疫情重創飲食業，不過，縱然面對重重挑戰，以下這些米芝蓮餐廳的大廚決意不停步，成就這個十月飲食界令人期待的新局面。從東京米芝蓮二星天婦羅店「廣尾內津」在香港開店，至米芝蓮二星「天空龍吟」和米芝蓮一星 Belon 為提供更好的體驗而搬店，以及米芝蓮一星 Octavium 迎來新大廚和米蘭米芝蓮三星餐廳 Enrico Bartolini al Mudec 大廚 Enrico Bartolini 來港開設第二間餐廳，所有消息都令人感到振奮。現在就來看看這些餐廳新動向的詳情。
廣尾內津（Tempura Uchitsu）將於香港四季酒店開業
這個十月，位於香港四季酒店 45 樓的米芝蓮二星壽司店「鮨．齋藤」將有一位新鄰居——來自日本東京廣尾的天婦羅店「廣尾內津」。這家天婦羅店背景扎實：餐廳於 2008 年由大廚內津貴久（Takahisa Uchitsu、左圖）創辦，僅八個座位，採用櫃台式座位，開業翌年即在《米芝蓮指南東京．橫濱．鎌倉 2010》摘下米芝蓮一星，並在 2014 年版指南中晉升為二星。內津貴久 12 年來一直於寧靜的廣尾店為食客帶來 omakase 式的天婦羅用餐體驗，近日決定在香港開設第一家海外分店，緣於他希望把他對天婦羅不只是炸物的想法推廣出去。
「天婦羅是以炸為表面、實則是蒸為手段的料理，最能表現食材的真味。我希望把這概念推廣出去，亦令大家認識天婦羅並不是大家認為的不健康料理。」內津貴久說。此外，他揀選香港也由於香港
香港店的感覺將與日本店大致相同，只是櫃台式座位會比日本多，共 12 個，而日本店有花園作為背景，香港店則將是充滿活力的裝飾魚缸。「日本廣尾店的花園（主圖），讓食客安坐吃飯時，可以看到四季不同的景色；香港店（右圖）位於四季酒店，高聳臨海，感覺開揚。」內津貴久被問到兩店的環境時說。
香港店將由曾與內津貴久一起工作而且對天婦羅看法一致的原榮作（Hara Eisaku）主理。Omakase 餐單結構也和日本店相似，先有前菜、天婦羅蝦三吃，再接上刺身料理、各式天婦羅，並以鍋物、天婦羅飯和甜品作結。天婦羅也如日本店一樣，以清爽不油膩為特色，亦可能用上非傳統食材如海鰻、石蠔等，蘸鹽享用。器皿則採用日本匠人手製的作品。
香港店暫訂 10 月 20 日左右開始營業，訂位將先安排予 Global Link 及香港四季酒店的常客，以及每月一日開放給公眾致電訂座。午巿為一輪（中午 12 時至下午 1:30），提供十道菜會席套餐（$1,680/位）。晚巿將分為首輪（下午 6 時開始）和次輪（晚上 8:30 開始），同樣提供十道菜會席套餐（$2,880/位）。
地址：中環金融街 8 號香港四季酒店 45 樓
延伸閱讀：於香港獲得米芝蓮推薦的天婦羅餐廳
Belon 即將搬店並迎來新主廚
於 2016 年開業的 Belon，兩年前開始由 Daniel Calvert 擔任大廚，即帶領餐廳摘下米芝蓮一星，其招牌菜烤雞和 mille feuille 亦為人津津樂道。一直以來，Calvert 都是 Belon 的靈魂人物，不過，近日餐廳公布 Calvert 即將離開香港到外地發展，而 Belon 除了會迎來新主廚，十月也會休業一段時間，待餐廳從伊利近街搬到蘇豪另一個地點後再重新開門營業。
經營 Belon 的 Black Sheep Restaurants 創辦人 Christopher Mark 談及搬遷決定時，他指 Belon 將搬到一個更佳的環境，用餐區和廚房都會有更大空間。他說：「過去一年對餐飲業來說是艱難的一年，但令 Belon 變得更好這件事我們已想了一段時間，而 Belon 的團隊做得這麼好，我們不可以暫停餐廳的進化。」新的 Belon 將以現代、具線條美的座椅和櫃台配合灰泥牆身，「帶出猶如 Belon 菜式般的準繩感。」Mark 說。
