精湛廚藝 6 分鐘 2021年5月21日

Mirazur 新加坡 Pop-Up:一切你所需要知道的事

Mauro Colagreco 的米芝蓮三星餐廳將在新加坡 Mandala Club 駐場長達四個月,餐廳將派出 12 位成員,為來賓帶來 4 份餐牌和 72 場餐飲體驗。

pop-up 新加坡 米芝蓮三星

阿根廷藉大廚 Mauro Colagreco 不久前才剛於新加坡開設其漢堡包品牌 Carne 的全球第一間分店,轉眼間他已準備就緒,投入今年最精心策劃的一場 pop-up:Mirazur 將在新加坡 Mandala Club 登場。

當中只有一個小問題——正當這場 pop-up 要開始的周末前夕,新加坡宣佈進入二級警示狀態,禁止餐廳提供堂食。幸好,由於駐場日子延長至 9 月 4 日,Mandala Club 宣佈所有預訂了 5 月 18 日至 6 月 13 日餐會的受影響客人,都會獲安排於另一天用餐。

這場延長了的 pop-up 所舉行的日子,正值 Colagreco 位於 Menton 的米芝蓮三星餐廳 Mirazur 於冬天和春天暫停營業,以及於 2021 年夏天因法國對疫情限制放寬而重新開門的時期。這將會是第一次客人可於 Menton 以外體驗到 Mirazur 重新構思的概念。這新概念圍繞月亮運行週期衍生出的四個「宇宙」:葉、花、根和果。

儘管大廚兼老闆 Colagrecco 會在頭數星期留在新加坡監督這場合作,前線工作將由主廚 Luca Mattioli 和餐廳總監 Geoffrey Le Mer 帶領的頂級團體負責,並由 Mandala Club 新任行政總廚 Reuben Davis 領導的 55 人前台和廚房團隊協助。

我們走到幕後,看看這場 pop-up 如何誕生、誰是關鍵人物,以及在 5 月 14 日至 9 月 4 日活動舉行期間將會有什麼事情發生。

延伸閱讀:摘星那一天: Mirazur 的 Mauro Colagreco

萬事俱備

這個前身名為 Straits Clan 的會員制會所現已易手,現在是將於九月正式開幕的 Mandala Club。Mandala Club 的共同創辦人和行政總裁 Ben Jones 回憶他在二月時,正為地下樓層那「未完全利用」的 cafe 空間尋找一些引人入勝的項目。「現時身在新加坡的人都渴望獲得體驗,所以我們想做一些非常特別的東西。透過我們的人脈,我們聯絡了不同的大廚,以及餐廳以外不同概念的老闆。」Jones 說。

他補充:「幸運地,我們聯絡上了 Mauro,我們和他說了有關場地和機會的事情,然後事情便漸有眉目。」

另一方面,Colagreco 亦對新加坡讚譽有嘉,認為這裏不單是他菜式的靈感來源,也是展現新概念和前衛美食的極佳平台。他說:「要舉辦這種規模的活動,有一個合拍的伙伴合作非常重要。我們很高興找到 The Mandala Group 這個好拍檔。他們在餐飲方面非常專業。結合我的團隊的能力和專業知識,我們希望能在新加坡為食客帶來意想不到的 fine dining 體驗。」

Mirazur Singapore 的用餐區(相片:Mandala Club)
Mirazur Singapore 的用餐區(相片:Mandala Club)

把大自然帶到菜式中

Mirazur 一向以它的花園和農產物聞名,自 2020 年重新開業後,其團隊更進一步,把 Mirazur 介紹為「有餐廳的花園」。花園跟隨 Maria Thun 的月曆,隨着月亮運行週期把日子分為根日、葉日、果日和花日。在 Mirazur 的餐單,它們被奉為四個「宇宙」。

Colagreco 說:「法國這段未能自由外出的日子是一個艱難的時期,尤其是連生活步調也不同了。我花很多時間在蔬菜花園裏,因為我就住在花園旁,這讓我進入一個自省的狀態。就是那時,我有一個很強烈的渴望,希望把大地的力量、它的資源,以及和它一起工作的人連結起來,因此有了把人們帶到更接近大自然的『Lunar Cuisine』的想法。」

在新加坡,餐廳不會依賴空運食材,駐場期間的餐單將融入具代表性美食機構的本土產物。Mirazur 團隊將把餐廳的四個傳統月亮餐單,透過加入新加坡元素和食材進行全面闡釋。為了令主題更一致,位於地下的 Clan Café 會變身成一個月亮花園大堂,並配以 The Artling 精心挑選的藝術品。這個位置前身是 Kin dining room,當中有新加坡植物工作室 The Humid House 設計的植物園林。

延伸閱讀:往新加坡不能錯過的小販熟食中心

大部分 Menton 團隊都已在 4 月 21 日左右抵達新加坡,並完成兩星期的酒店隔離。他們之後走訪了不同巴剎和餐飲機構,包括竹腳和牛車水巴剎、必比登推介食店載順咖哩魚頭國成球記。他們也會和 Edible Garden City 緊密合作以搜尋本地食材。Colagreco 提到他也認識了新加坡專門做粿的 One Kueh At A Time。他很喜歡 One Kueh At A Time 的食物,現在正計劃在他其中一道菜中加入餃子元素。

餐單包括:
葉,5 月 14-15日、6 月 14 日起:歌頌在植物中的樹汁,發掘不同質地
花:一個五彩繽紛的餐單,呈現一場美麗和充滿香氣的旅程
根:植物最有活力的部分,帶來和土地的連結
果:把大自然的新鮮和再生力量帶到大家面前

