的一年,全球與在地飲食圈界將出現什麼值得留意的趨勢?我們邀請七位來自香港、澳門、新加坡以及台灣的業內人士,分享他們的觀察與期待。

1. 地區料理將發光發亮 

旗下擁有米芝蓮三星餐廳 Odette 與米芝蓮餐盤推薦餐廳 Esora 的新加坡 Lo & Behold 餐飲集團創辦人黃鼎文說:「我們期待國際間對新加坡料理有更多的認識與欣賞,這將幫助在地餐飲的發展。」他們最近與大廚 Damian D’Silva 合作的餐廳「Kin」,就是為了推廣與保存傳統料理與文化。

過去一年,亞洲對四川菜的關注度大大提昇。澳門美獅美高梅餐飲助理副總裁鄔智明(左圖)說,除了美獅美高梅剛剛設立的「蜀道」,還有永利皇宮請來大廚江振誠設立、在最新《米芝蓮指南香港澳門 2020》中獲得二星的「川江月」,或是麗固創作總監張聰在成都舉辦的「如意宴:川菜的二十四味型」等。他期待在新的一年看到更多不同地方菜式、以及更多不同國家的米芝蓮星級廚師來到港澳。

旗下擁有米芝蓮二星餐廳 Zén、一星餐廳 Basque Kitchen by AitorBurnt EndsNouriCheek Bistro 的 Unlisted Collection 餐飲集團創辦人 Loh Lik Peng 也有同樣的期待。他期待更多細緻、深化的料理概念:例如,在新加坡,人們能不只談法國料理,而是里昂,或是馬賽料理。他認為這趨勢已經漸漸在中式料理中看到,但他期待在其他的料理種類中也能發芽、深化;全球也是,他期待更多不尋常、少見、未被發掘的料理能持續發光,例如烏茲別克、蒙古料理,甚至是玻里尼西亞或是美拉尼西亞料理。「我已經對常見的料理種類,感到無聊了。」他說。 

延伸閱讀:5 間供應地方菜的米芝蓮推薦餐廳

2. 持續關注永續發展 

餐飲界如何投入永續,仍會是大家關注的話題。「在不同的料理中使用在地食材,傳遞真實風味。使用健康而自然的食材,關注對地球及未來友善。」香港米芝蓮二星餐廳天空龍吟總廚關秀道(左圖,天空龍吟提供)總結了他希望來年在全球餐飲界看到的趨勢。

在酒品界,香港米芝蓮三星餐廳龍景軒首席侍酒師 Bernard Chan 也預測,將有更多人尋求有生物動力學認證的葡萄酒。這類酒是由在地政府認證頒發,要求低碳足跡,甚至是無化學添加等。「葡萄酒品飲家與美食愛好者會更關心葡萄酒的來源,知道他們喝了什麼。」他說。另一個風潮則是帶有素食(vegan)認證的葡萄酒。

延伸閱讀:米芝蓮餐廳大廚如何支持可持續發展?

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3. 更具深度、更多文化重量的精緻餐飲

越來越多的創新,加上餐飲的蓬勃發展, Lo & Behold 餐飲集團創辦人黃鼎文(右圖)發現全球對於飲食知識越來越渴望,希望瞭解表面之下的深層知識。各種對發酵、祖傳品種、香料等的探究與瞭解,也會是越來越多人會深入去理解與探討的。澳門美獅美高梅餐飲助理副總裁鄔智明亦有相同看法,他說:「我希望業者能持續推動『傳承文化』,在商業元素外,帶使命感,推動傳統在地飲食文化,讓客人能從飲食中認識及學習。」

4. 對兒童、女性族群更友善的精緻餐飲

旗下擁有台灣米芝蓮餐盤餐廳以及 Monsieur L 餐廳負責人劉宗原是兩個小孩的父親,因此他最希望在精緻餐飲界能改變的,是能變得更「小孩」友善。「我認為小孩的味蕾應該從小開始建立,透過一次次餐桌上的學習,能分辨出新鮮、美味的味道,才能懂得食材的真滋味,此外也能讓小孩學會自理。」劉宗原說,他覺得餐廳應該能放寬標準,讓孩子們接觸到更多課堂上接觸不到的知識。

另一個他關注的族群是精緻餐飲中的女性。雖然有越來越多女性餐飲從業人員發光發熱,但他認為大抵來說,行業中女性從業人數可以更提升,「當然這也代表需要更好的待遇與環境。」他說。

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餐飲界從來是體力與心理壓力都很重的行業。從業人員的健康,將是新的一年的重要課題。
餐飲界從來是體力與心理壓力都很重的行業。從業人員的健康,將是新的一年的重要課題。

5. 更重視餐飲從業員的身心健康

餐飲界從來都是體力與心理壓力都很重的行業。展望新的一年,飲食業從業員的生活、過勞等問題,將成為需要探討的重要議題。

「長時間的工作壓力、高度的期待與各種挑剔的要求等——餐飲一直是個辛苦的行業。但我們持續推廣工作與生活的平衡,也很幸運,能與業界的領導者一起合作,他們都很照顧他們的團隊。」Lo & Behold 餐飲集團創辦人黃鼎文說。「我們期待這能持續激發行業中人的熱情,改變大家的既定思考,並鼓勵更多新加坡人才追尋他們的夢想。」

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