Le mot saltimbanque, Sébastien Porquet le revendique haut et fort. Pour ce chef installé à Eaucourt-sur-Somme, non loin d’Abbeville, le saltimbanque, c'est celui qui joue tous les jours son spectacle en l’affinant en fonction du lieu, de l’humeur, du public. En cuisine, c’est son quotidien, imaginer des plats selon les livraisons et leurs quantités : "Au cours d’un même service, deux tables voisines peuvent ne pas manger la même chose car je m’appuie sur un réseau de producteurs qui me fournit ce qu’il a à l’instant T. Je n’ai pas la capacité d’influer sur la quantité. Ce n’est pas moi qui décide mais la terre et la mer."
Depuis son installation en février 2019, sans revendiquer le terme de locavore ou de cuisine de terroir, le chef a opté pour un approvisionnement en produits de la Somme à hauteur de 90% et a rayé de sa carte des produits exotiques comme le poivre, par exemple, qu’il remplace par du piment séché trouvé dans son périmètre d’action : "Ma contribution à l’environnement et à la mise en place d’une cuisine durable se joue sur un rayon d’une centaine de kilomètres autour du restaurant." On parle peu de la richesse du patrimoine culinaire de la Picardie et pour autant, Sébastien ne manque de rien : "C’est le propre de l’aubergiste, faire avec ce qu’on a et ici, je n’ai pas à me plaindre." Et payer "au cul du camion" parce que ça rassure le producteur qui se sait en confiance avec le chef. À tel point que quand l’un d’eux a un surplus de production, Sébastien n'hésite pas à l’acheter pour le travailler au prochain service.
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Qu’avez-vous fait pendant la période de fermeture forcée de votre restaurant au printemps dernier ?
J’ai laissé passer quelques semaines pour profiter des miens, avant de me dire qu’il fallait que je trouve une solution pour soutenir mes fournisseurs, qui étaient aux abois faute de pouvoir vendre leurs productions. J’ai d’abord fait du pain parce qu’il n’y a pas de boulangerie dans mon village. Ensuite, j’ai commencé à vendre des colis de poissons ou de viandes et finalement, j’ai créé Le Troubadour, une épicerie pour y proposer les produits de mes fournisseurs et des vins, en plus d'une formule de commandes de plats à emporter.
Quels enseignements avez-vous tiré de cette période ?
Je déteste le gaspillage alimentaire. Je ne pouvais pas imaginer mes producteurs jetant leurs récoltes de fraises, d’asperges, de poissons. Passer de chef de cuisine à épicier n’avait pas pour objectif de gagner de l’argent mais de soutenir tout un pan d’une économie rurale. J’ai réinventé mon métier et si aujourd’hui, mon restaurant a rouvert, je n’ai pas fermé ce que j’ai créé pendant le confinement. Je me rends compte qu’à la campagne, il y a de la demande, et que les consommateurs n’ont pas toujours envie de faire des kilomètres pour rejoindre une grande ville.
Quelles ont-été les réactions de vos fournisseurs ?
Pour eux, c'était une bouffée d’oxygène financière, puisque je les paie comptant. En orientant ma cuisine avec 90% de produits achetés localement, je me rends compte que je crée du lien social. C'était encore plus vrai pendant le confinement. Ils ne me sont redevables de rien, mais je sais que si demain, j’ai besoin que l’un d’eux me dépanne en urgence de tel ou tel produit, il me rendra ce service. Cet épisode a conforté nos relations commerciales et amicales.
Sébastien Porquet est le chef de L'Auberge du Moulin - Le Saltimbanque, à Eaucourt-sur-Somme (80).
Illustration de l'article : ©Tony Herlin
