味噌湯、拉麵與蕎麥麵沾醬為何具有如此顯著的日式風味？答案是出汁（dashi），日式高湯。日本料理中簡單的鹹味基礎高湯，沒有了它，湯頭就無法如此鮮味濃郁。日式高湯的主要原料為昆布（乾燥海帶）與柴魚，後者以曬乾、發酵和煙燻的鰹魚制作。不過，出汁也可使用其他乾魚材料燉煮，如小沙丁魚與鯖魚，都能製作出更高品質的高湯。
日式高湯為何如此重要？
日式高湯是區別優質與一般品質的日本料理的關鍵。它能夠帶出食物的鮮味（umami），也就是酸、甜、苦、鹹之外，第五種不同層次的味道，由谷氨酸和肌苷酸組成。
標準的高湯做法是把昆布浸在水中好幾個小時，之後在熱水中短時間熬煮以取其味道，但許多食肆都依賴商業生產的出汁粉（Hondashi）來為菜式增添鮮味。這類商業生產的出汁含有味精，味道比較平淡，無法為味蕾增添層次感。但使用天然食材如昆布和鰹魚片烹調出的日式高湯，就能帶出海藻的天然鮮味，不會像含有味精的高湯一樣，讓你感覺口渴。所以，出汁的品質能夠徹底改變日本料理的味道。
出汁種類
除了商業出品的出汁，還有常見的二番出汁，使用品質一般的昆布與柴魚。就算是高檔的出汁也有不同的等級。一番一出汁結合了優質昆布與柴魚，色清味鮮，香味突出，一般使用於清湯，而不使用在蕎麥麵或烏冬麵，因為麵條的味道會搶走一番出汁的細致風味。二番出汁是使用製作一番出汁後剩下的昆布與柴魚，第二次熬煮的高湯。味道比較沒有那麽濃郁，魚腥味更重，適合一般的菜式。
使用不同的材料也熬製出不同的出汁，如飛魚乾熬製的出汁常用於味噌湯與麵湯，而沙丁出汁的色澤較淡，味道也比較清澈。
本文由Rosalind Ang撰寫，黃匡寧翻譯。原文請看這裏。
