日本料理が世界に誇る技術として包丁技があります。その技術と精神性、そして持論を交えながら「龍吟」山本征治氏に話を伺いました。「料理とは理（ことわり）を料（はか）ること」 とは北大路魯山人の言葉ですが、これを実践し続ける料理人の一人です。専門性が高く理論的で難しい解説もありますが、その話を通して、食材を熟知しなければ、おいしい料理はできないことを再認識しました。鱧をCTスキャンやレントゲン撮影し、構造を分析したエピソードからも、その徹底した取り組みが垣間見えます。烏賊の甘みを最大限に感じるよう計算された包丁技の角度や深さも、決して完成形ではなく、こうしたら更においしくなるのではと常に疑問符を持っている。その根底には、おいしい料理をつくるという志があるのです。
包丁技で味が変わる瞬間
刺身やお造りは、包丁の使い方で味が変わります。日本には刀から受け継いだ包丁文化があります。西洋料理は両刃を使いますが、日本料理は片刃の柳刃包丁。一太刀で丁寧に引いた身は、断面が鋭利になり魚の細胞に負荷がかからない。そのため、魚が持つ旨味成分（イノシン酸）を含んだ水分がでにくくなるのが特徴です。
龍吟のお造りは「体液ソースをまとったお造り」
山本氏は、刃渡り36cmの柳刃包丁で引いた魚の表面に塩水を優しくあてることで、魚の体液である旨味成分を引き寄せます。まさにその瞬間に皿へ盛り、魚が舌にあたるテクスチャ、舌触りと旨味を与えたお造りになるのです。食材の熟知は素材への尊重でもあります。「料理人は包丁を握った瞬間から命をいただくことを意識し、その生命をよみがえらせる行為が料理なのです。」と語ります。
烏賊の包丁技は「時を捉えた瞬間のお造り」
表裏から中心に向かって深く包丁を入れ、中心の甘い部分が舌に触れる面積を増やし、物理的に甘く感じる状態を作りだします。また、先取り咀嚼により、口の中で旨味が伝わるスピードの時短がはかれます。通称「ねじり蛇腹」の極意であり、食した瞬間に甘みが触感と共にほとばしる感覚になるのだという。
山本征治氏の包丁技とは、「書道に通じる心技体」
墨をすり墨汁を作り、筆で書をしたためる。自身を表現する芸術のひとつに書道があります。包丁技とは書道に通じ、これまでの生き様が心技体として表れることかもしれません。日本料理を水墨画に例えるなら、西洋料理は油絵。墨を使う書は、やり直しがきかず、一瞬の潔さがあります。日本料理のだしの引き方や包丁技は、日本の文化でもあります。
日本料理は箸でいただく文化
包丁で切るという技術の中には、切れ味、そして寸法、すなわち口中に入れた時のサイズ感があります。例えば、龍吟には鴨の藁焼きという料理があります。一口サイズの胸肉を箸で食し、鴨の旨味成分である肉汁を逃さず味わうことができます。西洋料理はナイフフォークの文化ですが、今後取り入れられるかも知れません。
家庭料理での包丁技「寸法を捉えた料理」
料理は口に入っておいしさが分かるものです。料理は口の中に入るサイズでしか味わうことができません。この食材は、このサイズで味わいたいという理想を挙げて、そのサイズに料理することです。口の中に入った時に感じる心地よい寸法があるのです。これが家庭でもできる、包丁技です。
「料理が好きで料理人」
この言葉は山本氏の座右の銘です。「料理に携わる方々の矜持は、それぞれあると思います。一生の仕事として決めた料理人には、なぜ自分が料理人なのかに答えがあると思います。何が好きで、料理人なのか？心が満足する生き方。おいしいものを食べたい、そして作れるようになりたい。社会人として交われる生き方が私には料理しかなかったのです。料理の持つ力の素晴らしさを伝えることは、料理屋というステージで繰り広げるプロとしての地道でアナログな生き方であり、とても難しいものです。その存在価値を世の人々に愛される美食の担い手として生きるべく私は『料理が好きで料理人』という言葉を世に発しております。」 Photo：©RyuGin
孔子の論語に、「三十にして立ち、四十にして惑わず、五十にして天命を知る」とあります。山本氏は、三十代で日本料理店を立ち上げ、四十にて惑わず新店を構え、五十にして料理人としての天命を知った人物であると言えるでしょう。料理人を志す人への育成は留まるところを知らず、好奇心と情熱をみなぎらせています。「料理人を目指す方々には、挫折や葛藤もあるでしょう。どのような仕事でも同じです。先ずは料理することを好きになってほしい。自分のために調理するのではなく、食べ手の喜びのために。あとは、自ずと道は開けます。」と若い料理人へ言葉を贈る。
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