Per supportare gli chef nel loro impegno verso la sostenibilità, la Guida MICHELIN ha creato la Green Star. Accanto ad essa, un altro modo per mettere in evidenza i comportamenti virtuosi nei confronti del pianeta è tramite le “INIZIATIVE” che segnaliamo nel nostro sito guide.michelin.com.
Un numero sempre più in crescita di chef e ristoratori si adoperano – infatti - nei confronti dell’ambiente, mostrando ulteriori spazi di miglioramento.
Oggi vi raccontiamo dell’impegno di alcuni protagonisti di “INIZIATIVE” del Sud d’Italia.
Krèsios
“Abbiamo da sempre un orto di 5 ha ed anche un pollaio, perché vengo dalla terra: la mia famiglia la coltiva da cinque generazioni”. A parlare è lo stellato chef-patron Giuseppe Iannotti. “Al Krèsios sono aboliti germogli e fiorellini frutto di culture intensive, preferiamo utilizzare le nostre 190 erbe aromatiche, raccolte appena prima del servizio e solo per il numero di coperti prenotati!”. Una chiara affermazione d’intenti, la sua. La produzione interna è affiancata da quella di tante piccole realtà locali. Ed anche sugli scarti e gli sprechi si lavora con metodo. “Gli scarti alimentano le galline o i nostri setter inglesi, oppure diventano concime per i nostri vigneti. La sovrapproduzione dell’orto non viene scartata…” bensì lavorata in cucina, diventa una scorta di fermentati, oppure - ricordando che Giuseppe è un ingegnere mancato per pochissimi esami - strumento di ricerca nel lab: “siamo uno dei pochi ristoranti in Italia ad aver costruito un laboratorio di ricerca e sviluppo vero e proprio, al cui interno vi sono tecnologie e dove riceviamo ragazzi e confronti da tutto il Mondo”. Le idee non mancano, continua lo chef: “Ora abbiamo un progetto di riutilizzo degli oli esausti delle fritture per la realizzazione di piccoli saponi da offrire ai nostri ospiti. Il recupero del calore delle celle frigorifere alimenta i pannelli solari che a loro volta preriscaldano l’acqua, nel rispetto per il pianeta”.
Le Trabe
Il contesto di questa stella MICHELIN al limitar del Parco del Cilento è davvero splendido e bucolico. Si tratta infatti di un antichissimo mulino medievale totalmente – e sapientemente – ristrutturato dai fratelli titolari Chiacchiaro, cinto da un giardino con canale. Proprio nelle fresche acque trova da sempre una sua sorgente di energia che, se un tempo favoriva proprio i mulini, nel Novecento prese un’altra funzione: oggi vanto per lo spirito decisamente green: “Le Trabe dispone di un piccolo impianto, una piccola centrale idroelettrica, che produce energia pulita per la tenuta e per le zone limitrofe”. Energia pulita, quindi, per sé e per gli altri, mentre lo chef napoletano Marco Rispo, che ripropone molte ricette tradizionali della regione in chiave contemporanea, ci parla anche della “… creazione di un orto biodinamico, in struttura, dal quale ricaviamo la nostra parte vegetale di stagione”. D’altra parte, nel parco di Capodifiume rimangono i resti antichi di un tempio dedicato a Persefone, divinità greca e poi romana legata al risveglio della natura a primavera.
Torre del Saracino
Gennaro Esposito è un eccellente cuoco, fortemente legato alle proprie origini campane. Da qui è partito reinventando una cucina tecnica, deliziosa, mediterranea eppure aperta al mondo, una cucina da 2 – splendide - stelle MICHELIN! “La vicinanza al mare ed il rapporto diretto con i pescatori ci offre la possibilità di sperimentare il potenziale di nuove materie prime derivanti da questa preziosa risorsa: il menu si sviluppa in base anche alla disponibilità del mercato, spesso da ciò che viene poco utilizzato dai più”. Scelte originali, quindi, sempre però attente alla stagionalità e freschezza degli ingredienti. Prova su tutte è il suo crudo di mare: semplicemente strepitoso! Mentre la ricerca non si arresta mai. “Continuiamo a sviluppare progetti con tutto ciò che produciamo nel nostro orto dal quale provengono specialità che impieghiamo in cucina da tempo” racconta lo chef-patron. Il grande rispetto per l’eccellenza di tali materie prime è strettamente legato al loro non spreco: “ricette come la paletta di fico d’India all’acqua pazza rappresentano il tentativo di recuperare nel modo più sostenibile materie prime di cui è ricca la nostra zona.”
Taverna Estia
La famiglia Sposito ci mette grande passione e professionalità nella valorizzazione degli ingredienti e produttori del territorio, utilizzando, ad esempio, solo il pescato dei nostri mari. Da qui, da una materia prima di prim’ordine nasce una cucina precisa, armoniosa, elegante e allo stesso tempo saporita, convincente: 2 stelle MICHELIN! Accanto ad alcuni ingredienti pregiati nazionali sono tante infatti le primizie gustose di un territorio che sa essere generoso: carciofi vesuviani, friariellli, mele annurche campane, provola di bufala, peperone papaccella, paste di Gragnano. L’elenco è infinito; alcuni di questi prodotti sono coltivati nel proprio orto sinergico e nel giardino delle erbe aromatiche, dove per altro l’organico prodotto viene riutilizzato come compostaggio proprio per essi. Il resto è comunque preso da piccoli fornitori nei dintorni. L’impegno verso l’ambiente si manifesta anche nell’intenzione e pratica di “diminuire ed eliminare completamente l’uso della plastica”.
Guarda il nostro video sulla sostenibilità!
