I riconoscimenti de La Guida MICHELIN Italia 2020 confermano infatti sia l’avanguardia (non solo gastronomica) meneghina, che il ruolo del Piemonte come regione irrinunciabile per i devoti dell’alta cucina. Resa ancor più attraente dall’ultima selezione con l’exploit d’insegne come La Madernassa a Guarene. Microcosmo di un entusiasmante mondo vegetale ad amplificare il richiamo degli inediti stellati Condividere di Torino (chef Federico Zanasi), Fre a Monforte d’Alba (con consulenza di Yannick Alléno) e Atelier di Domodossola. Indirizzi in cui piatti, stagioni e pensieri di sostenibilità sono strettamente correlati: «Mi concentro sui prodotti locali manipolandoli col rigore francese senza mai buttare via niente» rivela Bruno Melatti; trentatreenne in forza al Fre (fabbro in dialetto ndr) con trascorsi professionali alla corte di alcuni dei più grandi chef transalpini, che sul tema, la pensa appunto come i maestri Robuchon e Ducasse: «In un paese con la varietà e qualità della materia prima come l’Italia, non ha davvero senso acquistare da fuori». La linea del ristorante agisce di conseguenza attingendo da primizie spontanee ed eccellenze langarole.
Giorgio Bartolucci di Atelier «eravamo un Bib Gourmand, oggi abbiamo la stella, riceverla è il sogno di una vita, come vincere il Pallone d’Oro» pone l’enfasi anche sull’importanza del reperimento energetico: «La nostra arriva dai pannelli solari; una delle prime cosa a cui abbiamo pensato quando con la mia famiglia, perché questa è un’impresa familiare – precisa - si è deciso di riprogettare completamente il ristorante con una grande cucina ad alto assorbimento». Bartolucci definisce il recupero dell’ingrediente in ogni sua parte «il fondamentale insegnamento da tramandare» e racconta di organizzare eventi di beneficenza per l’Africa. «Credo nel dare; credo che il buono fatto in qualche modo ritorna. E questo riconoscimento MICHELIN lo dimostra».
La virata dalla pasticceria ai manicaretti salati, altolocate esperienze professionali e la Valle d’Aosta come fonte di approvvigionamento caratterizzano il preciso ed estetico processo creativo di Paolo Griffa che è valso la stella MICHELIN al Petit Royal di Courmayeur: «Non ha molto senso farmi portare l’astice da chissà dove – sorride il ventinovenne torinese – in più abbiamo i permessi di raccolta per il foraging e reputo il lavoro di ricerca sul territorio un decisivo stimolo per riuscire a raggiungere certi traguardi».
La soddisfazione per la prima stella conseguita permea i volti felicemente distesi di Cristian Fagone (ristorante Impronta a Bergamo) e Alessandro Proietti Refrigeri. Lo chef romano ha elevato l’appeal di Villa Naj a Stradella nell’Oltre Po’ Pavese «con una cucina d’istinto dove cerco sopratutto il gusto aggiungendovi sapori di viaggio, ed alcuni dei fondamentali appresi al Noma e da Heinz Beck».
