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Sostenibiltà 2 minuti 17 maggio 2021

Guida Michelin e sostenibilità nel Centro Italia

Alcune interessanti "iniziative" verso un Paese più sostenibile!

Michelin Guide Sustainability

Per supportare gli chef nel loro impegno verso la sostenibilità, la Guida MICHELIN ha creato la Stella Verde. Accanto ad essa, un altro modo per mettere in evidenza i comportamenti virtuosi nei confronti del pianeta è tramite le “INIZIATIVE” che segnaliamo nel nostro sito guide.michelin.com.

Un numero sempre più in crescita di chef e ristoratori si adoperano – infatti - nei confronti dell’ambiente, mostrando ulteriori spazi di miglioramento.

Oggi vi raccontiamo dell’impegno di alcuni protagonisti di “INIZIATIVE” del Centro Italia.


Aminta Resort
È Marco Bottega, chef e patron insieme alla famiglia, ad introdurci alla loro filosofia green: “Da anni siamo proprietari e seguiamo direttamente un’azienda agricola, certificata biologica, da dove attingiamo la gran parte delle materie prime”. Si tratta di noci, ulivi, frutteti ed ortaggi, ci sono anche l’orto e le erbe aromatiche. Inoltre, nei 50 ettari ad est di Roma, si trovano animali da cortile e maiali, mentre nel bosco circostante la proprietà cinghiali e perfino alcuni alveari. Un’ambientazione davvero bucolica, in pieno entroterra collinare laziale, che dà grande ispirazione alla cucina. Tra tutti i piatti di questa stella MICHELIN, citiamo il dessert “Orto”, dove si gioca con verdure ed aromi di produzione interna: carotine, rapanelli, aneto, preparati insieme a spuma di latte e crumble al cioccolato. L’orto è, inoltre, argomento e luogo di corsi e lezioni per gli ospiti del bel resort. In previsione ulteriori, importanti, lavori che potenzieranno l’impiantistica rendendo la risorsa un probabile punto di riferimento per il Centro Italia!


Arnolfo
La stagionalità degli ingredienti così come la loro provenienza italiana, toscana soprattutto (seppur non solo), sembrano essere i principi-cardine del due stelle MICHELIN Arnolfo. Come se lo spettacolo verdeggiante delle colline circostanti, che si coglie appieno dalla terrazza estiva, entrasse direttamente nei bellissimi piatti (opere d’arte!) dello chef-patron Gaetano Trovato. Ovviamente, ciò è applicato con regolarità alla carta gourmet, sebbene – spesso – vi sia anche una particolare proposta dedicata al solo pranzo, elaborata in base ai prodotti trovati dallo chef, sull’idea che: "la natura sceglie il menu". “Ormai da 10 anni abbiamo un menu vegetariano che racchiude tutti i prodotti del territorio” racconta Gaetano “nello specifico, materie prime di Colle di Val d'Elsa, dove due giovani ragazzi portano avanti una filosofia naturale di verdure e germogli a soli 6 Km dal ristorante.”


La Trota
“Abbiamo sempre prestato attenzione agli approvvigionamenti delle materie prime, scegliendo prodotti provenienti da produttori e allevatori locali, a basso impatto ecologico”. Sono le parole dei fratelli, Maurizio e Sandro Serva, titolari dell’eccellente due stelle MICHELIN La Trota, nel cui nome già si evidenzia quanto siano interessati, per retaggio culturale, a cucinare i pesci d’acqua dolce provenienti dai laghi di Campotosto e di Valle del Salto. Coregone, luccio, anguilla, ovviamente trota, carpa e tinca pescate in modo responsabile da cooperative locali. La carta, in generale, è un azzeccato omaggio alla Sabina, zona naturalmente di entroterra, per cui si passano in rassegna ingredienti di prossimità quali olio EVO e tartufo bianco pregiato. Quando possibile, inoltre, in cucina si predilige sempre l’utilizzo di erbe spontanee di stagione. Infatti, continuano i Serva: “il rispetto dell’ambiente è per noi un imperativo assoluto! E’ il solo modo per fare la nostra parte e perpetuare l’ecosistema della Riserva Naturale dei Laghi Lungo e Ripasottile”.

© Alessia Calzecchi/La Trota
© Alessia Calzecchi/La Trota

Pascucci al Porticciolo
È la passione per il mare il motore dello chef patron Gianfranco Pascucci, per cui solo il pesce pescato arricchisce la carta del suo locale. Infatti, come ci racconta lo chef: “Promuoviamo prodotti derivanti da pesca e agricoltura sostenibile. Il rispetto per l’ambiente passa necessariamente dall’utilizzo d un prodotto sano: è il centro della nostra etica di cucina”. Ulteriore dimostrazione della sincerità di quest’approccio, oltre alle belle parole vale il fatto che questo chef è ambasciatore WWF Italia ed è impegnato nella valorizzazione delle aree protette. Sua, ad esempio, è l’iniziativa sulla pesca del muggine nell’Oasi WWF del Lago di Burano. Anche al ristorante lancia messaggi interessanti, come nel caso del provocatorio (quanto meno nel nome del piatto!) “Mare di plastica”: un delizioso messaggio di allerta sulla trascuratezza di alcune spiagge e mari.

Hero image © Lido Vannucchi/Pascucci al Porticciolo

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