「拉丁美洲是世界的食材架。」香港新獲星餐廳 Mono 老闆兼大廚 Ricardo Chaneton 說。「當我們的客人看到涼薯（jicama）和合掌瓜（chayote）時，他們問我：『為什麼你的餐廳會用上中式食材？』我會回答它們都是來自拉丁美洲的，讓我把歷史都告訴你。」
他解釋，涼薯最先是西班牙人從南美帶到菲律賓的，而合掌瓜則是原產於美索美洲的葫蘆科植物。今天，這兩款蔬菜都成為了亞洲菜系的主要食材，多用在湯品和熱炒菜式之中。
「但重點不是什麼是你的我的。在 Mono，我們想用我們的語言，把我們所知道的和你們分享。」說着，他把一本封面凸印着 Monopedia 字樣的藍色書本遞給我。
「Monopedia 這本書中包羅了你在 Mono 常見、常聽或常吃的到食材、技巧或字眼。我們的目標是每年都會推出一個新版本，所以對我們來說，這是一個持續進行的計劃。每次當我們用新食材做一道新菜式，我們都會更新 Monopedia。」他說。除了原產於拉丁美洲的食材和一個辣椒指南之外，Monopedia 書中還涵蓋好像 molcajete 和 pilón 等工具的資料。Molcajete 來自墨西哥，而 pilón 則來自委內瑞拉，指的是一種用來壓碎香料以製作 mole 醬和其他醬料和醬汁的火山石。
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別樹一幟
Chaneton 在委內瑞拉出生和長大，但他坦承，雖然拉丁美洲食物陪伴着他成長，他卻從不知道如何烹煮它們。「拉丁美洲食物於我比較像是一種思鄉情懷和回憶，而我透過我的法國料理知識來演繹它。」他說，指的是他在 Mauro Colagreco 的米芝蓮三星餐廳 Mirazur 工作的那七年。
「但我也不會說我是來自一間非常法國的餐廳。Mauro 的料理非常個人化——他用自己的方式帶出一個地方的風土和食材。因此 Mirazur 是一間帶有濃厚 Mauro 個性和反映他遊歷的餐廳。」他分享。當 Chaneton 離開 Mirazur 後，他獲得移居香港並帶領珀翠餐廳廚房的機會。
「珀翠餐廳是一間很經典的（法國）餐廳。那是我第一次以自己名義做自己的菜。多得珀翠餐廳，令我了解到香港的客人是非常強的。他們對食物非常熟悉。」他說，並補充香港食客會去到世界各地，在世界最好的餐廳用餐。因此當他有機會和佳民集團合作開設餐廳時，他決定他的食物應該走「低調又謙虛」的方向。
「當 Mono 剛開幕時，我們說食物是當代法式。原因是我接受的是法國料理的訓練，而當代元素則來自拉丁美洲菜系的細節。」他分享。「我們沒有再調整這說法，因為我們想由別人來探索我們的菜式，再告訴我們他們覺得是怎樣一回事。」
「之後《米芝蓮指南》於 2021 年一月出版，而 Mono 獲得了指南推薦。我為此非常驕傲，錦上添花的是我們的菜系被歸類為『拉丁美洲』。對我來說，就是這一刻讓我知道我們正走在正確的方向上。」他回憶道。
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共同的經歷 La Vivência
「在我看來，亞洲、甚至全世界都對拉丁美洲菜系有誤解。」Chaneton 說。「拉丁美洲有接近兩個中國那麼大。但因為各國之間都有和西班牙人相關的歷史，因此就算是身在家鄉地區外，拉丁美洲人都很能理解大家。我們稱這為 vivência，即共同的經歷。」
「我們有着相同的語言、電視節目、merienda（西班牙語中指輕食）、siesta（西班牙語中指午睡）——某些文化傳統非常相似。食物方面，我們吃的主要食材是一樣的，但有些菜式會有不同的名字。」
