轉眼間，2019 年就要過去了。從植物性肉類替代品的流行、到珍珠奶茶風潮等，回顧這一年，發生了許多值得記下來的飲食大事。您印象深刻的，又是哪一項？我們邀請了七位港澳、新加坡與台灣餐飲業者與專家，分享他們對在地與全球餐飲趨勢的五大回顧。
1. 更具健康與環保意識的消費者
許多業界人士都注意到，現在消費者對自己決定購買的體驗與消費，更具健康與環保意識。旗下擁有米芝蓮三星餐廳 Odette 與米芝蓮餐盤推薦餐廳 Esora 的新加坡 Lo & Behold 餐飲集團創辦人黃鼎文就觀察到，在新加坡，許多消費者消費時，會考慮原料來源是否道德、或是製造時是否考量環境永續等。
就連品味美酒的市場也可以見到同樣的趨勢。香港米芝蓮三星餐廳龍景軒首席侍酒師 Bernard Chan 發現，全球來說，人們對自己健康更加重視，例如會選擇低糖度的葡萄酒或香檳。許多精緻料理餐廳也開始提供低酒精的葡萄酒。
2. 持續關注環境永續
是來自消費者力量，也是來自業者更多的自覺，2019 年，從精緻餐飲到小店家，都看到餐飲業更重視永續的力量。新加坡 Lo & Behold 餐飲集團創辦人黃鼎文就舉例：例如在不犧牲味道的前提下，他們使用更有益健康、營養豐富的蔬菜，或是植物性蛋白質，或是捨棄一次性吸管、外賣包裝使用可生物分解、環境友善的包裝等，都是他們持續推動的改變。
「我認為今年我最樂見的在地飲食趨勢是關乎永續以及食物里程。對餐廳來說，在地蔬果與魚產對餐廳來說是確實可行的方案。（在地食材的）品質與多樣性都達到了高點，餐廳可以依賴在地生產商提供商品。」旗下擁有米芝蓮二星餐廳 Zén、一星餐廳 Basque Kitchen by Aitor、Burnt Ends、Nouri、Cheek Bistro 的 Unlisted Collection 餐飲集團創辦人 Loh Lik Peng （右圖）說。
3. 蔬食力量興起
與環保與健康意識息息相關，全球興起一波蔬食熱潮。「植物性肉類替代品的興起對我來說非常有趣。看到漢堡王（Burger King）使用 Impossible Meat 讓我震驚，但我覺得這只是開始而已！」新加坡 Unlisted Collection 餐飲集團創辦人 Loh Lik Peng 說。
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台灣擁有兩家米芝蓮餐盤餐廳蘭與 Monsieur L 的餐飲經營者劉宗原（左圖）也發現，全球為健康吃素的人逐年增加，和過往以宗教為依歸的茹素者截然不同，他們關注的議題著重於環保、永續、生態循環等，甚至是如何縮短產地到餐桌的距離。
「因著這股勢力興起，我發現愈來愈多餐廳宣布不提供肉類，也朝著零浪費的方向前進。」劉宗原說。
剛剛結束在台北東方文華酒店餐飲總監的工作，加入澳門美獅美高梅擔任餐飲助理副總裁的鄔智明也觀察到，「素肉」在今年在港、澳、臺、星、泰等亞洲多國流行起來，不論中式或是西式餐廳，都以素漢堡包、素肉等新食材，推出新的料理。
4. 更專一的餐飲選項
各地餐飲界出現更多針對不只單一料理種類、甚至是單一餐點項目的專門店。香港米芝蓮二星餐廳天空龍吟總廚關秀道就發現，香港不只出現了如南美等更多特色料理，還出現許多專門店，如咖啡店、燒肉店和天婦羅店等。
同樣的趨勢也出現在台灣。在當地，和興餐飲引進了新加坡珍寶海鮮、黃亞細亞肉骨茶、添好運（多家分店入選《米芝蓮指南香港澳門》一星或必比登推介）、於新加坡入選《米其林指南》品牌了凡（了凡獲得一星、了凡油雞飯‧麵獲得必比登推介），也參與創立台北米芝蓮一星餐廳 Longtail 與米芝蓮餐盤 Wildwood Live Fire Cuisine，其執行長曾柏憲留意到，在過去一年，台灣引進了大量星馬品牌，從肉骨茶、海南雞飯到辣椒螃蟹等，越來越多東南亞餐飲持續進入台灣，這也是他預見將持續下去的潮流。
另一方面，他預計，從日本流行起的、甚至出現許多專門店的「高級生吐司」，也將在台灣掀起熱潮。同樣越來越專門與多元的還有咖啡。一方面有高價位的精品咖啡，滿足希望越喝越好的消費者需求；另一方面，如流行潮牌跨界合作引爆話題的 CAFE!N 硬咖啡、Dreamers Coffee Roasters 等新品牌的崛起，或是大眾化咖啡路易莎等，台灣咖啡的選擇更精彩多元。
5. 更蓬勃的國際餐飲交流
香港米芝蓮二星餐廳天空龍吟總廚關秀道發現，全球廚師間出現更多交流與合作，更多溝通，讓這產業也更加有趣。在台灣，蘭以及 Monsieur L 餐廳負責人劉宗原也發現：「隨著《米芝蓮指南》進入台灣兩年多以來，我個人認為台灣餐飲界更加與國際接軌，例如：許多重要的餐飲趨勢論壇選擇在台灣舉辦、更多客座主廚來台、對於在地食材的重視、重視產地履歷等，都是這幾年台灣餐飲的轉變與趨勢。」加上許多廚師來台開餐廳、許多國際品牌的展店，也會藉此讓在地食材有機會發光。
