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Gastronomie durable 2 minutes 06 juillet 2021

Pour une gastronomie plus durable : Florent Pietravalle

Pour accompagner les chefs dans leur démarche durable, le Guide MICHELIN a créé l'Étoile Verte. Aujourd'hui, nous donnons la parole à Florent Pietravalle, chef du restaurant la Mirande, à Avignon, qui a obtenu la distinction en 2021.

étoile verte Produits Gastronomie durable

Né en 1987, Florent Pietravalle, Montpelliérain d’origine, a toujours été attiré par la gastronomie et les chefs étoilés, sans qu’il puisse véritablement exprimer pourquoi, tout au plus une envie de partage, le désir de faire plaisir. Après l’école hôtelière de Montpellier, son apprentissage chez Yves Thuriès, alors étoilé à Gordes, lui confirme sa vocation, qui s’affermit après d’un chef d’origine hollandaise, précurseur du bio, Roland Reichrath (le Grand Pré, Vaison-la-Romaine) avant d’exploser aux côtés de Jean-Luc Rabanel, Joël Robuchon et enfin de Pierre Gagnaire (qui l’a profondément marqué, y compris humainement) : excellence, rigueur et créativité entrent dans son quotidien de cuisinier pour n’en plus sortir. Aux fourneaux de La Mirande, ce jeune chef se distingue aujourd’hui par un engagement aussi sincère que discret en faveur des produits sains et locaux, d’un zéro déchet en cuisine et d’un do-it-yourself (potager d’herbes aromatiques, fermentations et champignonnière dans la cave de l’hôtel… L'Étoile Verte est donc grandement méritée pour ce chef qui qualifie la Mirande de "petit écosystème".

Ris de veau et caviar à la Mirande © Clement Puig
Ris de veau et caviar à la Mirande © Clement Puig
Garum et fermentations "maison"
"Je ne jette rien, je garde notamment toutes les parures de viande et de poisson, que je transforme en un garum maison (l’équivalent du nuoc-mâm) avec des kōji (un ferment issu de la moisissure de champignons). Avec des viandes locales, des poissons locaux, on fait donc nous-mêmes nos sauces, nos condiments – au lieu d’utiliser du sel par exemple, on a recours à ce produit 100% naturel, qui va exploser au niveau du goût."
Olivier Velut, boucher-éleveur
"Avec Olivier Velut, qui est boucher-éleveur installé à Frontignan, j’ai noué une relation exceptionnelle. Olivier part à la recherche des meilleures bêtes, élevées et abattues dans les conditions les plus respectueuses. Si quelque chose ne me convient pas, du côté de l’alimentation de l’animal par exemple, il intervient auprès de l’éleveur pour aller encore plus loin. Nous cherchons ensemble la perfection. C’est du surmesure, très loin de l’industrie agro-alimentaire."
Les poissons de Mathieu Chapel et Giovanni Garini
"Je travaille en direct avec les pêcheurs Mathieu Chapel et Giovanni Garini, basés au Grau-du-Roi, les fondateurs de Côté Fish dont les exigences de respect de la ressource halieutique mais aussi de qualité des produits sont en phase avec les miennes. Car le poisson, il va y en avoir de moins en moins. Le maquereau va devenir un jour un produit noble. Avec les poissons, je ne jette rien, ni la tête, ni les arêtes, ni la peau, rien ! Là aussi, c’est du sur-mesure avec Mathieu avec lequel j'ai noué un vrai dialogue…"

À LIRE AUSSI : Producteurs et livraison à domicile : zoom sur Mathieu Chapel et Giovanni Garini

Le compost
"Tous nos rebuts non utilisables en cuisine sont collectés par Cyclo'Compost, une association qui collecte en vélo-remorque les déchets organiques des professionnels d'Avignon afin de les valoriser en compost sur l’île de la Bartelasse. Ce compost de qualité est ensuite redistribué aux paysans locaux. Nous avons été parmi les premiers à soutenir Isabeau, la fondatrice."
Œuf de caille à la cendre à la Mirande © Clément Puig
Œuf de caille à la cendre à la Mirande © Clément Puig

La champignonnière de la Mirande
"La cave voutée de la Mirande abrite désormais une champignonnière où nous faisons pousser nos propres shitakés et champignons de Paris sur notre propre compost…"

À LIRE AUSSI : Avignon, les champignons bio de La Mirande.

Un potager d’herbes aromatiques sur le toit
"Sur le toit de la Mirande, notre jardinier cultive des herbes aromatiques, uniquement des jeunes pousses destinées aux finitions sur nos plats, sur une dizaine de mètres carrés."

Florent Pietravalle est le chef de La Mirande, à Avignon.

Illustration de l'article : ©Clément Puig


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