People 5 分 2024年4月16日

ミシュランシェフへの質問―“料理は人なり” シェフの素顔とは― vol.2

業界をリードする東京の料理人に訊く。普段は知ることのできない角度から読み解きます。

洗練された技、研ぎ澄まされた感性から創り出される料理の数々。感動を生み、魅了させる料理には、作り手の信念や哲学が宿ります。食べ手は作り手の考えや生き方をもっと知ることで、より共感し、より深く料理を味わえるものです。そこで、業界を牽引するシェフに、料理だけでは知ることができない、考えや経験をいくつか質問させていただきました。きっと、おいしい料理だけなく、その人の料理を味わいたいと思考が変わるでしょう。
“料理は人なり”

京都・大阪の料理人を特集した第一弾に続き、今回は東京の料理人を紹介します。

龍吟／日本料理
山本征治氏

人生で忘れられない一皿

私が修業していた時、私の師匠とジョエル・ロブション氏のコラボイベントが２０００年１０月、当時の恵比寿タイユヴァン・ロブションで行われました。その時、ロブションがイベントで発表した料理の一つに、鴨とフォアグラの岩塩包み焼きがありました。
鴨フィレ肉の皮を取り、皮無し状態にした鴨に、フランスから取り寄せた極上のフォアグラを重ね、それを鴨では無く鶏の皮で包んでセジールして岩塩の中に埋めて、コンベクションオーブンで火入れする。葡萄や栗などのあしらいと、グルグル回る見たこともないグリラーで鶏の脂を採取し、それを散らした一皿をフルポーションで味わわせて頂く機会に恵まれました。その味の記憶が忘れられません。

印象に残る本

・「味の風」小山裕久著
私が日本料理の基礎を学んだ師、小山裕久氏の本。この一冊に出会って、技術の修業と精神の修行が始まりました。
・「吉兆味ばなし」湯木貞一著
憧れ続けた日本料理の頂である「吉兆」様の創始者、湯木貞一氏の著書。何回読み返したか分かりません。
・「禅」の本。
タイトルは失念しましたが、修業時代に出会った一冊の本を読んで、今の屋号『龍吟』が生まれました。

自身にとっての偉大な人物

妻。毎日私と出勤し、苦楽を共にし、信頼出来る安心と公私にわたるパートナーとして、一緒に現場にいて私の心と店の表の顔として、人生を支えてくれる一人として、最も身近な偉大な人物です。大事な人ほど、すぐ側にいます。

ピンチをチャンスに変える方法

ピンチをピンチだと自分の心が認めたら、それが本当のピンチ。ピンチをなんとか打開するしかないという意識がチャンスにつながる。まずは、その精神が重要。
店を運営しているチーム全員が心に願うもの…。それを全て形にする…。その役目はチームを統括する私の務め。皆が掲げる理想の姿を、どんな時にも大切にし、結束力を強固にする。チームワークの信頼と本音を語り合える真の仲間が揃えば、心細くなる事はない。

最も忘れられない言葉

私の座右の銘は「料理が好きで料理人…」。単純ではございますが、料理というものに対してしか、向上心や我欲、競争力が生まれて来ない人間です。

自分の発想や感覚。そこで生み出していく料理の全てを２０２４年に一冊の本にまとめて思いっきり世に公開致します。料理人として生きて行くという、その「職」を選んだ尊い未来の若者に、修業時間の無駄を削ぎ落とした早い出世を願い、次世代に捧げる一冊を贈りたいと思います。日本料理の魅力を伝える発信源としての、エネルギーの泉が枯れたら、その料理人の限界なのです。自分たちは、ゲストが私たちに預けてくれた数時間の人生の時を、喜びの価値観として返すプロで無くてはなりません。「プロに対してプロであれ…」自らの矜持として、その意味を大切にしています。
その心は、おべんちゃらやパフォーマンスで目の前の素人を喜ばせ、納得させるだけのレベルで自分を作ってしまうのではなく、３６０度、どんなプロから見られても生き方の全てが誰よりも料理を愛している人間だなと認められる事が大切です。
プロの目にさらされても絶対に負ける訳にはいかず、誰よりも料理が好きであると疑わない自分の座右の銘は「料理が好きで料理人…」であります。

銀座小十／日本料理
奥田透氏

人生で忘れられない一皿

・母親が作る静岡おでん
静岡おでんは、牛すじから出汁をとり、黒はんぺんを入れるのが特徴です。大根もたまごも、醤油ベースで色は真っ黒ですが、皿に取ったあと、イワシと青海苔の粉を振り、辛子をつけ、食べるおいしさは各家ごとの、おふくろの味になっていると思います。
・京都「鮎の宿つたや」生きた鮎の炭火焼き
わずかな期間ですが勉強させていただいた、４００年も続く京都鮎料理の専門店の鮎の塩焼きは、私にとって忘れられない一皿でした。
・「とくしま青柳」吉野川産天然大鰻の蒲焼き
２キロから３キロもある天然の大きな鰻は、私の料理観をも変える衝撃的な一皿でした。

印象に残る本

・「味の風」とくしま青柳小山裕久著
私の料理観のすべてを導いてくれた本。
・「茶懐石辞典」辻嘉一著
茶懐石をもとに、日本の四季の食材と茶懐石の心得を余すことなく伝えている本。
・「高橋忠之料理長自己流」辻和成著
伊勢志摩に生まれ育ち、若干２９歳で志摩観光ホテルの料理長になり、地元の伊勢志摩の食材しか使わないという。他の料理人にはない、料理への信念と哲学を示した本。

自身にとっての偉大な人物

・千利休
世界のきらびやかな美意識の中、唯一わびさびの中の美学を説き、現代にいたるまで、日本人の中で遂行される揺るぎない美を確立した人。
・北大路魯山人
辛い幼少期の中から、美の感性に目覚め、食、陶芸、美術、工芸にいたるまで、独自の世界観を築き上げた人。

ピンチをチャンスに変える方法

ピンチが来たら、チャンスが来るというこの方程式を信じること。ピンチが来た時は、世の中の教えであり、チャンスが来た時は、ピンチの時に考えた成果がチャンスとなって現れる。よってチャンスが来ないときは、ピンチの時にもっともっと考えること。

最も忘れられない言葉

私の人生の中で、温かく優しい言葉や、厳しくも励ましてくれる言葉など、一つ二つの例を取り上げることの出来ない、たくさんのありがたい名言をいただいて来ました。
すべては、日常の数多くのコミュニケーションの中から生まれる、相手を思う気持ちが言葉となって、あらわれるのだと思います。いろいろな方と仕事をして話す、自分をぶつけないと返って来ないことだと思います。
仕事を通じて、真剣にコミュニケーションを取ることが一番大切だと思います。
座右の銘は、努力は人を裏切らないです。

リューズ／フランス料理
飯塚隆太氏

人生で忘れられない一皿

１９９３年フランス国内を食べ歩きした時に訪れた、移転したばかりの「ミッシェル・ブラス」のスペシャリテ「ガルグイユ」。野菜のおいしさに感動した一皿。

印象に残る本

・「美味礼讃」海老沢泰久著
辻静雄先生をモデルに描いたフィクションの物語｡面白くて一日で完読｡辻先生の著書を収集するきっかけに｡
・「ステファヌ・ランボー30ans:料理は私の履歴書」
初めて購入した料理書。隅々まで読んで勉強させていただいた本。
・「LAROUSSE La Cuisine Des Terroirs」
フランス各地方の料理、産物が網羅されてる。地方料理を勉強するのに役に立った。