榮獲米芝蓮三星是廚藝界的殊榮，但能夠保持這個榮耀長達半世紀，橫跨四代人的餐館並不多。其中一家，就是法國中部羅阿訥（Roanne）的高級法國餐館 Le Bois sans Feuilles，它在年初宣佈的《米芝蓮指南法國 2019》再度維持三星榮耀。
這家家族餐館現在由第三代主廚 Michel Troisgros（首圖中間）和他的太太 Marie-Pierre 主理。Troisgros 的祖父 Jean-Baptiste 在 1930 年創立 La Maison Troisgros，之後交給他兒子 Pierre 與 Jean。餐館在 1960 年代的法國新式烹調（nouvelle cuisine）熱潮中引領先鋒，美食王國繼續傳承，1983 年交棒給 Michel。
今天，Michel 的兒子 Cesar 和 Leo 都加入料理團隊。Cesar曾跟隨西班牙 Roca兄弟（ Joan、Josep、Jordi Roca）與美國大廚 Thomas Keller 工作，如今是 Le Bois sans Feuilles 的主廚。Troisgros 也在日本經營餐館與美食精品店。
去年，Troisgros 家族做了一個大膽的決定，那就是從羅阿訥鎮搬遷到 Ouches 郊外的 19 世紀莊園。Michel 說：「我們深切感覺到屋子需要翻新。這次是一次充實的冒險，由孩子們扮演重要的角色。我們跨出了舒適區，得到了新的活力與新的客人，卻又沒有失去原有的忠實老客人。」
當問到他如何能夠長時間的維持成功？他說：「和我的父親 Pierre 一樣，我的菜式從來都不停止變化。我們不斷地研究、冒險、精進，並融合新的元素。隨著兒子們的加入，發想創意過程更加速。」
他補充：「我的兩個主要原則就是：簡單和精確。我會盡量避免複雜，複雜是沒有用的。但我喜歡優雅與純凈。」
我們邀請大廚 Michel Troisgros 分享餐館的米芝蓮摘星之旅。
第一次接觸到《米芝蓮指南》是在什麼時候？
我從小在羅阿訥的家族餐館裏長大。餐館在 1958 年獲得第一顆米芝蓮星，而我也是在那一年出生。榮獲第二顆星時我六歲，獲得第三顆星則是我十歲那年。我和米芝蓮並沒有正式的接觸，但《米芝蓮指南》一直都對我很好。
Le Bois sans Feuilles 過去 50 年都獲頒米芝蓮三星。你對這項成就有什麼看法？
能獲得這項肯定讓我們引以為榮，這份榮耀自 1968 年延續至今，跨越家族的四代人。我們也很高興，這項成就讓我們重塑自我，同時延續家族的美麗歷史。
身為廚師，獲得米芝蓮星對你的意義？
米芝蓮星肯定優異表現及某種程度專業的成熟度。它表揚的不只是廚師，也包括在餐館裏工作的所有成員。
獲得米芝蓮星在過去 20 多年來對你的家族餐廳有什麼影響？
榮獲米芝蓮三星為餐館帶來經濟上的影響，也刺激了在這裡工作的每一個人。它不只是一項成就，更是個特殊的榮譽。要持續持這個榮耀，就必須一直抱有想再摘一顆星的欲望 ——即使已經處在頂峰。
對有意摘星的年輕廚師有什麼忠告？
我認為，廚師必須誠實懇切，更重要的是有耐心。不應該只專注於摘星，我們應該拿出做好的表現，才可能得到米芝蓮星的肯定。
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