他用委內瑞拉一道傳統菜式 hallaca 作例子。「人人都認識墨西哥粽子 tamale，但你在玻利維亞、哥倫比亞和委內瑞拉都會找到它。Hallaca 樣子很像 tamale，但它百分百是來自委內瑞拉。在聖誕節，人人都會幫忙準備這道美食，因此它能把家人的關係變得更親密。它就像你們在端午節時會吃到的糉子。」
但沒有其他東西比可可更令 Chaneton 覺得自豪。在 Mono，他們自己為可可進行發酵。「在餐廳因為疫情而不能營業時，可可為我們帶來了火花。」他分享。「對委內瑞拉人來說，可可意義重大。在歷史中的某段時期，可可是一種曾為委內瑞拉注入強大經濟能量的水果。」
今年初，Mono 引入了來自台灣有機農場、結合 Criollo 和 Forastero 的混合可可品種 trinitario，用來與厄瓜多爾的可可一起創作出一款口味平衡的朱古力。「來自台灣的可可非常苦和濃烈，就像青香蕉一樣；而厄瓜多爾的可可則有很豐富的果味。它具有花香、富香氣，帶有熱帶水果如香蕉、山竹和荔枝的味道。」
在 Mono 的招牌菜「皇帝海螯蝦」中可以完全看到可可的多樣性，在這道菜中，海螯蝦與以蝦頭和可可煮成的濃郁朱古力醬一同上桌。「在加入糖後，可可就變成了朱古力。但在這道菜中，蝦頭的糖份和可可的苦味相輔相成，成就了這朱古力醬。」他解釋。「這道菜最有趣的部分是我們也會奉上很多人一生也未見過的新鮮可可果。」
Mono 在《香港澳門米芝蓮指南 2022》中獲得了餐廳值得的米芝蓮一星，並被米芝蓮評審員稱讚「運用多款當地食材及自製醬汁，務求以鮮艷顏色、豐富味道讓客人飽嘗南美風情」。以下，Chaneton 分享這一切是如何開始、他獲得過最佳的建議是什麼，以及米芝蓮星對他有什麼意義。
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第一次接觸到《米芝蓮指南》是在什麼時候？
我曾在委內瑞拉為現在已非常有名的廚師 Luis Martinez 工作。他之前曾經在西班牙米芝蓮二星餐廳做實習。我常聽他談及米芝蓮星和西班牙的份子美食。我覺得那聽起來非常有趣。
那間餐廳對你影響最深？
Quique Dacosta 是一間我永遠都會記得的餐廳。我加入時是實習洗碗工。那裏讓人着迷——那腎上腺素、那環境，和那永遠在追求更好的感覺。
但如果有人問我：『你曾在多少間餐廳工作過？』那只有一間——Mirazur。我加入 Mirazur 時，它有一星。開始時我在 Mirazur 是部門主管，離開時我成為了我前妻所說的『Mauro 的太太』（笑）。我離職前，Maruo 讓我在冬天時主持 Mirazur——這是從未發生過的。我們不知道冬天會有什麼客人來，也不熟悉冬天的花園會有什麼產物。
我主理了 Mirazur 三個月：我的餐單、我的食物、我的概念。我從零開始招聘了一隊冬天團隊，其中有兩人現在還在 Mirazur 工作。從那時起，Mirazur 每年冬天都會營業。
你曾聽過最佳的建議是什麼？
一個廚師曾告訴我：買賣時不要以貓代兔。這是一個西班牙成語，指有些人在做買賣時，刻意交出比售價低的東西來騙人。如果你有一些東西用光了，不要欺騙你的客人。這是一個極好的建議，我到今天還記着。
對你來說，米芝蓮星有何意義？
對我們的團隊、客人和拉丁美洲美食來說，這是一個重要的成就。我們非常自豪於每天的烹飪。對餐廳、以及我們對亞洲的意義來說，這是一個美麗的獎項。
和 Mirazur 獲得米芝蓮星的時候相比，感覺一樣嗎？
感覺其實非常相似。兩者都包含很多努力和美麗的時刻。當你在那麼努力之後獲得獎項，你覺得所有事都是值得的。
你如何慶祝？
香檳、墨西哥啤酒、arepas。
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