Nonostante la crisi che i ristoratori continuano ad affrontare, l’edizione 2021 ribadisce la solidità, l'eccellenza e il dinamismo del panorama gastronomico francese, che vede fiorire in diversi luoghi del Paese tanti giovani talenti.
Il ristorante AM parAlexandre Mazzia a Marsiglia conquista la terza stella
54 nuovi insegne si aggiudicano la loro prima stella
33 nuovi esercizi impegnati in un approccio sostenibile alla gastronomia ricevono la Stella Verde MICHELIN
Mentre il mondo della ristorazione continua ad affrontare gli effetti di una crisi sanitaria senza precedenti, Michelin mantiene il suo appuntamento con i buongustai e gli attori della gastronomia presentando l'edizione 2021 della Guida MICHELIN Francia.
Con 638 tavole stellate, di cui 57 nuove, l’edizione 2021 ribadisce che il cuore della gastronomia francese, grazie ai suoi numerosi talenti e all'emergere di nuovi indirizzi, continua a prosperare in tutta la Francia.
Per il secondo anno, la Guida MICHELIN ha premiato diversi locali con la Stella Verde, riconoscendo il loro impegno nel difendere un approccio virtuoso e sostenibile alla gastronomia. Sono ben 33 - quest'anno - i ristoranti le cui azioni eco-friendly tracciano la rotta per un futuro più responsabile.
“Il 2020 è stato un anno particolarmente critico per i ristoratori a cui riconosciamo di aver dovuto far fronte a tante difficoltà. Tuttavia, ogni volta che potevano, non mancavano di incontrare i loro clienti e di assisterli per mostrare il loro attaccamento alla buona tavola. I nostri ispettori sono rimasti colpiti da questo senso di solidarietà e di partecipazione. A nostra volta, abbiamo voluto onorare il nostro impegno storico nei confronti dei nostri lettori e degli chef proponendo anche per il 2021 la nostra selezione ” commenta Gwendal Poullennec, Direttore Internazionale delle Guide MICHELIN.
"Come gli chef anche i nostri Ispettori locali hanno dovuto adattarsi per garantire l’edizione 2021. Grazie ad un investimento eccezionale da parte loro, ma anche da parte dei nostri team internazionali, sono riusciti a stabilire una proposta di ristoranti affidabile come negli anni precedenti, mantenendo la nostra storica metodologia ed eseguendo tutte le prove tavola come al solito. Questa selezione ribadisce quanto la gastronomia continui a brillare ovunque in Francia e possa contare ancora su tanti talenti, sia nuovi che affermati. Ci auguriamo vivamente che sia uno strumento utile per chi si fida di noi e un invito a scoprire o riscoprire il piacere del buon cibo contribuendo al tempo stesso alla ripresa ” conclude Gwendal Poullennec.
AM di Alexandre Mazzia si aggiudica tre stelle
Immerso nel cuore dell'8 ° arrondissement di Marsiglia, il ristorante AM par Alexandre Mazzia continua ad affascinare e commuovere le papille gustative dei nostri ispettori. La cucina unica e variegata dell'omonimo chef - una vera e propria sinfonia di sapori che mescola ingredienti di queste latitudini ad altri provenienti dagli estremi del mondo - si aggiudica la terza Stella. All'AM par Alexandre Mazzia i buongustai sono invitati ad intraprendere un viaggio culinario diverso dagli altri: il menu, organizzato in grandi sequenze, a loro volta disponibili in più piccoli piatti, fa scoprire un'identità culinaria che intreccia ricordi dell’infanzia trascorsa in Congo a reminiscenze di uno spumeggiante percorso di vita. Cucina del momento e dell'effimero, quella di Alexandre Mazzia, che si compone quotidianamente e si gusta senza riferimenti.
Marsan, ristorante della chef Hélène Darroze, e La Merise, dello chef Cédric Deckert si aggiudicano la seconda stella
Ben nota agli appassionati di cucina, la chef Hélène Darroze rende con il ristorante Marsan, nel cuore di Parigi, un vibrante tributo alle sue radici nelle Landes e ai prodotti del sud-ovest. Tra le mura di questo locale da lei completamente ridisegnato due anni fa, Hélène si esibisce in una partitura che unisce golosità, precisione e modernità, mentre ci conduce nei meandri della sua storia culinaria.
