Qui pourrait soupçonner la présence d’une champignonnière 100% écolo dans les entrailles d’un monument historique ? Florent Pietravalle, le chef du restaurant étoilé La Mirande à Avignon (auréolé également d’une Étoile Verte Michelin en 2021), s’est lancé avec succès dans la culture du champignon de Paris et de la pleurote. En plein centre d’Avignon, cet hôtel particulier du 18e s. possède une petite cave voûtée d’une vingtaine de mètres carrés. Le chef s’est acoquiné avec une association désireuse de développer l’agriculture urbaine, Comme des champignons : "L’ensemble des déchets du restaurant est composté et mélangé avec du marc de café puis ensemencé avec du mycélium. Tout est fait maison, c’est responsable et intelligent" explique Florent Pietravalle. Pas d’achat ici de grands blocs de polystyrène préremplis de substrat d’origine douteuse et pré-ensemencé... et qui finissent à la poubelle. Des seaux en plastique accueillent la culture des pleurotes qui poussent verticalement. Florent aimerait les remplacer à terme par des jardinières en grès, capables à l'instar du plastique de résister à l'humidité ambiante.
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“ L’ensemble des déchets du restaurant est composté et mélangé avec du marc de café puis ensemencé avec du mycélium.”
Quatre variétés de pleurotes (12kg sont récoltés par semaine), et une variété de champignon de Paris, le porto bello, poussent dans la cave de la Mirande avec la bénédiction des anciens cardinaux. "L’idée, c’est de nourrir au mieux ce champignon pour qu’il dégage un parfum unique, et qu’il soit cueilli une heure avant le service". Florent signe d’ailleurs un dessert autour du champignon : un pain perdu de pain avec un vieux vinaigre de pain maison, glace au miso, pignons de pin, copeaux de champignons de Paris. Il régale également ses clients avec une street food à emporter où le champignon apparaît ici ou là, comme dans cette tempura de pleurotes, concombres pickles. Le surplus produit dans la cave de la Mirande est vendu dans différents points de vente d’Avignon.
Florent Pietravalle est le chef du restaurant La Mirande à Avignon.
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