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Gastronomie durable 2 minutes 01 avril 2021

Pour une gastronomie durable : Stéphane Carrade

Pour accompagner les chefs dans leur démarche durable, le Guide MICHELIN a créé l'Étoile Verte. Aujourd'hui, nous donnons la parole à Stéphane Carrade, chef du Skiff Club (Pyla-sur-Mer), qui a obtenu la distinction en 2021.

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Sa terre, c’est la Gascogne et il la revendique haut et fort. C’est dans ce territoire désormais à cheval entre la Nouvelle Aquitaine et l’Occitanie que Stéphane Carrade pioche les produits qui entrent dans la composition de sa cuisine au Skiff Club : "J’ai opté pour un sourcing de préférence en bio et majoritairement Gascon parce que je suis né ici – il est natif des Hautes-Pyrénées – et parce que mon parcours professionnel m’a mené de Jurançon au Pyla en passant par Gujan-Mestras et Bordeaux." Le pigeon ivre d’Armagnac provient de Gironde, une partie de ses légumes de Biganos et de Biscarosse où un couple de Laotiens fait pousser des spécialités de leur pays, le bœuf arrive du Périgord, le veau, acheté entier, du Pays Basque, les canards du Béarn et la pêche est livrée par l’équipage du Vieux Jojo ancré dans le bassin.

Le Skiff Club ©Nicolas Anetson
Le Skiff Club ©Nicolas Anetson

Pour autant ce sourcing, il ne le revendique pas dans les intitulés : "Écrire le nom des producteurs à la carte, ce n’est pas nécessaire, je n’ai pas à me justifier sur mon engagement. En revanche, que les équipes de salle le fassent, c’est important. Le dialogue, il se fait entre elles et les clients." Et en salle, Stéphane Carrade peut s’appuyer sur Simon Verger, Meilleur ouvrier de France maître d’hôtel, qui relaie les informations sur les provenances des produits. Le sourcing n’est pas le seul cheval de bataille de Stéphane qui reconnaît que tout n’est pas encore parfait : "Nous ne sommes pas bons sur la gestion du plastique. Nous sommes désormais sensibilisés et nous faisons en sorte de les réduire mais chaque livraison apporte son nouveau lot de plastique. C’est un flot continu et ça continuera tant que la sensibilisation ne se fera pas en amont de la chaîne." Il a donc mis des actions en place comme la fourniture de caisses à ses producteurs pour éviter les cageots, le polystyrène et autres emballages polluants. Les caisses sont vidées à la livraison, nettoyées et repartent chez le producteur. Prochains chantiers : l’eau et la gestion des déchets verts.

Langoustine de casier et caviar ©Philippe Exbrayat
Langoustine de casier et caviar ©Philippe Exbrayat

Racontez-nous ce projet d’élevage de cochons et de volailles pour gérer les déchets.
Nous générons beaucoup de déchets verts. Une partie des épluchures, des fanes est utilisée pour certaines préparations mais il en reste toujours trop sans compter les coquilles d’œufs, le pain… comme nous n’avons pas de jardin et pas de compost, nous nous sommes rapprochés d’éleveurs de porcs et de volailles pour transformer nos déchets en alimentation animale. C’est ce qui se faisait autrefois. Je me souviens que petit, je faisais le tour des hôtels de Lourdes où nous récupérions les déchets. Ils étaient rapportés à mes grands-parents qui étaient éleveurs de cochons. Ils en faisaient une bouillie pour nourrir les bêtes. À court terme, l’objectif est surtout d’avoir notre propre élevage de cochons. Nous visons 2022 pour la mise en place.

Stéphane Carrade en cuisine ©Nicolas Anetson
Stéphane Carrade en cuisine ©Nicolas Anetson

Est-ce que ce type de projet n’est pas un retour en arrière ?
Nous avons un peu tous perdu le bon sens paysan et les bonnes idées de nos grands-parents ont été balayées en quelques décennies. Alors oui si demain, il faut récupérer ses déchets pour donner à manger aux animaux, c’est que nous revenons en arrière mais il n’y a pas de mal à cela. Notre génération est responsable en partie de l’état de notre planète. À nous de corriger nos erreurs actuelles et passées en cherchant des solutions innovantes et non polluantes en nous tournant vers ce que faisaient nos anciens.

Tagliatelles de seiches, crabes verts du bassin à l'encre ©Philippe Exbrayat
Tagliatelles de seiches, crabes verts du bassin à l'encre ©Philippe Exbrayat

Est-ce que les jeunes équipes qui vous entourent comprennent vos engagements, vos projets ?
C’est très aléatoire. Sur 10 personnes en brigade, vous allez en trouver deux qui sont totalement investis et pour comprendre pourquoi elles n’ont pas toutes la même vision, il est intéressant de comprendre d’où elles viennent. Je me rends compte que les jeunes issus du monde rural sont beaucoup plus impliqués alors que les urbains n’ont connu qu’un mode de vie. Il y a encore beaucoup de travail de sensibilisation à mener pour qu’on aille tous dans le même sens. C’est un travail de longue haleine mais c’est maintenant qu’il faut le faire pour réparer les erreurs de ma génération.

Stéphane Carrade est le chef du Skiff Club, à Pyla-sur-Mer.


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