In Alsazia, a Laubach, nel ristorante La Merise, lo chef Cédric Deckert, ex assistente di Jean-Georges Klein a L'Arnsbourg e supportato nel servizio dalla moglie Christelle, dà vita a piatti di un classicismo tra i più invitanti. In questa cucina dagli accenti tradizionali, sublimi jus e salse completano le preparazioni che portano la firma di un grande chef. A tre anni dall'ottenimento della prima Stella, La Merise continuerà sicuramente la sua avventura sulle strade dell'eccellenza gastronomica.
54 nuovi indirizzi ricevono la loro prima stella
La regione Provenza-Alpi-Costa Azzurra è in cima alla classifica dei territori più “distinti” quest'anno con 12 nuovi ristoranti stellati. Tra questi, segnaliamo La Mère Germaine a Châteauneuf-du-Pape. E’ qui che la coppia di pasticcere formata da Camille Lacome e Agathe Richou propone piatti gustosi in linea con la storia di questo indirizzo, dove tutta Parigi (da Gabin a Fernandel!) ha fatto sosta nel viaggiare verso sud. Anche al ristorante L'Or Bleu a Théoule-sur-Mer, l'elegante cucina dello chef Alain Montigny ha particolarmente colpito i nostri Ispettori.
In Auvergne-Rhône-Alpes, 10 nuovi ristoranti hanno ottenuto la Stella.
A Pont-du-Château, i piatti dell'Auberge du Pont gestito dallo chef Rodolphe Regnauld mettono in risalto i migliori prodotti regionali cotti a fuoco lento in forti alleanze terra-mare. In Occitania, 4 nuovi indirizzi si aggiungono alla selezione, tra cui il Reflet d'Obione, a Montpellier, diretto dallo chef Laurent Cherchi che propone piatti gustosi ed intriganti, o ancora Duende a Nîmes gestito da Nicolas Fontaine sotto la guida di Pierre Gagnaire. Sulla stessa lunghezza d’onda anche le regioni Centro-Valle della Loira, dove i nostri Ispettori hanno riconosciuto degna di valore la cucina di 4 nuovi locali, tra cui quello de L'Auberge Pom’Poire, già Bib Gourmand, ad Azay-le-Rideau. A Saint-Maximin, Le Verbois è un indirizzo a conduzione famigliare che lo chef Guillaume Guibet, il più giovane di questa costellazione di stelle, ha rilevato dai genitori (ancor presenti – tuttavia – in sala). A soli 25 anni, il cuoco rende omaggio ai sapori della Piccardia arricchendoli con tocchi asiatici. Dal grande Oriente al Grande Ovest, i buongustai apprezzeranno la cucina generosa di Guillaume Scheer al Plaisirs Gourmands di Schiltigheim, mentre gli amanti del salato e dei sapori tipicamente bretoni si riserveranno un tavolo al Moulin de Rosmadec a Pont-Aven gestito dallo chef Sébastien Martinez.
Comune denominatore di questa selezione 2021 è la diversità di stili di cucina; ad Arès sul bacino di Arcachon, il ristorante ONA aperto dalla chef autodidatta (ed ex archeologa!) Claire Vallée si rifà solo alla cucina vegana, che fa il suo primo ingresso nella selezione stellata francese. Al Miraflores, Carlos Camino porta un tocco peruviano nella scena gastronomica di Lione, mentre Antonio Salvatore punta sui sapori italiani a La Table d'Antonio Salvatore au Rampoldi, Monaco. A Parigi, una città-mondo dove le influenze si incontrano e si mescolano, Enrique Casarrubias ha reso Oxte una perfetta ambasciata dei sapori messicani, mentre Assaf Granit – ristorante Shabour - ritraduce quelli del suo nativo Israele e del bacino del Mediterraneo. A Tignes, gli amanti delle sensazioni forti e insolite saranno felici di pranzare o cenare sul tetto del mondo. Arroccato a 3.032 metri di altitudine, Le Panoramic non solo soddisfa gli occhi ma stuzzica anche il palato: qui la cucina di Clément Bouvier tocca alte vette!
