어떻게 요리를 직업으로 삼게 되었나요?
그냥 어린 시절부터 자연스레 요리가 좋았어요. 고등학생일 때, 요리 학원을 계기로 제 요리 인생이 시작되었죠. 다른 친구들은 대학 입시를 위해 학교에서 야간 자율학습을 할 때, 저는 칼과 팬을 잡고 요리를 배웠어요. 지금은 셰프라는 직업에 대해 관심이 높아져서 일찍 요리 경력을 쌓는 것이 그리 특별한 일이 아니지만, 제가 유년시절을 보낼 때만 해도 학생이 요리를 하는 것은 흔치 않았어요. 정말 기초적인 수준이었지만, 제가 직접 칼질을 하며 요리를 완성해 나가는 과정이 표현하기 힘든 성취감을 주더군요. 고생 끝에 한식조리기능사를 취득했을 때의 뿌듯함은 아직도 잊히지 않아요.
세상 수많은 요리 중 한식을 하고 싶은 이유는… 저도 잘 모르겠어요. 그저 한식이 하고싶고, 널리 알리고 싶었죠. 한복진 교수이 전임 교수로 계시는 전주대학교에 전통한식조리과에 가서 ‘제대로 된’ 요리 여정이 시작됐어요. 다양한 커리큘럼을 통해 전문적으로 한식을 배울 수도 있었고 방학마다 틈틈이 호텔로 실습을 나가 현장도 경험하고요.
군대를 다녀오고 졸업하기 전, 더 특별한 경험을 하고 싶어 우리나라보다 훨씬 외식업이 발달한 미국으로 갔어요. 언어와 생활환경이 완전히 다른 미국의 호텔에서 1년간 인턴으로 일하며, 긴장감을 느끼기도 했지만 제가 좋아하는 요리를 좀 더 멋진 곳에서 할 수 있다는 생각에 매일 재미나게 일을 했죠. 틈틈이 한국요리를 만들어 스태프와 함께 먹기도 했고, 손님들에게 한식기반으로 만든 특별 메뉴를 소개할 기회도 얻었는데 정말 뿌듯했습니다. 한식을 좋아하는 모습을 볼 때면 더 큰 꿈이 마음을 채우는 기분이었어요.
엄태철 셰프가 소설한남에 오기까지의 여정이 궁금합니다.
제 요리 인생 중 중요하지 않은 경험은 하나도 없습니다. 그 시간이 있었기에 지금의 제가 존재하니까요. 모든 곳이 제 큰 배움터였고 특별한 곳입니다. 졸업 후, 노영희 선생님이 한식을 선보이는 품 서울의 오픈멤버로 참여해 2년이란 시간동안 많은 것을 배웠죠. 한식을 우아하고 아름답게 선보이는 것은 우리가 이미 가지고 있는 것들에 집중하고, 그것을 새로운 눈으로 발견하는 것임을 그 시기에 잘 정립한 것 같아요. 그렇게 값진 시간을 보내고 난 뒤 더 넓은 세상에서 많은 것을 보고싶었고, 스페인으로 떠나 요리 학교를 다니며 오후에는 로컬 레스토랑에서 직접 일을 배웠어요. 스페인 북쪽에 위치한 산세바스티안은 미식의 성지로 알려져 있죠. 그만큼 레스토랑과 음식에 관련하여 많은 경험을 쌓을 수 있었어요.
한국에 돌아와 작은 업장 셰프로 있다가, 공관에서 의전을 담당하는 관저 요리사로 새롭게 일을 시작했어요. 무수한 연회를 중심으로 제가 하고싶은 요리를 소수의 인원에게 시도하며 개인적으로 수양을 할 수 있는 시간을 보냈다고 생각해요. 이 기간을 거치니, 좀 더 많은 사람들에게 제 음식을 선보이고 싶다는 마음이 들었습니다. 그래서 짧은 시간 모수 서울에서 수셰프를 하고, 지금의 소설한남을 이끌게 되었습니다.
소설한남의 요리 세계: 완연한 한식
말할 수 있는 음식을 선보이고 싶었어요.
한식을 하려면 전통을 지켜야 한다고 스승들께 배웠고,
제가 추구하는 가치도 다름이 없습니다."
셰프님이 생각하는 한식의 특징은 무엇인가요?
제가 생각하는 한식의 주된 특징은 밥을 중심으로 여러 가지의 찬이 존재한다는 점이에요. 각각의 찬마다 조리법도 다양하고, 맛이며 온도까지 저만의 특징이 있죠. 그래서 소설한남에서는 이러한 한식의 특징을 바탕으로 코스구성을 하고 있어요. 죽, 무침, 구이, 볶음, 찜 등 다양한 한식 조리법을 활용하며, 익숙하고 전통적인 한식 요리들을 재해석해 코스를 구성합니다. 갈비와 비빔면, 쌈밥 등 한국인이라면 모두가 ‘한식’임을 알고 있는 요리가 이곳의 주인공입니다.
흔히 한식 코스 요리를 구성하다 보면, 디저트에서 갑자기 서양식 요리로 변화하는 경우가 많은데 저는 후식마저도 보다 한식의 정통성을 추구하고 싶어 조청을 직접 만들어 소스로 이용하고, 다양한 한과를 차와 함께 드시게 제공하고 있어요.
