La pasta !
Les pâtes occupent évidemment la première place du podium. Leur popularité est incontestée ; il suffit de flâner dans les rues du centre de Rome et d’observer les touristes en terrasse essayant d'enrouler les spaghettis autour de leur fourchette pour s’en convaincre. Championne toute catégorie : la carbonara ! Et à Rome, on ne plaisante pas avec sa préparation. Si chaque chef peut apporter sa touche personnelle, certaines règles doivent être respectées. Ainsi, l’utilisation de lard à la place du guanciale ou -pire encore - l’ajout de crème sont proscrits. La sauce jaune qui enrobe les pâtes doit être préparée avec des jaunes d'œufs mélangés à du pecorino râpé et du poivre, auxquels on ajoute le porc découpé en morceaux et doré jusqu'à ce qu'il soit croustillant à l'extérieur et fondant à l’intérieur. Il y a quelques années, une version modernisée, jugée comme dénaturant trop l'originale, a suscité un véritable tollé, entrainant la création de la Journée de la Carbonara, célébrée chaque 6 avril pour défendre ce joyau du patrimoine culinaire.
Se partageant la vedette avec la carbonara, l’amatriciana, pourtant originaire de la région voisine des Abruzzes (son nom fait référence à la ville d’Amatrice), est un autre grand classique des tables romaines, qui met également à l’honneur le guanciale, associé dans cette recette à une sauce tomate. Version plus dépouillée, la gricia se compose elle simplement de pâtes, de guanciale, de pecorino râpé et de poivre. Illustrant à merveille la créativité des Romains quand il s’agit de nommer leurs plats, les pâtes « alla zozzona », littéralement « façon souillon », associent à l’inverse le guanciale à de nombreux ingrédients : sauce tomate, œufs, saucisse et fromage de brebis. A réserver aux estomacs solides...
Pour une alternative végétarienne, les penne all’arrabbiata, à la sauce tomate épicée au piment et au persil, font partie des incontournables. Tout comme les cacio e pepe, un classique simple mais délicieux où le pecorino, le fromage de brebis romain, est la star de l’assiette. Mélangé avec un peu d’eau de cuisson et du poivre, il se transforme en une crème onctueuse qui enrobe parfaitement les tonnarelli, des pâtes longues à la texture rugueuse.
Voici un aperçu des pâtes sèches. Mais il ne faut pas oublier les bouillons comme la soupe à l’arzilla, le nom romain de la raie, composée de chou romanesco et de spaghetti coupés en morceaux. Ou les pâtes aux pois chiches, un plat paysan typique avec des pois chiches entiers ou mixés pour obtenir une texture crémeuse.
Autre spécialité incontournable : les gnocchi alla romana. Contrairement aux gnocchi traditionnels à la pomme de terre, la version romaine utilise de la semoule cuite dans du lait. L’apparence est également différente puisque ceux-ci sont façonnés en forme de petits disques.
Voici quelques suggestions du Guide MICHELIN pour déguster ces primi piatti :
Hosteria Grappolo d'Oro
Trattoria Pennestri
Roscioli
Luciano Cucina Italiana
Quinto quarto et autres spécialités
Le « quinto quarto » (le cinquième quartier) est une tradition incontournable de la cuisine romaine. Ce terme ne désigne pas un plat en particulier mais un type de préparation utilisant les morceaux moins prisés de la viande, comme les abats : reins, poumons, cœur.… qui étaient jadis réservés au peuple, tandis que les nobles s’octroyaient les meilleures pièces. Ces morceaux dits modestes ont donné naissance à de superbes plats qui font aujourd’hui la fierté de la cuisine romaine l’instar des tripes à la romaine, de la queue de bœuf à la vaccinara et de la coratella, aux abats d'agneau mijotés. On les retrouve également dans des plats de pâtes comme les rigatoni con la pajata, préparés avec l'intestin grêle de veau de lait mijoté dans une sauce tomate.
Nos recommendations pour un secondo d'anthologie :
L'Osteria della Trippa
Hosteria Grappolo d'Oro
Romanè
Poldo e Gianna Osteria
Les légumes à l’honneur
Les végétaux occupent un rôle central dans la cuisine romaine, où ils constituent souvent la composante principale d’un plat. Les artichauts sont très appréciés, préparés alla romana, avec de l'huile, de l'ail, du persil et de la menthe. Plat typique de la cuisine judéo-romaine, les artichauts alla giudia (à la juive), frits et croustillants, sont appréciés pour leurs saveurs et leur belle couleur rouille. Mentionnons également la salade de puntarelle (chicorée) aux anchois, la vignarola, un mélange de fèves, laitue, artichauts et petits pois, la ripassata de chicorée sautée à la poêle et les tomates farcies de riz et cuites au four, qui complètent parfaitement ce répertoire gastronomique.
Quant à nos artichauts préférés, ils sont chez Domenico dal 1968 et 53Untitled !
Cuisine de rue à la romaine
Trop occupé à explorer les musées ? La ville offre un large choix de spécialités délicieuses à déguster sur le pouce, dont les supplì al telefono, des boulettes de riz à la viande et à la mozzarella, panées et frites. Dès la première bouchée, on comprend pourquoi elles sont appelées ainsi : le fromage fondu s’étire comme un fil de téléphone. Les amateurs de friture apprécieront les fleurs de courgette, nature ou garnies de mozzarella et d'anchois, et la morue enrobée de pâte à frire. Enfin, la porchetta, un rôti de porc à l'ail et aux herbes, est tranchée pour être servie dans des sandwiches à emporter.
Le meilleur pour la fin
À Rome, la tradition pastorale est encore très vivante, comme en témoignent les troupeaux de moutons qui paissent dans les prairies environnantes. Elle a inspiré la torta ricotta, une pâte brisée garnie de confiture de griottes et de ricotta, un gâteau typique de la cuisine judéo-romaine. Le maritozzo est une brioche mœlleuse et sucrée, généreusement fourrée de crème fouettée. Quant à la pizza cresciuta, il s'agit, contrairement à ce que l'on pourrait penser, non pas d’une pizza mais un gâteau au levain traditionnellement consommé à Pâques. En été, les Romains ne jurent que par la grattachecca, une glace pilée au sirop aromatisé aux fruits, parfaite pour se rafraîchir.