In un’ottica di sostenibilità, 33 ristoranti si aggiudicano la Stella Verde per le loro azioni virtuose
Mentre molti chef hanno stabilito un rapporto ancora più stretto con i loro produttori locali negli ultimi mesi, la Guida MICHELIN desidera sostenere ulteriormente questa dinamica a lungo termine. Tra questi 33 locali c'è, ad esempio, il ristorante Scratch a Bourg-en-Bresse (premiato con un Piatto MICHELIN) dove Andréas Baehr gioca la carta della trasparenza con i suoi ospiti: qui lo spreco è ridotto al minimo, i prodotti sono locali o da agricoltura-allevamento-pesca sostenibili e responsabili. Ad Alès, Le Riche, (Piatto MICHELIN), Sébastien Rath utilizza la stessa filosofia: quasi tutti i prodotti provengono da circuiti locali situati a meno di 50 chilometri dal ristorante. A Rhinau, Alexis Albrecht si avvantaggia dei suoi 60 acri di orto - che rendono il locale autonomo all'80% - e le sue relazioni con produttori e agricoltori di prossimità per offrire Au Vieux Couvent (una stella Michelin) una cucina che rispetta gli ecosistemi.
La diversità delle professioni della ristorazione così come i giovani talenti celebrati dai premi speciali Michelin
Interessati a mettere in luce i diversi mestieri della ristorazione, duramente colpiti anch’essi dalla crisi sanitaria, gli Ispettori della Guida MICHELIN hanno voluto assegnare alcuni premi speciali: servizio di sala e sommelier in primis, ma anche pasticceria. Il premio "Ospitalità e Servizio" è andato quest'anno a Delphine Alemany, del ristorante La Closerie (una stella MICHELIN) di Ansouis, nonché a Marion Denieul della Maison Tiegezh (una stella MICHELIN) di Guer. Il premio "Sommelier" vede quale vincitrce Vanessa Massé, del ristorante Pure & V (una stella MICHELIN) di Nizza. La Passion Dessert Promotion indetta dalla Guida MICHELIN in collaborazione con Valrhona premia 11 pasticceri: si tratta di un’iniziativa che riflette la forza crescente di una professione essenziale per una buona esperienza culinaria.
Due giovani talenti ricevono – infine – il premio "Young Chef": Coline Faulquier, 31 anni, il cui ristorante Signature a Marsiglia ottiene anche la sua prima e Mory Sacko, 28 anni, ai fornelli di MoSuKe a Parigi.
72 nuovi indirizzi si fregiano della distinzione Bib Gourmand: pasti accurati a prezzi contenuti
Oltre ai 57 nuovi ristoranti che ricevono una, due o tre stelle, anche la selezione Bib Gourmand è ricca di new entry. Con 72 nuovi indirizzi, la Guida MICHELIN Francia 2021 mostra un grande dinamismo tra quei locali che offrono una cucina di qualità a un prezzo ragionevole (antipasto-piatto principale-dessert per un prezzo massimo di 35 euro nelle regioni, 39 euro a Parigi). Dalla cucina di mercato - classica o contemporanea - offerta da Cartouches a Tolosa, Les Petits Parisiens a Parigi o La Loge Bertin a Manosque, alla cucina asiatica proposta da Double Dragon, Lai'Tcha o Brigade du Tigre a Parigi: la diversità non smette mai di movimentare la selezione. Anche in questa categoria, i nostri Ipsettori hanno rilevato una maggiore propensione verso una cucina più rispettosa della natura (agricoltura, pesca, allevamento sostenibili e responsabili, nonché vini biodinamici).
La Guida MICHELIN Francia 2021 in poche cifre:
- 30 ristoranti tre stelle, di cui 1 nuovo
- 74 ristoranti due stelle, di cui 2 nuovi
- 534 ristoranti una stella, di cui 54 nuovi
- 33 nuovi ristoranti Stella Verde Michelin
- 524 ristoranti Bib Gourmand, di cui 72 nuovi
- 2.093 ristoranti con distinzione “Piatto” MICHELIN, inclusi 164 nuovi esercizi
L'intera selezione 2021 è consultabile sulla nuova applicazione gratuita della Guida MICHELIN (disponibile su IOS e – a breve - su Android).
