Pierre Caillet rappelle volontiers qu’il ne fait pas une cuisine normande mais qu’il compose une cuisine à partir de produits normands. Si son restaurant de Valmont fut, avant qu’il ne s’y installe en 2006, un repère de plats comme l’escalope à la Normande, le feuilleté d’andouille ou le lapin au cidre, tout cela est aujourd’hui de l’histoire ancienne. Il a fallu évidemment, dans un premier temps, conserver quelques plats historiques pour ne pas trop déstabiliser la clientèle d’habitués, mais très vite, Pierre Caillet a cherché à imposer son style où le végétal donne le La en s’appuyant sur un approvisionnement local. Ainsi fruits et légumes proviennent majoritairement du jardin quand les produits de la mer arrivent de Fécamp à une dizaine de kilomètres et que les viandes (canard, veau, cochon cul noir, agneau) sont produites à l’échelle du département : "c’est ma philosophie, je cherche autour du restaurant et si je ne trouve pas, j’agrandis le cercle – comme pour le quinoa que j’ai trouvé dans l’Oise. Mais globalement, ma fierté c’est de signer une cuisine de produits normands."
Mais la philosophie de Pierre ne s’arrête pas à son jardin et à l’approvisionnement local. L’homme est très attaché à la gestion des déchets. En témoigne la relation avec son mareyeur qu’il a forgé à une condition, que les caisses en polystyrène soient reprises et réutilisées : "Cela représentait des centaines de kilos par an de caisses que je jetais à la poubelle. Cette situation ne pouvait plus durer. J’ai donc imposé que la livraison soit faite plus tardivement, ce qui me permet d’être présent pour contrôler la marchandise et de redonner au livreur les caisses de la veille." Toutes ces démarches sont écrites noir sur blanc sur la carte et les menus, ce qui permet aux clients d’engager la conversation avec le personnel de salle : "Je me rends compte avec les années que les clients sont d’ailleurs de plus en plus sensibles à ce que nous mettons en place. Ça les interpelle et si un petit pourcentage d’entre eux essaie de l’appliquer chez eux, c’est toujours ça de gagné."
Depuis combien d’années êtes-vous engagé dans une gastronomie vertueuse ?
J’estime que cela fait dix ans que nous sommes impliqués dans une cuisine responsable. Les premières années qui ont suivi notre installation en 2006 à Valmont ont été essentiellement centrées sur les travaux, le changement des menus au fil des mois et quand nous avons senti que les bases étaient solides, je me suis engagé dans le jardin, l’approvisionnement local, la valorisation des déchets.
Le jardin, c’est votre fierté ?
Au début, la moindre petite parcelle autour du restaurant était l’occasion de planter, des herbes aromatiques, des choux, des salades. Je ne voulais plus dépendre de livraisons de produits dont la variété ou la qualité n’étaient pas à la hauteur de mes attentes. Aujourd’hui, j’ai un jardinier à plein temps qui gère 1 000 m2 de jardin, 1 000 m2 de verger et qui s’occupe des semences. Je suis autosuffisant en fruits rouges, en petits fruits de baies, en herbes aromatiques et pour le reste, le jardin me fournit 80 % de mes besoins. Il y a des produits que je n’ai pas en quantités suffisantes ou que je n’aurai jamais comme les champignons, les asperges, les pommes de terre, les oignons ou le cresson que j’achète chez un voisin mais dans ce cas, je me fournis localement.
Vous créez vos plats en fonction du végétal. Mais qu’en est-il des autres produits que vous intégrez dans vos assiettes ?
Ma démarche, depuis dix ans, est de privilégier l’approvisionnement local. Il faut passer du temps pour trouver les produits et la qualité attendue mais ça vaut le coup de se battre pour faire vivre une agriculture normande. J’en profite d’ailleurs pour inciter les éleveurs, les agriculteurs, les producteurs à venir à la rencontre des chefs, à pousser la porte de nos établissements pour présenter leurs produits. Ça peut ne pas aboutir pour diverses raisons mais nous savons qu’ils sont là. Et si je suis déjà engagé avec un autre producteur sur tel ou tel produit, je peux en parler à mes confrères et ainsi ouvrir d’autres portes.
