食話實說 2 分鐘 2017年3月31日

摘星那一天:St. Hubertus 的 Norbert Niederkofler

位於意大利聖卡夏諾峰的 St. Hubertus,大廚 Norbert Niederkofler 善用當地的原材料,做出水準超卓的高山料理。現在讓我們一起來聽聽 Niederkofler 和《米芝蓮指南》之間的故事。

Norbert Niederkofler,生於意大利多洛米蒂山脈 (The Dolomites) 其中一個小鎮盧塔戈 (Lutago),因為住所及成長之處背靠山脈,以及受他敬重的導師 Eckart Witzigmann 影響,他尊重大自然,他的烹飪理念,亦以崇尚自然為核心。

素來相信人與自然的關係密不可分的 Norbert,著力把所在地區的農夫及生產商關係拉近,以「依山而煮」(Cook the Mountain) 為烹飪哲學。「靠山吃山,要吃就要吃當地的原材料,是我的原則。我的餐廳,一年用上 25 種不同的蘿蔔,又愛用大量草本植物,例如莧菜葉 (Amaranth leaves)、酢漿草 (Sorrel)、 野生洋葱及西芹。用天然食材,是我出色烹飪的秘密。」Norbert說。

Rosa Alpina Hotel & Spa (圖:Daniel Töchterle)
Rosa Alpina Hotel & Spa (圖:Daniel Töchterle)
曾經渴望遊覽世界以獲取更多靈感的他,一度離開多洛米蒂山脈。在1993年,他回到家鄉,在山腳聖卡夏諾峰 Rosa Alpina Hotel & Spa 的薄餅店內工作,最後餐廳店東把餐廳全權交給他打理,他便把餐廳大改造,易名為 St. Hubertus。餐廳於2000年奪得米芝蓮一星及於2007年奪得二星榮譽,對 Norbert 的烹飪方向,是最佳的肯定。
St. Hubertus (圖:Chiara Marchi)
St. Hubertus (圖:Chiara Marchi)

我第一次接觸米芝蓮指南,是在1979年,於德國完成酒店學校的學業後,便成為廚師。到了紐約及美國其他城市工作一段長時間,可惜是,即使美國有全球最上乘的餐廳,卻沒有最重要的米芝蓮評級。那時候,米芝蓮評級其實已發展得相當全面,對廚師而言絕對是個國際性及重要的獎項,也是我渴望的殊榮。所以我再次回到歐洲,開始在德國首間奪得米芝蓮三星的餐廳、位於慕尼黑的 Aubergine 工作,跟頂級廚師 Eckart Witzigmann 共事。由那時開始,我更清楚自己的角色及路向,就是有朝一日,開設一間屬於自己的米芝蓮餐廳。

Beetroot Gnocchi
Beetroot Gnocchi
我第一次獲得米芝蓮星,是在 St. Hubertus。本在 Rosa Alpina 酒店內的薄餅店工作,每天的工作量及工時也是難以想像的。之後我把薄餅店改頭換面,成了St. Hubertus,開業後的四年,就取得第一顆米芝蓮星,太不可思議了!

我永遠也不會忘記那一刻。那天,就像終於放下心頭大石。

當時,我和老闆在法國里昂的 Relais Chateaux,然後米芝蓮三星餐廳 il Pescatore 的店東 Antonio Santini 先生,從發佈會歸來,對我宣佈:「恭喜你摘下第一顆米芝蓮星。」那是2000年。

之後,我們到了 Paul Bocuse 餐廳共進晚膳,Pizzinini 先生問及我下一步的計劃,但當刻我只想喝喝酒,盡情慶祝這個重要時刻。我想,下一個目標,就是要取得米芝蓮二星吧?然後真的成功了!在2007年,餐廳真的獲取了米芝蓮二星,是件在意大利山頭的盛事。

Bread and Milk  (圖:Daniel Töchterle)
Bread and Milk (圖:Daniel Töchterle)

米芝蓮指南對我的人生和事業的影響實在不少。St. Hubertus 因此成了國際知名餐廳,特別是在餐廳獲取二星米芝蓮的殊榮後,世界各地的客人慕名而來。

我想給有意摘星的年輕廚師的建議是,想得到米芝蓮星的榮譽,並沒有捷徑。惟有善用時間,找一條屬於自己的路, 不是要在某一天做出一頓完美的菜,而是一年 365 天也要做出同樣的質素。可能有點難,但客人就是期望每次來也有個無可挑剔的餐飲體驗。質素、服務、創意、尊重,缺一不可。

食話實說

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