엄태철 셰프가 가장 좋아하는 식재료는?
식재료에 대한 편견을 가지지 않으려고 해요. 한국인의 밥상에 매일 오르는 흔한 시금치라도 조리법, 요리하는 사람, 다른 식재료와의 조합에 따라 전혀 다른 음식이 되니까요. 시장이나 마트에서 매일 보는 식재료라도 순간 전혀 다른 새로운 시각으로 와닿을 때가 많아요. 그래서 제가 시장과 마트를 매일 가는 것을 좋아하는지도 모르겠습니다.
어느 하나의 식재료를 좋다고 하기보다는, 부각이라는 음식을 좋아해요. 맛은 있지만 밋밋한 음식을 식감 하나만으로 재미나게 만들 수가 있죠. 한식에서는 바삭한 음식이 드문 편인데, 그 식감을 재미있게 활용한 요리니까요. 부각의 재료는 무엇이든 될 수 있어요. 그 외에도 부각과 비슷한 튀밥도 많이 활용하는데, 곡물을 푹 익힌 뒤 말려내서 튀기면 바삭한 튀밥을 만들 수 있어요. 이런 식감은 여러 요리에 다채로움을 주는 요소로 활용하기 좋습니다.
처음 미쉐린 스타를 받게 되었을 때…
미쉐린 스타 레스토랑으로 선정되었다는 소식을 듣고, 솔직히 믿기지 않았습니다. 장난스런 ‘몰래카메라’라는 생각이 들었죠. 어안이 벙벙했어요. 잠시 지나니, 정말 기뻤습니다. 이런 성과를 내기까지 함께 고생하고 묵묵히 지원해 준 주변 사람들, 팀원들이 떠올랐습니다. 혼자서는 이루지 못할 일이었다고 생각해요.
미쉐린 스타를 받는다는 것은 셰프가 얻을 수 있는 큰 인정이죠. 소설한남이 스타를 받고, 저는 셰프로써 좀 더 제가 하는 일에 자부심이 생기고, 지금까지 결정해 온 것들에 대한 의심이나 불안이 확신으로 바뀌게 되었습니다.
셰프의 삶에서 어려운 점과 행복한 점은 무엇인가요?
멈추어 있으면 안되고, 늘 발전하고 새로운 것을 만들어내야 한다는 점이 어렵습니다. 지속적으로 발전하기 위해서는 체력과 건강이 뒷받침되어야 하죠. 그래서 건강에도 신경을 쓰고, 지치지 않느 에너지에 늘 신경을 써야 합니다.
셰프의 삶이 쉬운 것은 아니지만, 그 노력의 결과가 바로 나타난다는 것은 정말 매력적이에요. 예를 들어, 제가 준비한 음식을 드시고 만족하는 손님을 보면 정말 행복하고 짜릿합니다. 손님들이 즐거워하시는 모습에 큰 성취감을 느껴요.
엄태철 셰프가 영감을 얻는 방법은…
메뉴에 대한 부분은 머릿속으로 늘 생각합니다. 계절 자체가 제게 영감이 되죠. 제철 재료가 나오면 이 재료를 활용해 ‘소설한남’다운 요리를 만드는 상상을 합니다. 지금처럼 창 밖으로 푸르른 나무가 우거지는 계절이면, 접시에 녹색을 담아보면 어떨까 하는 생각을 하며 일상에서 영감을 얻습니다.
셰프를 꿈꾸는 젊은 학생들, 초보 요리사들에게 전하고 싶은 말이 있다면?
셰프라는 직업의 근무환경을 먼저 이해해야 해요. 다양한 직업에 따라 추구하는 삶의 모습이 다르다고 생각합니다. 유명한 셰프를 떠올리면 겉으로는 화려해 보이고, 멋있게 요리하는 것처럼 생각되기 쉽지만 그 뒤에 어떤 노력이 있는지 볼 줄 알아야 합니다. 남들보다 더 노력하고, 때로는 더 오랜 시간 일해야 할 수도 있어요. 희생도 필요한 직업임을 염두에 두어야 합니다.
좋은 셰프가 된다는 것은, 그 음식을 먹는 사람들을 행복하게 만들고 만족시킬 수 있는 역량을 키운다는 것과 동일합니다. 사람들을 행복하게 만들기 위해서는 음식을 만들 때부터 마음가짐을 제대로 갖추어야 해요. 음식을 구상하고 재료를 준비하는 순간부터 늘 마음 속에 먹는 사람을 떠올리고, 그를 위해 마음을 담아낸 요리를 만드는 것이 가장 중요합니다. 매일의 업무에 익숙해질 순간에도, 절대 허투루 준비하면 안되고 한사람 한사람을 위해 정성을 다해야 합니다. 단순히 온도의 따뜻함이 아닌, 정말 만드는 사람의 마음이 들어간 “온기 있는 음식”을 만드는 것을 가장 중요하게 여겨야 합니다.
앞으로 소설한남의 포부는…
시간이 지나면서 점차 깊어질 수 있는 음식을 만들고 싶습니다.
