미쉐린 가이드 서울 2017 출간이 하루 앞으로 다가왔다. 세계에서 가장 영향력 있는 레스토랑 가이드 미쉐린이 서울 편 발간을 발표했을 때 레스토랑 업계뿐 아니라 각종 미디어와 블로거들 사이에서는 그와 관련된 온갖 추측과 소문이 난무했었다. 그 정도로 베일에 철저하게 가려진 미쉐린 가이드의 최종 선택에 대한 한국인들의 관심은 뜨거웠다.
미쉐린은 관례적으로 가이드북의 공식 출간을 며칠 앞두고 빕 구르망 리스트를 발표한다. 1957년 처음 등장한 빕 구르망은 합리적인 가격에 훌륭한 음식을 제공하는 식당 부문으로 도시별로 구체적인 가격 기준에 따라 선정되는데, 서울의 경우 저녁식사 기준 1인당 35,000원 이하의 식당들이 선정됐다.
총 17가지 종류로 세분화된 음식은 서울의 다채로운 식문화를 한눈에 보여준다. 그중 미쉐린 평가원들의 입맛을 유독 사로잡은 음식은 면류 – 냉면과 칼국수 전문점이 각각 5 개씩 소개되었다.
한여름의 무더위를 잠시나마 잊게 해주는 냉면은 이북 음식으로 여름철의 대표적인 별미이다. 냉면은 평양식 냉면과 함흥식 냉면으로 구분되는데, 평양식 냉면은 메밀로 만든 찰기 없는 면에 (전통적으로) 꿩이나 쇠고기 혹은 돼지고기를 우려낸 맑은 육수와 동치미 국물을 혼합하여 차게 식힌 육수와 함께 낸다. 일반적으로 편육 몇 조각, 삶은 달걀 반 개, 절인 무 등을 고명으로 올려낸다. 식당마다 맛에 조금씩 차이가 있지만, 평양냉면의 생명은 구수한 메밀면의 툭툭 끊어지는 면발과 은은한 육향이 일품인 육수이다.
반면 함흥냉면은 고구마 전분으로 만들어 쫄깃한 식감이 매력적인 면에 육수 없이 고춧가루를 기본으로 한 매콤한 양념장과 홍어 혹은 가자미 회를 얹어내는 비빔면이다. 이북에서 넘어와 서울에서 점차 인기를 끌기 시작하면서 육수와 함께 내는 함흥냉면도 개발되었지만, 전통 함흥냉면은 비빔냉면이 정석이다. 이번 빕 구르망에 선정된 냉면 전문점 중에는 중구에 위치한 평양냉면 전문점인 필동면옥과 함흥냉면 전문점인 오장동 함흥냉면이 포함되어 있다.
한국의 대표적인 서민 음식을 논하자면 칼국수를 빼놓을 수 없다. 요즘처럼 쌀쌀한 계절에 먹는 뜨끈한 칼국수 한 그릇은 움츠러드는 몸과 마음까지 따뜻하게 녹여주는 진정한 ‘소울 푸드’이다. 서울 빕 구르망 36곳 중 5곳이 칼국수 전문점이라는 점도 흥미로운데, 종로구에 위치한 노포 찬양집과 오랜 세월 많은 이들의 사랑을 받아온 서초구의 목천집(앵콜 칼국수)도 선정되었다.
냉면과 칼국수 외에 빕 구르망에 선정된 식당 중 만두 전문점도 다수 눈에 띈다. 반죽 안에 달콤하거나 짭짤한 소를 채워 익힌 만두 요리는 다양한 문화권에 걸쳐 찾아볼 수 있을 정도로 전 세계인들의 사랑을 받는 음식이다. 한국도 예외가 아니다. 흔한 간식거리이자 명절날 빠지지 않는 전통 음식으로 국에도 넣어 먹고, 쪄먹기도 하고, 지져먹기도, 또 튀겨 먹기도 한다. 종로구에 위치한 자하 손만두와 개성만두 궁을 포함한 5곳이 서울 빕 그루망 2017에 소개되었다.
이 외에도 두부, 족발, 불고기, 육회, 추어탕, 설렁탕 등 다양한 한국 음식이 소개되었는데 설렁탕 같은 경우 1900년에 첫 영업을 시작한 이래로 100년이 넘는 세월 동안 설렁탕 한길을 걸어온 이문 설농탕이 빕 구르망에 선정되었다.
발행일 2016.11.07
