真材食料 1 minute 2018年8月27日

出汁:日本料理的靈魂

日式高湯帶出食物的鮮味,也是日本料理的基礎之一。

出汁 日式高湯 日本料理

味噌湯、拉麵與蕎麥麵沾醬為何具有如此顯著的日式風味?答案是出汁(dashi),日式高湯。日本料理中簡單的鹹味基礎高湯,沒有了它,湯頭就無法如此鮮味濃郁。日式高湯的主要原料為昆布(乾燥海帶)與柴魚,後者以曬乾、發酵和煙燻的鰹魚制作。不過,出汁也可使用其他乾魚材料燉煮,如小沙丁魚與鯖魚,都能製作出更高品質的高湯。

日式高湯為何如此重要?
日式高湯是區別優質與一般品質的日本料理的關鍵。它能夠帶出食物的鮮味(umami),也就是酸、甜、苦、鹹之外,第五種不同層次的味道,由谷氨酸和肌苷酸組成。

標準的高湯做法是把昆布浸在水中好幾個小時,之後在熱水中短時間熬煮以取其味道,但許多食肆都依賴商業生產的出汁粉(Hondashi)來為菜式增添鮮味。這類商業生產的出汁含有味精,味道比較平淡,無法為味蕾增添層次感。但使用天然食材如昆布和鰹魚片烹調出的日式高湯,就能帶出海藻的天然鮮味,不會像含有味精的高湯一樣,讓你感覺口渴。所以,出汁的品質能夠徹底改變日本料理的味道。

出汁種類
除了商業出品的出汁,還有常見的二番出汁,使用品質一般的昆布與柴魚。就算是高檔的出汁也有不同的等級。一番一出汁結合了優質昆布與柴魚,色清味鮮,香味突出,一般使用於清湯,而不使用在蕎麥麵或烏冬麵,因為麵條的味道會搶走一番出汁的細致風味。二番出汁是使用製作一番出汁後剩下的昆布與柴魚,第二次熬煮的高湯。味道比較沒有那麽濃郁,魚腥味更重,適合一般的菜式。

使用不同的材料也熬製出不同的出汁,如飛魚乾熬製的出汁常用於味噌湯與麵湯,而沙丁出汁的色澤較淡,味道也比較清澈。


本文由Rosalind Ang撰寫,黃匡寧翻譯。原文請看這裏

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