與 Calvert 份屬好友的 Kirkley，指在他的帶領下，餐廳將經歷進化而非改革。「我們並不急於忘記過去，創作會以一道菜接一道菜實行。對比我在美國的烹飪，在 Belon 我會更傾向法式烹調，而就像 Calvert 一樣，我會用最好的食材，包括本地食材。而餐廳的招牌菜如烤雞將會繼續留在餐牌上，因為我們希望保留把 Belon 建構成今天模樣的關鍵元素。」
問到 Belon 會在現址經營到何時？Mark 指日期每天都在改變，還未有確實的 last day，但他指 Belon 在這期間會以一貫形式繼續營業，而新店預計於本年冬季或明年初開業。「我們非常期待看到團隊在新地點大展所長。」Mark 說。
於十月底前品嘗搬店前的天空龍吟
於 2012 年在環球易廣場 101 開業的「天空龍吟」，自《米芝蓮指南香港澳門 2013》開始摘下二星至今，一直為客人提供水準穩定出色的創新日本懷石料理。不過，經過九年時間，創立東京米芝蓮三星「龍吟」的總廚山本征治認為「天空龍吟」是時候加入更多新元素，故決定餐廳將於 10 月 31 日最後營業，搬到港島中區的新地點，並計劃於 2021 年第三季重新開業。
這並不是山本征治第一次作出搬店的決定。在 2018 年，他便把東京的龍吟由六本木搬到日比谷，原因是六本木店小，客人必須分兩輪時段用餐，體驗不是最好，而且日比谷在皇居附近，處處洋溢著日本文化的迷人氣息，「沒有其他地方比日比谷更適合帶出日本料理的美。」山本征治當時說。
香港店搬遷的原因亦相似，除了因為疫情讓餐廳有時間停下來周詳計劃，也因為山本征治希望可以更加拉近廚師與客人的距離，兩者可作較多的互動，現時的場地不適合，故有了搬店的念頭。
「龍吟一直追求把食物的鮮味和食味提升，因此我們希望食物能以最近的距離送到客人手上。新餐廳的設計讓我們在這方面做得更好，我們也會特別把餐廳設計成可欣賞廚師手藝的形式。此外，新的『天空龍吟』將只接待約 12 名客人，我們將可以更專注接待每位客人，讓體驗更加好。」山本征治說。
現時，餐廳還在中區尋找合適的店址，而團隊也會在十月底前繼續在現址提供時令料理，是大家感受這階段的「天空龍吟」的最後機會。餐廳休業期間，「天空龍吟」的廚師將會回到日本，在東京「龍吟」工作及訓練，既讓山本征治更巨細無遺地指導他們的技巧，也讓廚師們更了解山本總廚的廚藝及理念，藉以提升到更高水平。同時，這亦是山本總廚對他們日後是否能獨當一面的畢業考試，考核後，山本總廚將承認他們是有能力把龍吟料理發展下去的新一代，為新的「天空龍吟」做好準備。
延伸閱讀：東京龍吟遷到日比谷
Octavium 迎來新大廚
由名廚 Umberto Bombana 開設的 Octavium，提供風味正宗的意大利菜，於《米芝蓮指南香港澳門 2019》首次摘下一星。近日餐廳迎來兩位新大廚：行政總廚 Roland Schuller 和主廚 Bjoern Alexander。來自德國、擅於烹調意大利菜的 Schuller 曾與 Bombana 一起經營 The Drawing Room，兩人為多年好友。同樣來自德國的 Alexander，曾在柏林米芝蓮二星 Tim Raue 工作，在加入 Octavium 前，是珀翠餐廳的主廚，和 Schuller 於 Kee Club 工作時認識，成為師徒。