現在讓我們仔細了解第一份餐單「葉」的其中兩道引人注意的菜式,以及其配對的酒品和非酒精飲品。

Mirazur 駐新加坡期間,「葉」餐單中的萵筍菜式(相片:Mandala Club)
Mirazur 駐新加坡期間,「葉」餐單中的萵筍菜式(相片:Mandala Club)

萵筍:精心裁剪的萵筍伴以用 stracciatella 芝士和紫菜忌廉做的基底,綴以濃郁的葉綠素油和魚子醬。

配飲:來自格魯吉亞的 Orgo Blanc 擁有土生格魯吉亞葡萄的新鮮果味和香氣,能中和菜式中奶類和芝士帶來的膩感。食客亦可選擇有氣綠蘋果汁,以自家生薑發酵物製作,鮮味來自藻類,最後加入通寧水而成。

Mirazur 駐新加坡期間,「葉」餐單中的乳豬千層菜式(相片:Mandala Club)
Mirazur 駐新加坡期間,「葉」餐單中的乳豬千層菜式(相片:Mandala Club)

葉子和乳豬千層菜式:這道招牌菜把原版的羊拿走,換上來自新加坡洲際酒店米芝蓮餐盤餐廳「滿福苑」的中式乳豬。一層又層新鮮和乾燥的羽衣甘藍、皺葉甘藍、結球萵苣、紫菜、紅鳳菜和紅莧菜菜葉之間是昆布忌廉,並在中間加入乳豬而成。

配飲:為了平衡菜式的脆口和苦味,Jean-Luc Jamet 的 Côte-Rôtie 2015 從其有名的 Rhône 土地中帶來了圓渾滋味。食客亦可選擇無酒精的黑加倫子飲品,以清新來平衡菜式的味道。飲品用上了少許薄荷和零陵香豆,它們的複雜和層次與 Syrah 葡萄配搭得天衣無縫。

駐場團隊

就如當別人問 Paul Bocuse 當他不在餐廳誰下廚時,答案是:「就是當我在餐廳時相同的那些人。」

當我問 Colagreco 他如何挑選來新加坡的團隊時,他引用了以上 Paul Bocuse 的話。他解釋:「活動初期我會在廚房,而和我一起來的是 12 位和我一起工作多年的團隊成員,他們都曾在 Mirazur 不同部門工作過。他們會留畢全程,當中包括和我一起受訓超過五年、在 Mirazur 主導研究和發展的主廚 Luca Mattioli。」

“他們有和我一樣的耐力和熱情,而他們就是確保整個活動都維持高水平的人。”
大廚 Mauro Colagreco
大廚 Mauro Colagreco

意大利廚師 Luca Mattioli 好比一台發電機,和我們滔滔不絕談及他將在菜式中用到的帝皇烏藍、金針菜和紅花酢漿草。他形容過去一年尤其具啟發性,因為他們在廚房中不再只有四季,而是有 365 季。「我們渴望每天到花園看看有什麼生長了出來,這讓我們有了和以往不同的思維。」他說。「真正的時令不是冬天用南瓜、夏天用番茄。我們開始想如何運用區內每一種食材。」

為了達到這個目的,他們在 Mirazur 所做的包括反思高級食材這個概念。「我們其中一道招牌菜是紅菜頭配魚子醬。你可能會想魚子醬是那個高級食材,而紅菜頭是粗糙食材,但事實是相反。」他興奮地說。「紅菜頭經過兩年悉心栽培,讓它的味道得以成形,我們也用鹽焗的方法帶出它的美味,紅菜頭才是真正的奢侈品。」

在 Mirazur 工作了三年的 Geoffrey Le Mer 最近獲晉升為餐廳總監。他將把餐廳著名的服務水準帶到新加坡。「我們提前想好了訓練的方式。」他透露。在隔離期間,前台員工分成不同小組,在熟習餐單、服務知識和品牌合作等方面下苦功。

為了支持新加坡伙伴的服務團隊,Le Mer 把餐廳分為不同部份,確保客人若希望和 Mirazur 的部門經理聊天,他們必能如願,而最重要的,是客人能感覺自在,並帶着良好的經驗離開。雖然時間不多,但 Le Mer 仍安排到和新加坡米芝蓮三星餐廳 Odette 的同儕了解新加坡客人對服務的期望。他也希望在離開前可以到 Odette 用餐。

曾在 Rene Redzepi 旗下 108 餐廳工作的 Juliana Carrique 是這場 pop-up 的侍酒師,她說她的角色就是盡量把 Mirazur 經大量資料搜集得出的酒單「複製」過來。今次她將準備 300 款酒品配搭菜式,當中很多都是獨家運到的。「這些酒的風格和我們的菜式如出一轍。」她形容,強調 Colagreco 特別鍾情於格魯吉亞的自然酒。但配飲選擇不止於葡萄酒。在無酒精飲品單中,包羅一系列由零開始製作的康普茶、克菲爾和浸泡飲品,服務希望在生物動力學和可持續葡萄酒以外選擇配飲的客人。

在 2021 年一月來到新加坡的 Reuben David 是 Mandala Club 的行政總廚。他曾在現已結業的 Maze 和 Pollen Street Social 與 Jason Atherton 共事,也曾在米芝蓮二星 Sat Bains 工作,及後為了 George Calombaris 的 The Press Club 移居到澳洲。他將為 Mandala Club 管理即將開幕的餐飲項目,包括三樓的日本燒鳥餐廳和地下層的一個全新概念。這位泰然自若的英國男士分享,和 Mirazur 一起工作是讓他重溫時令和食材基礎的絕佳機會。

大家可於這裏到 Mirazur pop-up 的訂座和等候名單專頁。


本文由 June Lee 撰寫,李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。

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