踏入餐廳，侍應第一件遞給你的不再是餐牌，而是潔手液。這一年，大家的生活都因為新冠疫情而經歷翻天覆地的變化；餐飲業也一樣，種種由於疫情而帶來的變動，在在考驗着餐廳的適應力和應變力。在 2020 年的最後一天，讓我們回顧過去一年香港餐飲界出現的五個趨勢，既記下新冠疫情的影響力，也見證餐廳過人的韌性，為這不尋常的一年作一個紀錄。
1. 餐廳加強提供外賣及外送餐點
抗疫期間，政府建議大家減少外出用餐，加上兩度實施晚市禁堂食，都推動餐廳加強提供外賣及外送餐點——此舉既回應客人在家用餐的需要，就算客人不能到訪餐廳也與他們保持連結；也令餐廳挽回一點收入，讓員工持續有工作，保住飯碗也保住士氣。
而在提供的外賣中，不少餐廳均不斷追求進步。當中有些持續更新餐單，保持客人對餐廳的新鮮感，例如米芝蓮一星中餐館「逸東軒」便在節日時推出盆菜，冬日推出砂鍋美食等，緊貼時令。另一餐廳則投入創意，提供意想不到的外賣。好像米芝蓮一星時尚歐陸菜餐廳 Roganic 便推出 Simon Rogan at Home，送上菜式料理包，讓人在家加熱即可端出餐廳水準的菜式，模式新穎。米芝蓮一星創新法式中菜餐廳 Tate 的外送餐點則以木盒子盛載，並提供黃銅餐具，打破外賣只能用紙盒膠匙的固有形象。
米芝蓮推薦酒店「香港四季酒店」推出的「下午茶外賣套餐」，以精緻的白色多層盒子盛載鹹點甜點，想不到在家也可享受頂級酒店的 afternoon tea。 而米芝蓮三星中餐館「富臨飯店」的外賣由穿上整齊製服的餐廳員工送到，把餐廳的專業精神延伸家門。擁有多家米芝蓮推薦餐廳的 JIA Group 和「麗新餐飲集團」，均提供大廚上門服務。各餐廳的創意和努力，令外賣愈趨精彩。
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2. 緊守防疫措施
疫情期間，各米芝蓮餐廳都做足防疫措施，令餐廳成為員工可安心工作、客人可安心用餐的環境。在疫情發生前一些我們難以想像的措施，現在都成了常態：進門前檢查體溫、消毒雙手、未進食前要繼續戴上口罩、桌子之間保留適當社交距離……在疫情仍然反覆的今天，看來這些措施仍然會陪伴我們一段時間。
不過，在壞的情況下，我們還是可以自製一點樂趣。這一年，不少餐廳都會製作口罩套讓客人保存口罩，而當中有一些設計十分精美，讓人看出餐廳的品味和心思。好像米芝蓮一星法國餐廳 L'Envol 的口罩封套便以餐廳優雅的用餐環境為靈感，採用粉紅和金色，並以可循環再造的物料聚丙烯（Polypropylene）製作，抗疫同時不失品味。米芝蓮一星日本餐館 Ryota Kappou Modern 大廚兼澤良太早前結合中國書法和普普藝術設計了一款口罩套，近日更加推聖誕版作為送給客人的小禮品，在艱難環境中帶來讓人微笑的理由。
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3. 大廚投入網上烹飪課
這一年，我們都在居家抗疫，不少人因而開始執起鍋鏟下廚。這段時間，不少頂尖米芝蓮大廚們都在社群平台分享食譜和在家下廚的影片，以他們做得最好的事——烹飪——和大家一起抗疫。
好像米芝蓮評審員和大廚們在米芝蓮官方 IG 以 #michelinguideathome 分享家常食譜，菜式包括匿名米芝蓮評審員的柑橘醬和香港米芝蓮二星法國餐廳 Écriture 大廚 Maxime Gilbert 的忌廉焗烤馬鈴薯。《米芝蓮指南》網站亦蒐羅各米芝蓮餐廳大廚的食譜，例如你可以和香港米芝蓮一星「香宮」大廚張浪然學到做「薑蔥豆豉炒雞翼」，或和香港米芝蓮一星法國餐廳「珀翠餐廳」大廚 Uwe Opocensky 一起製作「意大利燉飯」。
此外，意大利米芝蓮三星餐廳 Osteria Francescana 大廚 Massimo Bottura 也在 IG 上開始了 Quarantine Kitchen 分享食譜，風格活潑，療癒人心。其他在社交平台分享食譜的知名大廚包括紐約米芝蓮三星餐廳 Le Bernardin 大廚 Éric Ripert、巴黎米芝蓮二星餐廳 Le Grand Vefour 大廚 Guy Martin 等，為全球包括香港的家廚提供參考。
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4. 本地大廚增加合作
在疫情前，香港不少大廚都會邀請外地的廚師好友來港客座，但隨着疫情令旅行不再方便，這類跨國合作已變得不可能。不過，各大廚們都沒有就此氣餒，轉而與本地的大廚好友合作，持續為客人提供新的餐廳體驗。
這一年，我們便看到米芝蓮三星中餐館「富臨飯店」與米芝蓮一星「鑄·鐵板燒」和米芝蓮一星「中x法」餐廳 VEA 合作，分別以「本地薑」和「中式旨味」為主題合作推出餐單。米芝蓮二星創新菜餐廳 Arbor 大廚則與新進本地年輕廚師 Christopher Ho 合作推出結合香港文化和芬蘭元素的四手盛宴。同位於半島酒店內的米芝蓮一星中餐廳「嘉麟樓」和米芝蓮一星法國餐廳「吉地士」也聯手推出餐單：客人先到嘉麟樓再移師到吉地士用餐，一次嘗到兩間星級餐廳出品。由疫情帶來的局限激發餐廳創意，帶來新的體驗。
5. 新餐廳或新項目持續登場
雖然今年疫情令人對前景更憂慮，但各米芝蓮餐廳大廚卻沒有因此停步，這一年仍持續有新餐廳或新項目登場。最新例子有米芝蓮一星 Tate 近日在餐廳地下開設美食生活用品專門店「Date By Tate」，帶來總廚劉韻棋精挑細選的家居精品和美食，如法國銀器和上環朱古力牛油麵包。米芝蓮一星 VEA 也正把 29 樓的酒吧改裝成一家新的中式 fine dining 餐廳，預計 2021 年 1 月開張。
米芝蓮二星法國餐廳 Amber 大廚 Richard Ekkebus 也新增了 LMO Freshly-Baked by Richard Ekkebus 品牌，提供他小時侯最愛的甜品，近日在中環置地廣場的聖誕市集舉行為期兩個月的 pop-up。較早前，東京米芝蓮二星天婦羅店「廣尾內津」也在香港四季酒店開業，而首爾米芝蓮二星 Mingles 大廚姜珉求也排除困難，在中環開設了他第一間韓國以外的餐廳 Hansik Goo，在疫情期間，飲食界仍然充滿活力。
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