Norbert Niederkofler,生於意大利多洛米蒂山脈 (The Dolomites) 其中一個小鎮盧塔戈 (Lutago),因為住所及成長之處背靠山脈,以及受他敬重的導師 Eckart Witzigmann 影響,他尊重大自然,他的烹飪理念,亦以崇尚自然為核心。
素來相信人與自然的關係密不可分的 Norbert,著力把所在地區的農夫及生產商關係拉近,以「依山而煮」(Cook the Mountain) 為烹飪哲學。「靠山吃山,要吃就要吃當地的原材料,是我的原則。我的餐廳,一年用上 25 種不同的蘿蔔,又愛用大量草本植物,例如莧菜葉 (Amaranth leaves)、酢漿草 (Sorrel)、 野生洋葱及西芹。用天然食材,是我出色烹飪的秘密。」Norbert說。
我第一次接觸米芝蓮指南,是在1979年,於德國完成酒店學校的學業後,便成為廚師。到了紐約及美國其他城市工作一段長時間,可惜是,即使美國有全球最上乘的餐廳,卻沒有最重要的米芝蓮評級。那時候,米芝蓮評級其實已發展得相當全面,對廚師而言絕對是個國際性及重要的獎項,也是我渴望的殊榮。所以我再次回到歐洲,開始在德國首間奪得米芝蓮三星的餐廳、位於慕尼黑的 Aubergine 工作,跟頂級廚師 Eckart Witzigmann 共事。由那時開始,我更清楚自己的角色及路向,就是有朝一日,開設一間屬於自己的米芝蓮餐廳。
我永遠也不會忘記那一刻。那天,就像終於放下心頭大石。
當時,我和老闆在法國里昂的 Relais Chateaux,然後米芝蓮三星餐廳 il Pescatore 的店東 Antonio Santini 先生,從發佈會歸來,對我宣佈:「恭喜你摘下第一顆米芝蓮星。」那是2000年。
之後,我們到了 Paul Bocuse 餐廳共進晚膳,Pizzinini 先生問及我下一步的計劃,但當刻我只想喝喝酒,盡情慶祝這個重要時刻。我想,下一個目標,就是要取得米芝蓮二星吧?然後真的成功了!在2007年,餐廳真的獲取了米芝蓮二星,是件在意大利山頭的盛事。
米芝蓮指南對我的人生和事業的影響實在不少。St. Hubertus 因此成了國際知名餐廳,特別是在餐廳獲取二星米芝蓮的殊榮後,世界各地的客人慕名而來。
我想給有意摘星的年輕廚師的建議是,想得到米芝蓮星的榮譽,並沒有捷徑。惟有善用時間,找一條屬於自己的路, 不是要在某一天做出一頓完美的菜,而是一年 365 天也要做出同樣的質素。可能有點難,但客人就是期望每次來也有個無可挑剔的餐飲體驗。質素、服務、創意、尊重,缺一不可。