真材食料 1 minute 2020年4月9日

食譜:明閣的筍尖藍天使蝦餃

明閣的這道點心,由傳統蝦餃改良而成,步驟中,包餃子皮的部分,做到不難,但要做得好便要多加嘗試,現在就來挑戰一下自己的手藝吧!

香港 食譜 點心

明閣(旺角)點心部主廚謝新福從餐廳 2005 年開業時已經加入,15 年來,一直管理明閣的點心出品。我們請他推薦一個可以在家裏做的點心,謝師傅端出了這道「筍尖藍天使蝦餃」,挑戰一下大家的手藝。

揀選「筍尖藍天使蝦餃」,背後有一段故事。謝師傅說,明閣的點心一向以傳統口味為主,但當他看到食品有進步空間,便不會被傳統兩字牽絆,會毫不猶豫加以改良,這個蝦餃就是這情況下創作的新產品。

「在香港,蝦餃可以說是最受歡迎的點心之一,從明閣開門第一天起便有蝦餃,向來以街市買到的鮮蝦製作。但後來我認識到來自法國的藍天使蝦,認為它濃郁的海水味和彈牙的質感可以提升蝦餃的水準,便用它來做了這道新點心。」謝師傅說。「這個點心去年六月推出至今,一直都在點心餐牌上。」

在香港,藍天使蝦可以在網上商店買到,若買不到法國產的,謝師傅指採用紐西蘭產的也可以。藍天使蝦未煮前蝦殼呈藍色,與別不同,非常漂亮。

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明閣於四月及五月開設點心製作班,由點心部主廚謝新福(右)教導製作不同點心(圖片:明閣)
明閣於四月及五月開設點心製作班,由點心部主廚謝新福(右)教導製作不同點心(圖片:明閣)

有了材料,就可以開始製作。蝦餃講求經驗和巧手,蝦肉調味後,最難的包蝦餃部分才來到。普遍來說,包蝦餃要做到 13 摺,不但美觀,也幫助提升口感。謝師傅說,明閣去年曾舉辦點心製作班,因為廣受歡迎,點心班於這兩個月逢星期六再次舉行,從學生的表現,謝師傅留意到包蝦餃做到並不難,做得好才是難度所在。

「包蝦餃時,手指一定要放鬆。假如你做下來覺得很難,便慢慢來,做多幾次,蝦餃的外型便會愈來愈美。」謝師傅說。你也可以跟着以下的影片,跟着謝師傅的手法,一步步領悟當中的竅門。

現在,便一同來做這道「筍尖藍天使蝦餃」,看看自己的雙手有多靈巧吧——或許你會因此發現你的新潛能!

謝新福示範包蝦餃的方法(影片為靜音模式)(影片:明閣)

筍尖藍天使蝦餃(12-14件)
食譜由明閣(旺角)點心部主廚謝新福提供

材料

餡料

  • 藍天使蝦或鮮蝦  500克
  • 肥豬肉  50克
  • 冬筍  100克
  • 大地魚粉  2克
  • 雞粉  12克
  • 糖  15克
  • 鹽  6克
  • 胡椒粉  2克
  • 麻油  2滴

蝦餃皮

  • 澄麵 150克
  • 生粉 225克
  • 滾水 250克

步驟

  1. 蝦與鹽、胡椒粉混合,以刀背拍打至蝦膠狀
  2. 混合「餡料」中其他材料,加入蝦膠拌勻備用
  3. 澄麵與 75 克生粉混合,加入滾水拌勻
  4. 再加入 150 克生粉,搓成粉團
  5. 粉團分成 12 至 14 份,搓成球狀
  6. 以刀邊把粉團從左至右壓成薄皮,慢慢把薄皮取出
  7. 餡料放在薄皮中央位置,對摺成半月形狀,可參考文中影片摺出 13 摺
  8. 以大火蒸 7 分鐘即成

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