「他們都是很好的大廚。我每天都要營運我另一家餐廳 8 1/2 Otto e Mezzo - Bombana，因此我需要很好的廚師去打理 Octavium。Schuller 是我的好友，也非常熟悉意大利菜。Alexander 則能為餐廳帶進現代元素。」Bombana 說。
Schuller 和 Alexander 亦非常同意這個看法。「我非常熟悉意大利菜，而我的風格是比較經典和傳統的，所以我邀請 Alexander 加入，在我這老人家旁，為餐廳帶入新元素。」Schuller 笑說。Alexander 的回答足見他們關係良好：「我不想說他老，但他的做法比較傳統，我會把一些新想法如發酵引入，但 Schuller 會在我走得太遠時把我拉回來，這個關係非常完美。」
在他們二人的方向下，餐廳近日推出了名為「Estivo」的餐單，是意大利文中「夏日」的意思。「這個餐單只用時令食材，因此以季節命名。菜式視乎食材的供應而改變，因此我們不會定下多久要轉一次菜式，而是看時令、新鮮度而定。」Estivo 餐單於午市和晚市供應，客人可選三道菜（$988/位）、四道菜（$1,288/位）或五道菜（$1,488/位）。而新菜式中，Schuller 推薦大家嘗試紅蝦意大利麵。「這道簡單的菜有着濃郁的紅蝦汁，由紅蝦所有不要的部份熬煮而成，吃一口便停不下來。」Schuller 說。
延伸閱讀：米芝蓮評審員對 Octavium 的評價
米蘭米芝蓮三星餐廳 Enrico Bartolini al Mudec 大廚 Enrico Bartolini 將開設香港第二間餐廳
大廚 Enrico Bartolini 將於 10 月 5 日在山頂廣場開設他在香港的第二間意大利餐廳 FIAMMA（第一間餐廳是位於中環的 Spiga）。來自意大利托斯卡納的 Bartolini，曾接受意大利米芝蓮三星 Le Calandre 大廚 Massimiliano Alajmo 訓練，現時他主理的餐廳，除 Enrico Bartolini al Mudec 外，還包括位於 Badiola 的 La Trattoria Enrico Bartolini、位於貝加莫的 Casual 和位於 Cioccaro 的 Locanda del Sant’Uffizio，均獲米芝蓮一星。
問到他為何選擇山頂廣場作為餐廳地點，熟悉香港的他指每個地區都有它特別之處。「山頂讓 FIAMMA 能被綠色環境圍繞，而餐廳提供適合家庭的意大利暖心溫馨菜式，非常適合山頂的需要。」FIAMMA 在意大利文中有火焰的意思，餐廳的主餐區及戶外露台將設有 110 個座位，並以橡木、原木及藍色馬賽克裝飾，帶出傳統意大利自家廚房的感覺。
「當人們到山頂時，通常都希望有一個輕鬆的體驗。作為意大利人，沒有事比和你關心的人圍在餐桌前用餐重要。我很期待看到客人在 FIAMMA 時，也能享受到這份感覺。」Bartolini 說。
FIAMMA 將由和 Bartolini 一直緊密合作、Spiga 主廚 Paolo Olivieri 主理。餐廳將有不少自家製食物，例如每天新鮮烘焗的麵包及多款新鮮意大利麵。餐廳也會提供多款素食前菜和主菜，讓素食者也可以享受到 Bartolini 美食。
因為疫情影響，Bartolini 未能親自來到香港，但他善用科技和香港團隊緊密溝通，以確保 FIAMMA 的質素。「生活往前走，而我打從心底相信我們快便可重回生活和工作的正軌，我們只需保持耐心。在這挑戰重重的時間，我會繼續把注意力放在水準上，為客人帶來精緻、暖心、可負擔的餐飲體驗。」
地址：山頂道 118 號山頂廣場 G02 店
